La ristorazione bresciana vista dalla guida Michelin 2012

Posted on 21 novembre 2011 by

Mi precede giusto di un soffio la prima edizione italiana della guida Michelin, correva l’anno 1956 e la corazzata francese già forte di mezzo secolo di storia faceva il suo ingresso nel nostro paese. Piaccia o non piaccia la “rossa”, come viene familiarmente chiamata, resta il riferimento internazionale per i viaggiatori gourmet, ma, esaurite le formalità di rito, vediamo cosa dice della nostra provincia e, cosa molto meno importante, come la vivo io.

L’edizione 2012 riconosce tredici ristoranti “stellati”, primo fra tutti il Miramonti l’Altro, l’unico a vantare due dei celeberrimi “macarons”, termine coniato, a quanto pare, da un anziano giornalista stanco di ripetere la parola stella all’interno di un suo articolo. Viene poi il gruppo delle singole stelle, Da Nadia, nuova entrata nel firmamento, Ortica, Gambero, Due Colombe, Esplanade, Villa Fiordaliso, Villa Feltrinelli, Tortuga, Capriccio,  Quintessenza, Leon d’oro e Rucola. A perderla, contraltare del nuovo ingresso, l’Artigliere. Solo per questi locali, come tradizione vuole, la Michelin fornisce un’indicazione dei piatti più interessanti, per gli altri, le varie “forchette” da una a cinque, viene segnalato il confort crescente. Se poi si  mangia più o meno bene, la cosa, in un certo senso, è di vostra specifica competenza. Accanto ad alcune osservazioni sul tipo di cucina “di stampo contemporaneo, conquisterà il vostro palato” o “flirta col pesce, ma non dimentica la carne” o ancora “parte da una matrice nazionale per raggiungere esiti intriganti”, vengono rilevati diversi particolari sull’ambientazione, il luogo, gli arredi. Vero che per alcuni locali si parla più approfonditamente di cosa ti serviranno nel piatto ma, specie per dei ristoranti o delle trattorie che non conosco, e qui ne appaiono, mi sentirei poco sicuro sapendo sì che sopra il mio capo ci sarà un’illuminazione fascinosa e scenografica e alle pareti quadri moderni, ma ignorando praticamente cosa il mio palato gusterà. In altri termini, se qui si perde la stella si rischia di finire in una sorta di limbo della ristorazione, magari senza grandi colpe da purgare … Strumento nato per i viaggiatori in automobile assolve egregiamente a questo compito, come saprete riporta con analoghi criteri gli alberghi, ed è indispensabile se siete, ad esempio, in Spagna o in Francia, dove appare nel 1900, ma non la più interessante, e certamente una delle più statiche coerentemente col linguaggio utilizzato, se volete conoscere cosa ci sia d’interessante nella vostra provincia. Da segnalare la comparsa quest’anno dei “Bib Gourmand”, esercizi a prezzi contenuti che offrono una cucina di qualità: una sola segnalazione per la nostra provincia, Villa Aurora a Soiano, che, di là dall’isolamento, mi trova assolutamente d’accordo.

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Un dolce simbolico

Posted on 18 novembre 2011 by

“… La stessa funzione aveva il pane funebre; e come la luna – segno di morte e di rinascita, di crescita e di decrescita – il pane assumeva le forme tonde , …”

Piero Camporesi – La Terra e la Luna

Ero indeciso se pubblicare ancora quanto raccolto agl’inizi di Novembre, ma MiB  è più informazione che cronaca, qui i tempi sono importanti ma non fondamentali. Mi spiaceva poi non onorare la disponibilità di Pierangelo Ferrari. Luogo una pasticceria bresciana, soggetto il pane dei morti. Le forme rettangolari velate di zucchero fanno la loro comparsa dopo i primi di ottobre per uscire di scena nell’arco di un mese: premono già i preparativi per i dolci natalizi che ogni anno paiono anticipare la loro comparsa sul mercato. La nostra tecnologica società, parlo di quella occidentale, non ha più tempo, ma neppure voglia, di perpetuare riti che non siano facilmente sfruttabili in termini economici – considero Halloween alieno alla nostra storia e cultura -.  Quanti cibi si sono per questo persi o hanno completamente reciso ogni legame con l’evento che li aveva fatti nascere, ne abbiamo dimenticato il valore simbolico, ora che possiamo muoverci tra scaffali pieni di anonima merce in attesa dell’acquisto. Un tempo gli alimenti e la loro preparazione – materie prime, ricette, forme – scandivano i grandi eventi della vita umana e della terra che la ospitava: la nascita, le stagioni, i raccolti, la morte. In particolare quest’ultima va ora esorcizzata o nascosta, devo andare indietro negli anni, forse una trentina o più per riportare un episodio rimasto impresso nella memoria. Primi di Novembre, panetteria cittadina, entra una signora di età indefinibile, vestita sobriamente di scuro, scura la borsa fuori moda dalla quale estrae un portamonete, alza gli occhi e chiede a chi sta dietro il banco “Un pezzetto di pane dei  morti, che sono appena andata al cimitero e non ne ho ancora mangiato”. Penso di non avere mai più assistito a una scena simile, dove lontano da ogni apparente golosità il consumare quel dolce si rivestiva del senso di un dovere o quantomeno di un’abitudine proveniente da lontani tempi.

Non è appannaggio esclusivo della nostra provincia quel dolce che ora conosciamo nella quasi unica veste di preparazione speziata e più o meno riccamente farcita di canditi, la si trova, con alcune varianti, in tutta la Lombardia. Come molte preparazioni la ricetta si è arricchita nel tempo incrociandosi, perché no, con altre preparazioni. Cercando nei ricettari bresciani troviamo un “Pa dei mòrcc” a base di mandorle, farina, zucchero, poco burro, uova, scorza di limone e rosolio, foggiato come piccoli biscotti un poco appiattiti (Camillo Pellizzari, La cucina bresciana). A corollario della ricetta l’utilizzo: in particolare nella zona del basso Garda veniva consumato dopo la Messa per la celebrazione dei defunti o lo si conservava come sorta di panacea a cui ricorrere per piccoli dolori o malattie. E la ricetta originale era ancora più semplice, un piccolo pane bianco, già lusso, un poco dolcificato. La versione moderna ricorda certamente più un pan speziato che il suo progenitore, Pierangelo c’informa che la ricetta da lui utilizzata viene dall’esperienza con Gianni Zilioli, pasticcere del mitico negozio dei fratelli Zilioli, di cui rammento la sede in Via Gramsci. Elaboravano anche un pan speziato non molto diverso come impasto ma racchiuso tra due basi di pasta sfoglia, purtroppo – cercate di leggere tra le righe – rammento anche quello … L’occasione è ghiotta per riassaggiare uno dei dolci bresciani per antonomasia: la Persicata, che qui trovo particolarmente buona, con meno concessioni alla presentazione, essendo un poco morbida, ma in grado di lasciare una bocca profumata dai sentori di pesca bianca.

Le foto sono cortesia di Christian Penocchio, che mi rimprovera cortesemente di metterlo sempre in condizioni poco adatte per degli “still life”, il locale è La Pasticceria le Fontane di Pierangelo Ferrari in Via Schivardi 89. Provate i suoi eccessivi e golosi cannoncini caramellati, smettendola per una volta di conferire al termine eccessivo una valenza unicamente negativa …

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Le api sono bestie divine

Posted on 4 novembre 2011 by

“Le api sono bestie divine: il loro vomito è miele, anche se, com’è fama, lo ricavano da Giove. Pungono, sì, ma per questo, che dovunque c’è del dolce lì finisci col trovare anche dell’amaro”.

Petronio Arbitro – Satyricon

Ricevo oggi un comunicato a firma Lodovico Valente, apicoltore con Mirella tra i più validi e preparati della provincia, già ospitato tra le pagine di questo blog. Le api stanno morendo, questo possiamo dire senza complicati giri di parole, ed io che credevo la situazione in fase di miglioramento, che avevo plaudito ad alcune iniziative, anche a livello europeo, tese a scongiurare questo dramma, sì che di dramma è lecito parlare, rimango attonito, amareggiato. In contemporanea leggo di un aumento, quantitativo e qualitativo, delle sofisticazioni sul miele, nettare dorato. Ignari, come sempre, noi ciechi consumatori. L’unica piccola cosa che mi è possibile, e che faccio con profonda convinzione ed altrettanta condivisione è dare spazio alle sue parole. Ponete attenzione a quel che dice, scrivete  le vostre opinioni, i vostri commenti, fatevi sentire, ovunque vi sia possibile: smettiamola di essere spettatori passivi di una deriva che non possiamo accettare.

 

LE  API  CI  STANNO  LASCIANDO !

Contrariamente a quanto riportato  in un articolo firmato da Carlo Petrini, pubblicato in prima pagina dal giornale “la Repubblica” il 26 settembre 2011, la mortalità delle api è in forte aumento e la produzione di miele è conseguentemente in calo; la perdita di alveari nel mondo industrializzato è oggi mediamente stimata tra il 40 e il 60 % con punte locali fino al 100%. Questo mi fa ritenere che il conto alla rovescia della loro scomparsa sia purtroppo iniziato e non credo si arresterà perché non vedo nessuno, tra quelli che ne hanno la possibilità, seriamente impegnato a fare qualcosa di concreto per interromperlo.

E’ ormai accertato che le api in natura non esistono più, così come non esistono più tanti altri insetti pronubi. L’impollinazione è attualmente svolta prevalentemente dalle api degli apicoltori decimate dai veleni e da tutte le degenerazioni ambientali che abbiamo provocato e stiamo provocando, marginalmente e in modo imperfetto anche dal vento e dalla pioggia.

Tuttavia io ritengo che  non ci dobbiamo preoccupare per la previsione di Einstein che dava quattro anni di sopravvivenza all’uomo dopo la scomparsa delle api perché, anche se non riusciremo a salvarle, questa non si avvererà; saremo paradossalmente salvati dagli OGM che le multinazionali dei semi utilizzeranno per rendere auto fecondi e produttivi tutti  i fiori necessari alla nostra alimentazione, rendendo così superflua l’opera delle le api . A rendere le api superflue anche per  la produzione di miele (finto) qualcuno c’è già riuscito, ricavando del miele artificiale dal riso e vendendolo come “vero miele italiano” (è comparso in sordina per la prima volta in Italia alla fine del 2010 e  l’11 giugno 2011  i N.A.S. di Bologna hanno sequestrato ben 47.000 kg di questo miele adulterato che stava per essere venduto nella grande distribuzione e chissà quanto, sfuggito, sarà già sugli scaffali dei supermercati e, non solo, finito nello stomaco di persone ignare e un po’ distratte).

E non soltanto in Italia!, l’autorità sanitaria statunitense (FED) ha definito l’invasione di questo miele (finto) di origini asiatiche : “la più grande frode alimentare mai avvenuta negli USA”. Però in casa nostra le cose vanno diversamente,  io temo che il tentativo di giustificare l’abbondante presenza sul mercato di questo miele adulterato abbia motivato la necessità di diffondere le false notizie giornalistiche sulla migliorata salute delle api e sul conseguente aumento della produzione di miele .

La sospensione e la definitiva messa al bando dei neonicotinoidi nella concia dei semi del mais, se pur necessaria, è uno specchietto per le allodole. Questi micidiali insetticidi continuano infatti ad essere usati in silenzio in tutte le colture agricole (mais adulto, ortaggi, frutta, cereali, uva da vino, fiori, ecc.), in tutti gli allevamenti di animali, nel verde pubblico e per proteggere gli animali domestici e i loro padroni dagli insetti fastidiosi. Và ricordato che i neonicotinoidi sono moderni farmaci neurotossici che agiscono, come una droga potente, sul cervello di tutti gli esseri viventi.

Le piante selvatiche purtroppo scompariranno perché i fabbricanti di semi geneticamente modificati  (OGM) non avranno alcun interesse economico a salvarle; d’altronde non possiamo far altro che accettarlo visto che non abbiamo ancora fatto niente di concreto per evitare lo sterminio delle api.

Si dice che la speranza sia l’ultima a morire……speriamo sia vero.

Lodovico Valente (Apicoltore) 

Botticino 30 Ottobre 2011                                                                                                                  apicolturasampi.it

Nel blog: Dei coniugi Valente, di miele e di api

 

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La ristorazione bresciana vista dal Gambero Rosso 2012

Posted on 30 ottobre 2011 by

A chi si chiede il senso di questa rassegna che pesca nelle guide gastronomiche italiane più diffuse, rispondo che ve ne è più d’uno. Innanzitutto parlo di una porzione ben definita di territorio, quella bresciana, poi cerco di citare il maggior numero di locali recensiti. Di solito i quotidiani parlano dei “grandi”, di chi ha conseguito stelle, chiocciole, alti punteggi, molte volte è un problema di spazio, altre della necessità di fare notizia piuttosto che dare informazione. Purtroppo dei locali ai vertici, e parlo specificamente dei ristoranti, non molti sono oggi alla portata di una fetta consistente di consumatori, che costretta a scegliere tra tante priorità di certo non mette un pranzo importante tra le prime. Così, per chi non è solito acquistare guide tante proposte restano poco o nulla conosciute, non per  il sottoscritto che, feticista della carta stampata, si sente quasi in obbligo di averle fisicamente nella propria libreria. Dico subito che i Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, per la nostra provincia, appare la più completa e  attenta nei confronti delle novità .

Ai vertici dei punteggi, espressi in centesimi, troviamo Miramonti l’Altro con 89, ne aveva però 90, Gambero con 88, ne aveva 87, e Villa Fiordaliso con 86. Un folto gruppo segue i primi condividendo le due forchette, simbolo assegnato ai locali che si collocano tra gli 89 e gli 80 centesimi. Dispensa Pani e Vini e Ortica, 80 e 81, Castello di Dello, Due Colombe ed Esplanade, triade a 82, La Tortuga e Villa Feltrinelli, 80 e 84, Capriccio e Rolly, 82 e 80, Al Porto e Quintessenza, 80 e 81, La Rucola e l’Antica Trattoria La Speranzina entrambe a Sirmione, 80 e 83.

Tra le singole forchette, da 75 a 79 centesimi, vengono recensiti Artigliere e Castello Malvezzi, 79, Noce a 78, Scarlatto a 75. Permettetemi due parole su questo nuovo locale che andrebbe visitato e incoraggiato per consentire a Raffaele Mor il raggiungimento di quell’equilibrio necessario ad esprimere la sua indubbiamente felice “mano”, a volte mortificata da tempi d’attesa e servizio, nonostante l’impegno di Anna Adami, in affanno.
Poi Carlo Magno e Mongolfiera dei Sodi, 77 e 79 , Capoborgo di Gavardo, Leon D’Oro e
Antica Trattoria delle Rose, tutti a 77 e a chiudere il Kro di Temù  con 75.

A un soffio dalla forchetta, 74 centesimi, appare per la prima volta il centrale Lo Scultore dove la guida si sofferma a parlare estesamente del progetto MadeinBrescia. Altra proposta con eguale punteggio il Monte Baldo a Limone del Garda, locale a me sconosciuto che coerentemente propone, ce ne fossero di più, buon pesce di lago.

Terminata la voce ristoranti si apre quelle delle trattorie dove ai punti e  forchette si sostituiscono i “gamberi” storico marchio dell’editore. Qui con 3 gamberi la vetta è conquistata, a pari merito con l’Osteria della Villetta e con mio personale piacere, dalla Madia di Brione che dopo la chiocciola delle Osterie d’Italia si aggiudica anche questo riconoscimento. A quota due gamberi troviamo L’Osteria dei tre Cantù, è passato tempo dalla mia ultima visita ma voto e commento sull’offerta dei vini mi lasciano un filo
perplesso,  la nuovissima Osteria Suer e Garbino  e il Pegaso dell’inarrestabile Adriano Liloni (grazie a lui quanti produttori entusiasmanti ho conosciuto). Con un gambero La Grotta e  l’Osteria dell’Orologio a Salò. Ancora due categorie, i wine bar con il Gusto di Manerba, fratello minore del Capriccio, e l’Osteria del Vecchio Larry a Pontoglio, grandi carni e grandi vini …, due bottiglie a pari merito, e per le pizzerie, niente simboli o voti soluzione adottata anche per i locali etnici, La Cascina dei Sapori che mi riprometto di visitare al più presto. Un panorama indubbiamente vasto, con qualche assenza in quest’ultima parte, trattorie vere, e nella proposta ittica del capoluogo che pure conta qualche valida proposta.

Nonostante l’avanzare, positivo, della rete e il confrontarsi con una società in perenne trasformazione, credo che le guide cartacee conservino un loro preciso significato, specie se sapranno cogliere i mutamenti in atto – una loro evoluzione su altri supporti ad esempio – dedicando sempre più spazio a chi cerca di uscire dall’omologazione dei sapori
utilizzando materie prime frutto di attenta ricerca e non semplicemente comprate “chiavi in mano” da qualche fornitore specializzato. Niente integralismi, per carità, che sarebbe sciocco pensare a un’utopica autarchia, ma attenzione a quello che viene messo nel piatto e non solo per aspetto o tecnica di preparazione. Quanto alla rete ben vengano blog, non sono masochista sino a questo punto, forum, portali e quant’altro, ricordiamoci però che è
necessario essere realmente critici verso una pletora d’informazione che talvolta è frutto di copia e incolla, di giudizi affrettati od opera di chi in casa compra tutto al supermercato più economico e magari non sa cucinarsi nemmeno due uova ben fritte …

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La ristorazione bresciana vista dal Mangiarozzo 2012

Posted on 23 ottobre 2011 by

Quarta edizione col nuovo nome per la guida di Carlo Cambi, correva infatti il 2008 quando perse il suo Gambero Rozzo reo secondo il Tribunale Romano di “sfruttamento parassitario della notorietà del più prestigioso marchio Gambero Rosso.” Poco male che le pubblicazioni continuarono l’anno seguente con l’attuale nome e la ferma convinzione di voler essere “L’antiguida enogastronomica per eccellenza. … Locali a conduzione familiare, di lunga presenza o storica location (sic), legati alle produzioni agricole, alla stagionalità e che offrono un pasto completo (vini esclusi) sotto i 45 euro.” Bene.  Apriamo la guida e troviamo le confortanti presenze delle Frise di Artogne e della Cantina di Esine, si aggiungono poi L’Osteria del Quartino a Brescia e l’Antica Trattoria del Gallo di Iseo ma anche il Ristorante Pizzeria da Giusy a Ponte di Legno, il Cavallino di Vione e l’immancabile Villetta di Palazzolo. Altri tre portano il totale a dieci locali recensiti. Dieci a rappresentare l’intera ristorazione bresciana coerente con i canoni della guida. Ancora (tutto) bene se fossero assolutamente in linea con le note riportate in IV di copertina, forse meno bene se uno tra quelli che non riporto gode di una “location (sic) incantevole” e propone il “bertagnì (frittura bresciana di baccalà e verdure)” ah sì? E da quando ci sono le verdure? Anche questo un “melting pot gastronomico”?

Alla prossima guida.

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La ristorazione bresciana vista dalla Guida delle Osterie d’Italia

Posted on 23 ottobre 2011 by

Arrivata alla ventiduesima edizione, Slow Food editore nasce nel 1989, la guida delle Osterie d’Italia parla di tradizione e territorio, di “storie di donne e uomini, osti e ristoratori, dei loro prodotti e dei loro piatti.” con una giusta attenzione al costo, “Abbiamo mantenuto la soglia per l’ingresso in guida a 35 euro, calcolandola su un menù fatto di antipasto, primo e secondo, e abbiamo – novità – indicato in scheda i prezzi di alcuni piatti”. Direi che queste premesse, contenute dell’introduzione alla guida, ne fanno, ne dovrebbero fare, quella più vicina alle idee, ai motivi fondanti di MadeinBrescia. Della triade iniziale, da noi sempre citata, come in linea con il nostro progetto – La Cantina di Esine, La Madia di Brione e lo Scultore di Brescia – Osterie d’Italia riconosce solo le prime due, conferendo alla Madia la “Chiocciola” del movimento a indicare un locale particolarmente in sintonia con lo stesso, e il simbolo del “Buon formaggio”. A Brescia segnala invece lo storico Al Bianchi, chiocciola e “Bottiglia”: proposta di vini “articolata, rappresentativa del territorio, a prezzi onesti”e La Grotta , bottiglia e simbolo del buon formaggio. In provincia, ordine rigorosamente geografico/alfabetico, la Dispensa Pani e Vini di Torbiato di Adro per la sezione Osteria, chiocciola e simbolo del buon formaggio, Le Frise di Artogne,  en plein con chiocciola, bottiglia e simbolo del buon formaggio – beh qui ci sono i “caprini” della famiglia Martini -, L’Hostaria Vecchia Fontana di Bienno,  La Madia, chiocciola e simbolo del buon formaggio, L’Antica Trattoria la Pergolina di Fenili Belase (Capriano del Colle). Si prosegue: ad  Esine, Valle Camonica, troviamo la nostra La Cantina e il Rosso di Sera, bottiglia, a Iseo il Melone, a Palazzolo l’Osteria della Villetta, bottiglia e simbolo del buon formaggio (ma è sparita la chiocciola), a Pozzolengo l’Antica Locanda del Contrabbandiere, bottiglia e credetemi non sono mai riuscito ad andarci per orari, giorno di chiusura, locale pieno …, a Rovato la Trattoria del Gallo, a Salò L’Osteria di Mezzo, simbolo del buon formaggio e bottiglia, provata più volte con costante piacere. Arriviamo a Serle, Castello dell’amico Emilio Zanola (ma non esisteva un sito web?), passiamo per Sulzano, Cacciatore, e chiudiamo con Agriturismo del Gusto  a Toscolano Maderno, troverete una loro pagina su facebook,  La Marta a Treviso Bresciano e Cavallino a Vione.

Una sezione dedicata alle Acque dolci in Lombardia riporta per il bresciano la Trattoria del Muliner a Iseo e La Miniera a Tignale. Del più grande, ma non è certo osteria o trattoria, ristorante del territorio dedicato al pesce d’acqua dolce ho già parlato nel precedente post dedicato alle guide, aggiungerei a Desenzano La Contrada, nel suo sito un’intera sezione dedicata a Slow Food ma tanta attenzione pare non ricambiata.

Trovo che descrivere i locali citandone i piatti più in linea con la tradizione o più interessanti con i prezzi, il parlare dei prodotti utilizzati e valorizzarli con l’uso dei simboli, bottiglia, formaggio …, tralasciando decimi, ventesimi, ecc. sia scelta intelligente. Intelligente ma non facile che, da (buon?) sommelier A.I.S., non capisco il premio ad alcuni e il silenzio per altri, stessa cosa, ma qui ho solo un corso degustazione O.N.A.F., per i formaggi.

Alla prossima guida.

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Giovanni Vanoglio, Florals

Posted on 21 ottobre 2011 by

Una delle cose più affascinanti nei fiori è il loro meraviglioso riserbo.                               Henry David Thoreau

Ci avevano fatto incontrare delle illustrazioni di Linda Armelius dedicate a una delle più belle canzoni di De Gregori, La donna cannone. Poi un lungo periodo di silenzio segnato dal ricordo di una bottiglia di Calvados e interrotto grazie a facebook. Florals, esposizione di sue opere, che Giovanni Vanoglio nasce urbanista ma diventa fotografo, presso Caffè Domani l’occasione per ritrovarci.

Rammentavo del suo interesse per la fotografia ma ignoravo le tappe che lo hanno portato dalla pianificazione degl’insediamenti urbani all’occuparsi a tempo pieno d’immagini riprese. Un anno e un evento, il compleanno del 1999, che attraverso il regalo di una macchina fotografica gli fa capire quanto piacere si possa trarre dall’utilizzo delle immagini come modalità espressiva, come linguaggio preferenziale nel comunicare stati d’animo e visioni della vita.

Un’altra data, un altro incontro, costituiscono il secondo e fondamentale tassello in grado di proiettarlo appieno in questa sua nuova dimensione: 2006 Michael Kenna presenta a Verona i suoi “paesaggi” in bianco e nero. Estatico, immobile  come vittima della sindrome di Stendhal, Giovanni si convince sempre più di aver trovato nella fotografia la possibilità di esprimere appieno un mondo interiore, decisamente di là dalla componente “tecnica”, indispensabile ma non sufficiente.

Il suo lavoro ora si divide tra un quotidiano necessario e i momenti utilizzati per quella che definisce ricerca e che soddisfa le ragioni fondamentali della sua scelta. E’ in questa seconda dimensione che si collocano gli scatti di Florals, opera del 2009,  fiori come ricerca personale, soggetto banale che necessariamente occorre “rivestire”. Da un approccio squisitamente orientale, come non pensare all’arte giapponese dell’Ikebana – i “fiori viventi” – e ai suoi legami con il Buddhismo Zen, nascono questi fiori dalle tinte volutamente “desaturate” come precisa l’autore in alcuni suoi commenti.

 ”… non credo che dando più colore la fotografia ne avrebbe guadagnato, tutt’altro. Saturando maggiormente, o meglio ancora lasciando il colore proprio del fiore sarei andato in senso contrario alla previsualizzazione di questo lavoro e al mood che l’accompagna. Persino la post produzione va, o credo vada in quella direzione. Il mio vuole essere un portfolio, una serie caratterizzata da una buona dose di lievità, di bellezza timida lontana dallo sfarzo di alcuni colori”

” … l’unica interpretazione che ho voluto dare a questi fiori è stata a livello dei colori: ho cercato di smorzarne l’effetto nel tentativo di metterne in mostra la bellezza timida di cui parlavo sotto un’altra foto della serie. credo che i fiori siano belli di per se e che non abbiano bisogno di alcun make-up per migliorarsi, come per esempio le goccioline che fanno tanto fiore fresco. addirittura ho seccato la rosa e l’ortensia prima di fotografarli proprio nella ricerca di una loro bellezza altra.”

E ancora ” … due parole sulla vignettatura. Mi piaceva l’idea, …, di proiettare lo sguardo dell’osservatore all’interno del soggetto e quindi l’ho introdotta per tentare di dare una ulteriore tridimensionalità all’immagine e, ovviamente, al soggetto ripreso.”

La serie Florals è ancora in mostra all’interno di ¿caffè domani? in via Lattanzio Gambara. Naturalmente le immagini sono cortesia di Giovanni Vanoglio.

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La ristorazione bresciana vista dall’Espresso

Posted on 15 ottobre 2011 by

Tempo di guide, direbbe un meteorologo gourmet, tempo di attese e bilanci per la ristorazione italiana già in fibrillazione per un mercato che non permette distrazioni e grandi numeri e che rende difficile, con il suo altalenare quotidiano, ogni previsione. La prima che mi trovo a sfogliare è I Ristoranti d’Italia 2012 per le Guide de L’Espresso, poco meno di una sessantina i locali bresciani che appaiono, a diverso titolo e in diverso modo, in questa edizione, la trentaquattresima  c’informa con giusto orgoglio nell’introduzione il suo curatore Enzo Vizzari – l’Aldo Corte ben noto agli appassionati di cucina -, “la più anziana fra le Guide che raccontano”. E, aggiungo io, da sempre tra le 3/4 guide italiane, mi perdonino i redattori della Michelin, che trovano posto nella mia libreria. Non posso certo fare un commento su ogni singola scelta, non avrebbe peraltro senso che altrimenti ne scriverei una io e non ne venderei una copia (forse una sì, magari al più caro degli amici mosso a compassione …). Così provo a spulciare tra le recensioni alla luce dello spirito che anima questo blog, premettendo con assoluta immodestia che le mie considerazioni vogliono essere cosa diversa dalle “informazioni … anonime e spesso interessate, (che) viaggiano nelle rete in libertà (e senza responsabilità)” come osserva Vizzari in chiusura del suo scritto. Anche su questo argomento ci sarebbe da dire, dedicandogli più tempo e spazio, anche se in linea di massima concordo con la sua affermazione.

Sulla vetta, con 17,5 ventesimi, si colloca il Miramonti l’Altro di Costoro di Concesio, ristorante che, ahimè, non frequento da tempo ma che mi ha visto seduto ai suoi tavoli ad intervalli piuttosto regolari per più di un decennio. Memorabili alcuni piatti che ne hanno di fatto segnato la storia – il Crescendo di Agnello, il Caldo Freddo di Cavolfiore e Aringa Affumicata, le Farfalle con le Frattaglie di Capretto e Tartufo Nero  … – e la ricca carta dei vini. Peccato che il sito sia aggiornato al Maggio di quest’anno e la sezione News riporti un laconico “Presto on-line le novità del Miramonti l’altro.” Mi serve questo primo commento per esplicitare due cose, la prima è che, con un abbondante pizzico di dispiacere, da qualche anno diserto i ristoranti “importanti” e ce ne sono nella nostra provincia, vi dirò che m’incuriosiscono in particolar modo quelli balzati agli onori delle guide negli ultimi tempi come Villa Feltrinelli o, per altri versi, l’Officina Cucina. La seconda che, appunto minore, mi meraviglio sempre un poco quando a fronte di locali di grande prestigio trovo siti web scarni di notizie – menu, prezzi, carta dei vini – o poco aggiornati, del resto questa è pecca comune a tante realtà anche istituzionali. Tra i locali storici non posso dimenticare, per ragioni analoghe a quelle dette sul Miramonti, il Gambero di Calvisano, 16,5 ventesimi, e ricordi dal Bouquet di Lingua e testina con salsa Olio, Prezzemolo e Capperi o dal Piccione disossato, salsa al  Rosmarino e Terrina di Fegato Grasso, anche qui bella carta dei vini. E avanti con il Due Colombe di Stefano Cerveni, 15 ventesimi, nella sua nuova dimora (se qualcuno dice location lo fulmino …)  e con uno dei pochi siti pressoché inappuntabili, poi il Carlo Magno di Beppe Maffioli, 15,5 ventesimi, il Capriccio di Manerba, 16 ventesimi e, perdonatemi ma non è retorico, il ricordo di Giancarlo Tassi (ancora presente sul sito non so se per scelta o incuria), L’Artigliere di Davide Botta, 14,5 ventesimi, lo Zafferano di Pierina e Dario Gozio, 14,5 ventesimi, l’Esplanade di Desenzano (sito in costruzione), 14,5 ventesimi, con l’inossidabile Emanuele Signorini, uno dei pochi a cui dico di non darmi la carta dei vini ma di provvedere personalmente, la Dispensa di Adro 14,5 ventesimi, ah Vittorio Fusari, come dimenticare l’incompreso Le Maschere, l’Hotel Noce di Paride Pedroni, 14 ventesimi, il piccolissimo e dal fascino particolare A filo d’Acqua di Sulzano, 14 ventesimi. Solamente menzionato, e per noi vale di più, lo Scarlatto sotto la guida di Raffaele Mor. Famiglia ancora priva di entrambi gli eredi ci dilettavamo a passare più di una serata con la maggior parte dei ristoratori citati e mi pareva il tutto fosse più abbordabile, a cominciare dai prezzi, ma questo è altro discorso.

Tra i ristoranti dove il pesce è indiscusso protagonista si parte da Nadia a Castrezzato, 15 ventesimi per un locale di cui, mea culpa, non ho mai conosciuto la cucina, La Piazzetta di Graziano Cominelli, 15 ventesimi, il nuovo Rolly a Manerba, 13,5 ventesimi e ottime impressioni da parte di amici fidati, l’Aquariva di Padenghe 14,5 ventesimi, il Rigoletto di Mario Mantelli, 13,5 ventesimi e una personale, più che interessante, visione della cucina marinara. Manca a mio avviso una sia pur minima citazione dell’Officina del Mare a Sant’Eufemia, cucina catanese via via alleggerita, grandi crudi e voglia di fare iniziando dai tanti Champagne di piccoli produttori. Un commento a parte per l’unico, penso non si possa dire altrimenti, grande ristorante che utilizza pesce di lago, quel Al Porto di Moniga, 15 ventesimi, che vede il ritorno di Wanda Perotti ai fornelli a rimpiazzare Saulo Della Valle ormai lanciato nella nuova avventura dell’Osteria Suer e Garbino non presente in questa guida.

Arriviamo, e concludiamo, ai locali idealmente più vicini al blog, per tipologia di cucina e ricerca sui prodotti locali. Primo, per noi e per altre guide, Michele Valotti e la sua Madia di Brione, 13,5 ventesimi, precursore in tempi non sospetti di una cucina attenta ai piccoli produttori, a chi sta “dietro” a un formaggio, a un salume, a una carne e il tutto, costante che segna positivamente questo gruppo, a prezzi ancora accettabilissimi. Seguono Maurizio Rossi con la sua storica Villetta a Palazzolo, 13,5 ventesimi, rifugio immutabile, nel bene e nel male, di tanti appassionati alla ricerca delle tradizioni, Emilio Zanola e il Castello di Serle, 13,5 ventesimi, spiedo, funghi e una cantina in linea con il recente passato di Emilio come delegato provinciale A.I.S. Mancano a quest’elenco almeno due locali, per amor di verità uno appare ma ne parleremo dopo:  la Cantina di Esine baluardo della cucina camuna con Oriana Belotti e Giacomo Bontempi e Lo Scultore di Federico Bellagente. Come già detto sulla pagina facebook di MadeinBrescia, non capisco l’etichetta di “Cucina generalista” che appare accanto a questo locale solo citato dalla guida. Federico è l’ideatore del progetto MadeinBrescia e devo a lui lo scrivere su questo blog: chiariamo subito che non sono sentimenti di riconoscenza o doveri di collaborazione che mi spingono a questa considerazione ma quel poco, tanto, che penso di avere imparato sul campo. Partiamo dalla definizione: generalista  [ge-ne-ra-lì-sta] agg. (pl. m. -sti, f. -ste)  1 RADIO-TV Di rete televisiva, che si rivolge al grande pubblico con programmi indifferenziati, senza privilegiare un particolare settore specialistico. Dal Grande Dizionario Hoepli di Gabrielli Aldo. Ribadisco che Lo Scultore può fare cucina banale, pessima, non degna di nota o via discorrendo, ma non fa, per scelta di materie prime, di prodotti locali, di recupero e attualizzazione di ricette tradizionali cucina “generalista”. Invito i lettori a cliccare sul link della trattoria e leggersi il menu di Ottobre, vi troveranno 14 (quattordici) proposte contrassegnate dalla sigla MiB con utilizzo di formaggi del territorio a latte crudo, prodotti locali impensabili ai più come lo Zafferano di Pozzolengo, cereali recuperati nel bresciano come il Grano Monococco o intimamente legati alla tradizione delle valli come la Castagna.

Alla prossima guida.

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Pesei o del marketing rovesciato

Posted on 11 ottobre 2011 by

Anche chi non se ne occupa direttamente avrà prima o poi incontrato il termine “marketing oriented”, da qualche anno diktat per ogni azienda che si rispetti. In poche parole prima si va a vedere di cosa il mercato necessita, quali sono i desideri più o meno espressi dal consumatore e successivamente si costruisce, si realizza un prodotto ad hoc per soddisfarli. L’Azienda Agricola Pesei, il nome deriva dall’omonima località ai piedi del monte Guglielmo, è nata in  modo del tutto opposto … Abramo Sabatti e Amedeo Materossi si sono “trovati” questo posto, quasi 12 ettari di superficie, chiedendosi semplicemente “Cosa si può fare … Così l’abbiamo salvato – era  pressoché in uno stato di totale abbandono, come accade a tanti terreni agricoli montani – e abbiamo realizzato quello che, secondo noi, vi si poteva fare di meglio”.

Da quel proposito e da tante ore, giorni, anni di fatiche e di “ferie saltate”, nasce il microcosmo di quest’azienda agricola dove si coltivano piccoli frutti destinati sia alla raccolta da parte dei visitatori, alla loro vendita, che all’elaborazione in confetture e succhi, si produce miele da fioriture tipiche della zona come acacia, castagno, millefiori di montagna per finire, utilizzando il nomadismo, con una melata, si realizzano salse di qualità – Cipolle all’aceto balsamico, Pere e Cannella, Zucca e Zenzero, Pere e Limoni,
quest’ultime due leggermente senapate – e una cotognata compatta e profumata.
Ultime arrivate alcune grappe aromatizzate e un amaro alle erbe montane.

Ma Pesei vuole essere un luogo dove accogliere le persone, mostrare le coltivazioni, organizzare eventi culturali e naturalistici, svolgere attività didattiche. Tanti modi per far vivere la montagna, dimostrare come la cosa sia possibile, non facile certamente, ma possibile: “C’è solo amore e passione per il lavoro, per la terra, per gli animali …”. Parole che trovano conforto nelle scelte operate, inizialmente sotto l’egida della certificazione biologica, dice  Amedeo “Il bio per me era una fede, poi abbiamo capito, dopo anni di esperienza, che era solo un modo come un altro per dare lavoro ad altri. … Politiche, burocrazia, parole … Non è possibile chiedere il permesso per un trattamento urgente e ricevere la risposta dopo un mese … Ora abbiamo deciso che vale di più la nostra di parola. … I nostri prodotti non saranno tutti bio al cento per cento ma sicuramente molto di più di altri che vantano tuttora quel marchio … “. Affermazioni dure ma dette da chi ha provato sulla  propria pelle le incongruenze e i ritardi  dei sistemi di certificazione biologica italiani, molte volte ricchi di scartoffie ma poveri di controlli reali, di contenuti.

E cosa differenzia  i loro prodotti da alcune marmellate industriali? “Arrivano dalla Cina container di fragole surgelate a 1 euro il kg, e dietro a quel costo ci sono l’uso massivo di pesticidi, DDT, condizioni di lavoro prossime alla schiavitù … Poi i vasetti sono stracolmi di zucchero, magari di mediocre qualità …”  Nei vasetti di Pesei c’è solo frutta coltivata da
loro, nel modo più salubre e rispettoso della terra possibile, con l’utilizzo della giusta quantità di uno zucchero di canna di ottimo livello e un poco di pectina come gelificante.  Certo il costo della frutta, circa il quintuplo già sulla pianta, e la sua percentuale nella confettura che varia dal 60 al 70%, rendono di fatto decisamente maggiore il prezzo del prodotto, ma è a mio avviso il giusto prezzo per ottenere qualcosa che oltre alle valide caratteristiche organolettiche ci permette di essere in pace con la coscienza di abitanti della nostra terra: resta a noi la decisione. In un loro pieghevole ho  trovato questa frase ” … si è … reso necessario affidare … la commercializzazione dei nostri prodotti a negozi
specializzati,  … come gastronomie, enoteche, pasticcerie e negozi alimentari tipo le vecchie drogherie …” Cercate allora i loro prodotti, gusterete delle cose buonissime e contribuirete a salvaguardare, non importa quanto, un patrimonio che – quando lo capiremo? – non ci è possibile perdere. Ancora di più, andateli a trovarli nelle giuste stagioni, ne condividerete per qualche ora  sogni e speranze, e troverete ancora più buoni i frutti della loro scelta.

Le fotografie, e questa volta anche la raccolta delle informazioni utilizzate per la stesura del post, sono cortesia di Christian Penocchio

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Nel bosco degli alberi del pane

Posted on 3 ottobre 2011 by

” … fu questo (XI-XII-XIII secolo), in molte zone dell’Europa centro-meridionale, il periodo di massima diffusione del castagno da frutto, … Il perché di questa scelta è piuttosto evidente: dalle castagne si può ottenere farina; … Non per niente lo chiamano -il castagno – albero del  pane .”

Massimo  Montanari   -  La  fame e l’abbondanza

“… e la nota castagna usata con vari modi di cottura, come móndoi (taiàcc), tètole, biline, biscòcc.”

Giovanni Bignami – Le vere tradizioni bresciane

Tu inizi a camminare e dopo pochi minuti ti chiedi, senza arie di superiorità o finto sgomento, cosa ci fanno tutte quelle persone nei centri commerciali di domenica, con un sole che invita a stare all’aperto condividendo il piacere di quest’aria dimentica di smog e polveri sottili. Un passo dopo l’altro e via a raggiungere le tappe previste, mentre attorno a te scorrono “gli alberi del pane” e ai tuoi piedi foglie secche e ricci rinforzano l’immagine. Certo non  tutto è fiaba, chiedi il perché dell’aspetto di molti alberi e Germano Squarotti, giovane agronomo presidente del Consorzio della Castagna di Paspardo, ti spiega che il responsabile è un insetto che trasforma le gemme in galle dove depone le sue uova che vi trovano nutrimento e rifugio. Più precisamente si tratta del cinipide galligeno del castagno, sorta di piccola vespa, anche questa …,  importata dalla Cina grazie a un vivaista attratto dalle castagne di grosse dimensioni, ma è diffuso naturalmente in Giappone, Corea, Stati Uniti …  E non esistono rimedi se non la lotta biologica classica tramite un antagonista naturale che in Italia viene allevato unicamente dal DIVAPRA (Dipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse Agroforestali) della Facoltà di Agraria torinese. Costi e tempi sono importanti, parliamo di anni, ma è attualmente l’unica difesa disponibile per i castagneti italiani. Iniziata attorno al 2002 a partire dalla provincia di Cuneo, l’infestazione si è poi diffusa arrivando negli ultimi anni nella nostra provincia. Il risultato sono piante poco resistenti ad ulteriori malattie e un crollo sostanziale della produzione di frutti.

Noi un poco ignari continuiamo a percorrere i sentieri che ci porteranno da Paspardo a Grevo, in totale 6/7 km facilmente affrontabili anche per i meno allenati, passando da una piccola sosta, sempre allietata da qualche ghiottoneria, all’altra. Nel tragitto entriamo in un castagneto “didattico” opera della Comunità Montana della Valle Camonica, siamo nel
Parco Naturale dell’Adamello, ben segnalato da cippi e cartelli posti ad indicare le essenze vegetali che accompagnano l’indiscusso protagonista. Tornano prepotentemente le riflessioni descritte all’inizio che ora confidiamo a qualche compagno di avventura (per inciso ero accompagnato da mia moglie e da una delle mie bimbe), tra i quali scopro Piero Ruggeri uno dei fondatori del Consorzio, nonché nostra guida della giornata. Da lui apprendo come sino agli anni ’60 vi fosse ancora un’economia basata sulla castagna e come di conseguenza bosco e sottobosco fossero seguiti, curati. Non è cosa improbabile ipotizzare un turismo sostenibile per questi luoghi, attirato dalla bellezza del paesaggio, da prodotti derivati in modo rispettoso dagli alberi del pane, dalla possibilità di sostare in un ambiente dove la mano dell’uomo protegge anziché distruggere.
Ed è in questa direzione che dal 1996 opera questa realtà consortile, nata ad opera della locale amministrazione comunale e di un gruppo di privati cittadini. Riportare, anche parzialmente, i castagneti al loro passato splendore significa ridare a queste zone un valore sociale, economico, produttivo, attirare quell’agriturismo di cui dicevo poco fa, recuperare ricette e tradizioni legate alla castagna, creare occupazione e figure professionalmente competenti.

All’arrivo assaporiamo in modo tangibile uno dei risultati di questo impegno: biscotti, torte, pasta, marmellate di castagne, liquori e distillati ma anche birra (la Bilinia, che vorremmo dall’amico Redaelli un poco più caratterizzata) tutti prodotti grazie all’intervento diretto del Consorzio che ne cura il reperimento della materia prima, l’ideazione e la commercializzazione (bello se anche i biscotti fossero materialmente realizzati nella nostra provincia). Accanto al banco che ospita queste proposte, altri ottimi prodotti locali: ancora i vini camuni di Flonno e della Cantina Luscietti, formaggio e alcuni
gustosi salumi. E questa coerenza l’abbiamo toccata anche nella sosta più lunga, ospiti per pranzo nella struttura del campo sportivo di Grevo: il vino sfuso era della Cooperativa Rocche dei Vignali, camuno ancora una volta ecchediamine.

Mi piacerebbe che altre persone, altre famiglie, condividessero esperienze simili. Un modo per conversare tranquillamente immersi nella natura, per condividere sapori, per collaborare attivamente e senza sforzo alcuno con chi si sta impegnando perché questo nostro, sono ripetitivo lo so, inimitabile patrimonio venga giustamente valorizzato.

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