Nell’introduzione al progetto MiB si diceva testualmente che al suo centro  “troviamo le persone, non le cose” e che “è dall’incontro dell’uomo con la terra e tutto ciò che lo circonda il momento da cui nasce l’unicità che lo caratterizza”. Parole che trovano una concreta applicazione nel presentare Walter Muffolini, anima e corpo dell’omonima azienda agricola e dell’Agriturismo Fontana Buna, nella Valle del Nippo sopra Tavernole sul Mella. Tanti i “mestieri” alle spalle: muratore, fabbro ferraio, scultore e incisore … mestieri affrontati dopo un viaggio  in america latina fatto ai confini dell’adolescenza e rimasto indelebilmente impresso nel suo essere. Poi l’avventura, tale è anche se si svolge a pochi chilometri dalle nostre case, in una cascina a cui si accede attraverso una ripida strada che s’inerpica dalla provinciale: boschi, prati, animali allevati senza forzatura alcuna, rispettando i loro tempi, le loro necessità.  Al centro le bufale da cui Walter ricava pochi litri di latte al giorno. Possiamo capire da alcuni dati quanto questa realtà sia lontana dai grandi allevamenti condotti in modo intensivo: una mucca da latte frisona arriva a produrre sino a 70 litri al giorno, con medie attorno ai 30/40 litri, nelle bufale si scende drasticamente a 8/10 litri e gli animali allevati a Fontana Buna danno in media non più di 6 litri di latte al giorno. Ma è sulla qualità del latte e sull’assenza di stress delle sue bufale che Walter Muffolini  punta, con grande fatica, per ottenere formaggi dalla spiccata personalità. Erba fresca dei prati circostanti e fieno di collina comprato da alcuni anziani agricoltori i soli alimenti utilizzati (se escludiamo un poco di pane secco, come precisa Walter).

Da 30 litri di questo latte si ottengono circa 7 kg di mozzarelle, la resa del latte di bufala per questo prodotto è all’incirca doppia di quello vaccino,  rigorosamente lavorate a mano e rispettando modalità di produzione originarie. Una lavorazione che utilizza caglio naturale, e già nella sua mente l’idea di provare cagli vegetali, tempo, pazienza e la forza delle sue braccia per ottenere bocconi dai 190 ai 500 grammi, da consumarsi rigorosamente portando la loro temperatura a 37° e non fredde di frigo come molte volte siamo abituati a fare. La temperatura aiuta ad avere la giusta consistenza e fa emergere tutto il sapore, ovviamente quando questo sia presente … non può certo fare miracoli in esangui prodotti che riposano settimane allineati nei banchi refrigerati. Accanto alle mozzarelle, e di volta in volta, vengono prodotti solitamente i “cuoricini”, formaggi teneri dalla tipica forma che a secondo del processo di lavorazione subito possono maturare e stagionare con differenti risultati e dal siero candide e dolci ricotte. Walter produce anche formaggi con altre pezzature tra cui segnaliamo delle incredibili forme cariche di anni e di non standardizzati sapori.

Questa, come altre, è attività a rischio, poco conosciuta, che si regge sulla passione di chi la esercita e sul passaparola, anche se il nostro è presente da tempo sul Golosario della Lombardia di Paolo Massobrio. Servirebbe più attenzione: la sola realtà ristorativa che utilizza da tempo i suoi prodotti è La Madia di Michele Valotti , da sempre seguace di una filosofia molto vicina alle idee fondanti di MiB. L’incontro con Walter Muffolini si è  svolto a Brescia all’interno della Civica trattoria Lo Scultore.