In molti campi dell’alimentare assistiamo a fenomeni che possono essere definiti come “mode”.  Comportamenti collettivi che basano il proprio essere sul seguire una proposta, una direzione, senza però interiorizzarla, sposandone semplicemente gli aspetti esteriori, giocando con i termini, le definizioni.  Il tutto per lo più a fini economici o propagandistici, talvolta effimeri come il pensiero che ne è alla base: ultimamente una pletora di km 0, prodotti del contadino o del territorio a marcare insegne e menu, servizi e articoli.

Chi conosce da tempo  questo luogo collocato al centro dell’abitato di Esine, può trovare superfluo l’aggiunta di uno di quei termini alla lista dei prodotti, con relativi produttori, presente su ogni tavolo del locale. Dalla sua apertura La Cantina ha utilizzato, in maniera prevalente, materie prime dei dintorni – come non ricordare i fagioli “copafam” e i “miglioncini”… – elaborate con sicurezza crescente da Oriana Belotti e presentate con semplicità da Giacomo Bontempi. Due sale interne, più lo spazio del cortile durante la bella stagione, magari seduti al lungo tavolo sotto il pergolato di vite. Trattoria con poche o nulle concessioni alle “mode” e con l’ambizione di voler offrire quanto di buono e autentico si possa reperire oggi in Valcamonica. Perciò nulla di retorico o studiato, nell’elenco in dialetto camuno che fa mostra di sé all’ingresso dell’edificio che ospita La Cantina, dal quale ogni giorno vengono proposti, a rotazione e secondo stagionalità, una decina di piatti. Ricette come ”L’ors al hai ursino”, l’orzotto all’aglio orsino di convincente delicatezza, o “La minestra dè hcandela”, sempre orzo ma in saporita minestra, i “Taedei de Castegna” pasta fresca con farina di castagna condita con burro e salvia, “Al formagel parat” che accanto al formaggio sciolto in padella può vedere l’uovo, il tartufo locale, la cipolla … o il morbidissimo “Al cavriol arost”, capriolo arrosto profumato di burro, rappresentano un patrimonio di conoscenza e cultura che mai vorremmo andasse perso. Posso continuare citando  la torta di lumache, la frittura di capretto, gli gnocchi agli spinaci selvatici, la salsiccia di castrato, il manzo all’olio e le sardine alla griglia, uniche concessioni, con il baccalà e la trota in carpione servita negli antipasti, a una tradizione ittica “povera”.

Stessa volontà di ricerca alberga in formaggi e salumi, questi ultimi in gran parte merito di Vanni Forchini che  li elabora con carni del luogo, passione, sale e un poco di fumo naturale. Violini di agnello, lardo, slinzega, salame fanno dunque compagnia a formaggi come il cadolèt, il silter, il fatulì (quello vero!). A fine pasto chi avrà conservato un poco d’appetito per il dolce potrà concludere con alcune torte rustiche come quella di ricotta e amaretti, o frutta cotta come pesche, pere o mele. Ma se sarà oltremodo fortunato getterà il cuore oltre l’ostacolo e affronterà “I fiapù”, frittelle di polenta o calerà il viso nella scodella contenente il raro “fiurit”.

Carta dei vini con coerente presenza della rinascita vinicola camuna che vorremmo, concedetemi il plurale, non si facesse ingolosire da scorciatoie per rispondere a una crescente domanda e seguisse la strada dell’impegno e della valorizzazione di un territorio ricco di possibilità. Come non dire grazie ai coniugi Bontempi e perdonare, anzi accettare con un sorriso, qualche piccola ingenuità, certi di essere trattati come desiderati ospiti in una casa amica.

Per le foto di Oriana Belotti e dei piatti della Cantina si ringrazia Christian Penocchio