Walter Muffolini, piccolo grande produttore

Le bufale di Walter

Nell’introduzione al progetto MiB si diceva testualmente che al suo centro  “troviamo le persone, non le cose” e che “è dall’incontro dell’uomo con la terra e tutto ciò che lo circonda il momento da cui nasce l’unicità che lo caratterizza”. Parole che trovano una concreta applicazione nel presentare Walter Muffolini, anima e corpo dell’omonima azienda agricola e dell’Agriturismo Fontana Buna, nella Valle del Nippo sopra Tavernole sul Mella. Tanti i “mestieri” alle spalle: muratore, fabbro ferraio, scultore e incisore … mestieri affrontati dopo un viaggio  in america latina fatto ai confini dell’adolescenza e rimasto indelebilmente impresso nel suo essere. Poi l’avventura, tale è anche se si svolge a pochi chilometri dalle nostre case, in una cascina a cui si accede attraverso una ripida strada che s’inerpica dalla provinciale: boschi, prati, animali allevati senza forzatura alcuna, rispettando i loro tempi, le loro necessità.  Al centro le bufale da cui Walter ricava pochi litri di latte al giorno. Possiamo capire da alcuni dati quanto questa realtà sia lontana dai grandi allevamenti condotti in modo intensivo: una mucca da latte frisona arriva a produrre sino a 70 litri al giorno, con medie attorno ai 30/40 litri, nelle bufale si scende drasticamente a 8/10 litri e gli animali allevati a Fontana Buna danno in media non più di 6 litri di latte al giorno. Ma è sulla qualità del latte e sull’assenza di stress delle sue bufale che Walter Muffolini  punta, con grande fatica, per ottenere formaggi dalla spiccata personalità. Erba fresca dei prati circostanti e fieno di collina comprato da alcuni anziani agricoltori i soli alimenti utilizzati (se escludiamo un poco di pane secco, come precisa Walter).

I "cuoricini" di bufala

Da 30 litri di questo latte si ottengono circa 7 kg di mozzarelle, la resa del latte di bufala per questo prodotto è all’incirca doppia di quello vaccino,  rigorosamente lavorate a mano e rispettando modalità di produzione originarie. Una lavorazione che utilizza caglio naturale, e già nella sua mente l’idea di provare cagli vegetali, tempo, pazienza e la forza delle sue braccia per ottenere bocconi dai 190 ai 500 grammi, da consumarsi rigorosamente portando la loro temperatura a 37° e non fredde di frigo come molte volte siamo abituati a fare. La temperatura aiuta ad avere la giusta consistenza e fa emergere tutto il sapore, ovviamente quando questo sia presente … non può certo fare miracoli in esangui prodotti che riposano settimane allineati nei banchi refrigerati. Accanto alle mozzarelle, e di volta in volta, vengono prodotti solitamente i “cuoricini”, formaggi teneri dalla tipica forma che a secondo del processo di lavorazione subito possono maturare e stagionare con differenti risultati e dal siero candide e dolci ricotte. Walter produce anche formaggi con altre pezzature tra cui segnaliamo delle incredibili forme cariche di anni e di non standardizzati sapori.

Questa, come altre, è attività a rischio, poco conosciuta, che si regge sulla passione di chi la esercita e sul passaparola, anche se il nostro è presente da tempo sul Golosario della Lombardia di Paolo Massobrio. Servirebbe più attenzione: la sola realtà ristorativa che utilizza da tempo i suoi prodotti è La Madia di Michele Valotti , da sempre seguace di una filosofia molto vicina alle idee fondanti di MiB. L’incontro con Walter Muffolini si è  svolto a Brescia all’interno della Civica trattoria Lo Scultore.

Walter Muffolini alla Civica Trattoria Lo Scultore

7 commenti Aggiungi il tuo

  1. Carlos Mac Adden ha detto:

    Le mozzarelle di Walter Muffolini saranno presenti Domenica 4 Luglio a Soprazzocco di Gavardo presso l’Agriturismo Trevisani:
    5° raduno dei Sovversivi del Gusto

  2. liloni adriano ha detto:

    personaggio assolutamente sovversivo e non solo per coreografia.
    Presentero’ personalmente le sue creazioni, le mozzarelle di bufala ed i cuori di formaggella. gia’ seguito da anni da due realta’ ristorative come La Madia e la Trattoria Civica dello scultore, ha sicuramente il merito di lavorare questo latte come piu’ nessuno in zona fa, sia per il metodo di allevamento sia per la lavorazione eseguita personalmente da Walter. Un artigiano caseario che non puo’ e non deve sparire….
    La giornata di domenica servira’ anche per questo, il principio formativo dell’associazione i Sovversivi del gusto era nata e sussiste ancora per dare visibilita’ a piccoli produttori anche a livello nazionale, scevri dall’usufruire della grande distribuzione e di risalto mediatico.
    Spero anche quest’anno con i 35 produttori presenti di realizzare questo progetto.

  3. Simone ha detto:

    Bravo Walter continua a produrre una attenta genuinità, le tue mozzarelle per noi sono super, non vediamo l’ora di passare in agriturismo per fare una ricca colazione, mi ricordo il latte di bufala e eccezionale, senza togliere niente al pane con burro e marmellata davvero Super, gli ambienti alla buona che ti fanno sentire a casa, le passeggiate sui sentieri circondati da panorami dove il tempo si è fermato, davvero un connubio fra civiltà contadina e montagna. E’ una felicità leggere gli apprezzamenti attribuiti alle tue crezioni, continua così grazie. Un doveroso saluto a tutta la famiglia mamma Maria papà Pacifico.

  4. Carlos Mac Adden ha detto:

    Anche Walter Muffolini lascia, dal suo profilo facebook c’informa che no, non produce più mozzarelle, non è più possibile. Anche prima era una lotta quotidiana: banche, burocrazia, ma anche solitudine, indifferenza. Pare non ci sia posto per spiriti in bilico tra questo e altri mondi, a cui servono presenze, neppure tante, per rimanere in qualche modo ancorati al nostro “civile” esistere. Il post rimane, a testimonianza, per non aggiungere anche l’oblio alle colpe di questa società di cui tutti noi, anche MadeinBrescia, facciamo parte.

  5. Pablo ha detto:

    Purtroppo il genio di Muffolini è fuori dal tempo e dalle regole…
    Peccato.

    1. Carlos Mac Adden ha detto:

      Pablo, credo che l’unico nostro dovere sia continuare a comunicare le cose in cui crediamo. Se tutti avessero la possibilità, e anche la voglia diciamolo, di leggere cosa si cela spesso dietro al commercio delle “commodities” – zucchero, caffè, cacao, pepe, riso … -, e in scala minore dietro a prodotti alimentari come il vino, l’olio, i formaggi, il pane, la pasta … Probabilmente ci sarebbe più attenzione, più rispetto, maggiore voglia di “sbattersi” un poco per la salubrità, l’eticità, la qualità di ciò che quotidianamente assumiamo.

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