Brescia in cucina e nei libri – II

Non esiste un ordine preciso in questa breve rassegna, non cronologico, tematico o, tantomeno , di merito o importanza, semplicemente è l’occasione a compiere la scelta. A riprova l’affanno con cui in questi giorni sto cercando, senza esito finora, un volume attinente … E’ la Cucina Camuna di Ducoli Giacomo (Fio) a far capolino dalla solita pila ormai capace di vita, e deambulazione, autonoma. Ho questo libro in due edizioni, la prima del 1987 voluta dalla Pro Loco di Breno, la seconda, ampliata, del 2001. Ma nella bibliografia del precedente testo, la Cucina bresciana di Marino Marini, viene riportato un “Ricette e salumi brenesi”, sempre di Giacomo Ducoli, del 1977 di cui ignoro aspetto e contenuto.

La Valle Camonica per estensione e storia si stacca dalle altre valli bresciane, e anche la sua cucina contiene tratti particolarmente originali forte anche di  una ricchezza di materie prime non comune. Dalle sue estreme propaggini a sud, verso il lago d’Iseo, troviamo la coltivazione dell’olivo, ma anche attorno al lago Moro …, in buona parte della valle si pratica la viticoltura, l’allevamento bovino , suino,  ovino e caprino, si sta riprendendo la coltivazione della segale, incentivando quella della frutta, valorizzando “gli alberi del pane” ossia i castagni e la produzione di varietà locali di patate (la San Carlo di Ossimo),  esiste la pescicoltura e l’apicoltura. Una messe di potenzialità, in parte ancora inespresse, che non devono tuttavia farsi “ingolosire” da prospettive di quantità a scapito del valore e della rigorosa territorialità.

Tuttavia molte delle ricette più tradizionali nascono da una cucina povera, che doveva trarre quanto di meglio possibile dalle non abbondanti riserve: l’uso della patata, della castagna a sostituire o abbondantemente integrare il grano, l’assenza, o quasi, del pesce, la presenza di tante erbe che conoscenza e fantasia utilizzavano per ravvivare un po’ monotoni ripieni. Allora via con l’orzo, con la Pàpa de schèlt, a base di farina di castagne, o le Mígole, dove la precedente veniva mescolata alla segale per ottenere dei “grani” di polenta da usare come contorno o piatto principale. Ma anche Biline, le castagne secche, cotte nel latte o nel vino o usate come base di minestre. E gli onnipresenti casonsei bresciani? Qui divenivano, e divengono, Càicc, i grandi e spessi ravioli di Breno, e Calsú, dal ripieno di patate e cotechino, ma anche, sino a dar vita a una ancora esistente sagra, Casonsèi dè Erbán dal ripieno più ricco, e con quasi infinite varianti. Tanto formaggio … Fórmagèl paràt, có’i póm, có’i óff, a base di formaggio cotto con burro, un poco di latte e uno o più elementi a dare ulteriore sapore o in aggiunta verdure come nei Córnecc Paràc, cornetti lessati e arricchiti di ricotta dura grattuggiata.

E sono forse questi i piatti che più identificano, ricordiamo anche l’utilizzo di selvaggina, di rane e lumache, accanto a salumi – la slinzega, la salsiccia di castrato, la carne salata, i salami, i cotechini “poveri” – e formaggi – il Silter, il Fatulì, il Casolet, le formaggelle … – la mensa camuna.

6 commenti Aggiungi il tuo

  1. marcello vigasio ha detto:

    Tutto quello che viene dalla valcamonica , per me è speciale, dalla cucina , (povera forse) intelligente!! dalla sua gente, vera, schiva, forse con troppi sottintesi, ma con grandi esempi…Il pane di segale fatto in casa.,il cuz.. ,le patate , le casate della montagna.. Unicità e poesia…

  2. Carlos Mac Adden ha detto:

    Condivido il tuo pensiero Marcello, ancor più oggi di ritorno da una settimana trascorsa in quei luoghi: alla fine di questi pochi giorni di “stacco” inizierò a mettere su questa pagina il risultato di alcuni miei incontri. Corro il rischio, ne sono conscio, di trascurare le altri valli bresciani, a questo proposito invito chi leggesse queste righe e conoscesse personalmente validi produttori della Val Sabbia e della Val Trompia a segnalarceli utilizzando il form di contatto o lasciando un messaggio sulla nostra pagina facebook: MadeinBrescia – MiB

  3. liloni adriano ha detto:

    in valle esistono ancora persone validissime che andrebbero segnalate per l’impegno nel mantenere i prodotti di questa bellissima zona….leggo sempre tutto con estremo interesse e golosita’ di sapere….
    per la valle sabbia citero’ privatamente alcuni produttori che ho avuto modo di conoscere personalmente per il mio sporco lavoro….

    1. Carlos Mac Adden ha detto:

      “.. e’ uno sporco lavoro, ma qualcuno lo deve pur fare…”
      Sergio Leone – Per un pugno di dollari

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