Il mastro birraio, ossia chi, in assoluta sintesi, prepara quell’insieme di materie prime – acqua, cereali maltati e non, luppolo … – che dopo la fermentazione diventeranno birra, non è bresciano, non lo sono certamente, salvo l’acqua, le materie prime, non lo è la tradizione che sta alla base di questa bevanda. Questo mi serve, in prima battuta, per continuare il discorso su cosa penso/pensiamo sia MiB: ho già detto che il nostro è un progetto fatto da persone, non da cose, e dal luogo in cui esse operano. Il Birrificio Artigianale Bassa Bresciana – B.A.B.B. – è, a mio avviso, la principale se non unica realtà che nella nostra provincia realizza una serie di birre dove risulta percepibile l’intento di offrire prodotti non omologati, fatti per dare sensazioni, emozioni, e non solo per togliere, in modo più o meno gradevole, seti ataviche. Mi confortano, in questa opinione, i risultati puntualmente ottenuti  al Premio Birra dell’Anno indetto da UNIONBIRRAI, associazione nata  per difendere la birra naturale di produzione artigianale, terzo classificato tra le birre a bassa fermentazione < 14 plato con la OMNIA nel 2010, terzo classificato tra le birre a bassa fermentazione > 14 plato con la RUBINIA nel 2008 e ancora secondo e primo nelle categorie descritte nel 2006. Ma la convinzione aumenta se si ha l’opportunità di “abbinare” una propedeutica conversazione con Riccardo Redaelli, attuale mastro birraio di B.A.B.B., con una degustazione di alcune delle 7 tipologie da lui proposte: OMNIA, RUBINIA, ALBA, FOM, FUSCA, BOCKALE e MELLIS. Tutte rigorosamente non pastorizzate e che s’ispirano a diverse tipologie “birraie”, per fare spazio alle sue parole “di birre bionde, e solo di quelle, ne esistono almeno 3 o 4 tipologie, … Cerchiamo di sfatare il luogo comune – ho sete bevo una birra – esistono tantissime varianti, tante tipologie. Speziate, complesse, alcoliche, ma anche acide come i Lambic  difficili ma sempre birre.”

Tante e diverse ecco un primo dato, e se la globalizzazione ha portato anche in questo campo ad estesi fenomeni di concentrazione industriale, vediamo il quasi contemporaneo sorgere – una risposta anticorpale? – tanti microbirrifici che riscoprono ricette tradizionali o propongono originali novità. “Esiste ormai un mondo parallelo alla produzione industriale. Solo in Italia, negli ultimi dieci anni, siamo passati da poche realtà ormai storiche  alle circa 270 dei nostri giorni. Baladin, Birrificio Italiano, Lambrate, i primi che ricordo  a buttarsi nell’avventura”. Ma che reazione hanno i consumatori di fronte a gusti non così immediati come quelli delle birre industriali? “Nelle maggior parte assolutamente positiva, dopo un attimo iniziale di  sconcerto iniziano a scoprirne profumi e sapori, facendo dei riconoscimenti che mi lasciano basito. Provano in una degustazione una birra già intrigante come la mia Föm, dai sentori affumicati in stile Rauchbier e poi vengono qui a cercarla, colpiti da quelle sensazioni. ”

Riferendoci a quel “Ho sete bevo una birra” che spazio esiste per gli abbinamenti cibo/birra? “esiste e alcuni riescono molto bene, ad esempio la mia Mellis (birra con l’aggiunta del miele millefiori di Mirella e Lodovico Valente, rifermentata in bottiglia) con certi formaggi o sorprendentemente la Alba (una personale interpretazione delle bier blanche belghe) con gli erborinati, sempre per rimanere in ambito caseario. Ma ritengo molto personali gli accostamenti e preferisco lasciarli al gusto individuale. Un’ultima curiosità: la Föm con dell’anguilla alla brace, è incredibile la sua capacità sgrassante“

Ma cosa le differenza essenzialmente le birre artigianali da quelle industriali pastorizzate? “Io dico semplicemente che non sono birre fotografate … la pastorizzazione è un processo che fotografa, immobilizza, il prodotto resta uguale per tutto l’arco della sua vita. Nelle birre non pastorizzate esiste un’evoluzione, è un prodotto vivo, che cambia, ricco di vitamine  …” Cosa invece non devo trovare, anche in una birra artigianale, viva, a livello di profumi, di odori … “Non devo assolutamente trovare odori sgradevoli, come lo zolfo del dimetilsolfuro o sensazioni lattiche … la birra artigianale deve comunque essere fatta con cura, attenzione, questo fa la differenza tra chi lavora bene, con meticolosità e chi non usa tutti gli accorgimenti del caso: se trovate una produzione artigianale con caratteristiche negative non dovete assolutamente pensare che questa sia la regola …”

E anche in una produzione apparentemente “estranea” troviamo legami al territorio, oltre al già descritto uso del miele millefiori di Botticino, l’utilizzo del grano monococco di Cigole nella composizione della Alba: “utilizziamo il monococco non maltato, vestito, nella produzione della nostra birra bianca, che a onor del vero sarebbe una vit bier con la speziatura di una blanche … il bello dell’artigianale è anche creare questa commistione di stili … Partendo sempre ed ovviamente da dei canoni di base e con il massimo rispetto per quello che stiamo facendo: ricordiamoci che non è un gioco. In Europa siamo diventati abbastanza famosi per la fantasia italiana nell’utilizzare frutta e altre materie prime …  Le birre industriali sono invece sempre uguali, non cambiano mai …”

Le fotografie sono di Christian Penocchio, la conversazione è avvenuta all’interno di B.A.B.B.