Oggi ho aggiunto un commento, il cinquantunesimo per la precisione, ai tanti che fanno da corona al bel post su Ogigia – tendenze di cibo e cucina –  dedicato a Basilio D’Ambrosio e Valeria Cambiano dello Scarlatto. Ho conosciuto Basilio alcuni anni fa grazie alla segnalazione di un caro amico entusiasta dei suoi “mitici” risotti, un primo incontro a cui, nel corso del tempo, se ne sono succeduti altri sempre caratterizzati dalla sensazione di trovarsi in casa d’amici, meglio, in casa di un amico appassionato di cucina e dotato, curiosamente, di grande tecnica da mettere a disposizione di chiunque avesse la sensibilità e il piacere di condividerla. Non sono state moltissime le visite ma, ogni volta, era comunque e sempre una gioia, gioia che nasceva dalla sicurezza di passare del “bel” tempo, assaporando interessanti vivande e discorrendo amabilmente.

Chi non è mai stato allo Scarlatto potrà pensare che, in linea con MadeinBrescia, vi si facesse cucina fortemente ancorata al territorio, magari alleggerendo e innovando, visto l’accenno alla tecnica, ricette della tradizione bresciana. No, non era quello il loro stile, diciamo che le proposte dello Scarlatto, di cui ho sufficiente conoscenza, cercavano di rendere alla materia prima disponibile, vuoi in termini di reperibilità che di costo (ricordo i nostri dialoghi), il maggior onore possibile, enfatizzandone non artificiosamente i sapori, le consistenze. Non c’erano dunque delle linee territoriali precise, piuttosto un tratto assolutamente personale a dare un’identità comune al tutto. Cotture ora rapide ora lunghissime per assicurare estrema piacevolezza a ogni boccone, il senso del divertimento e del piacere, ma anche del ricordo, partendo dalla descrizione del piatto: dal “finto” ossobuco in grado di sorprendere più d’una persona alla splendida categoricità del Rognoncino di vitello da latte come tradizione comanda o alla solidità della Travagliatina, dai già ricordati risotti alla  golosa carbonara con pecorino e pistacchi di Bronte per approdare alla creatività, sempre equilibrata, della Matrioska a polpa bianca, filetto di rombo chiodato, prosciutto di Parma, gamberi italiani e bietoline su passata di piselli. E l’elenco sarebbe lungo … ma non è questo l’intento, l’intento è parlare di Basilio, Valeria discreta presenza sempre in cucina, che a Dicembre dell’anno scorso è stato colpito da una malattia che ha interrotto bruscamente, e inaspettatamente, il corso delle cose: un avviso sul sito “Causa malattia, il ristorante Scarlatto rimane chiuso. Ringraziamo tutti coloro che ci stanno vicino. Scusate per il disagio arrecato” con quella chiusa che pare venire da altri, sperabili, mondi, dove ancora esiste il senso della discrezione, dello scusarsi, che non sono piaggeria o altro ma il puro riflesso di un modo d’essere, di concepire. Mi manca Basilio, e ancor prima della sua “bella” cucina, mi manca il suo modo d’essere, di porsi. , e a mancarmi sono proprio quelle caratteristiche che mi piacerebbe fossero più diffuse nella ristorazione: il saper raccontare i propri piatti senza mai invadere o stancare, un sorriso non affettato o compiacente, i toni garbati, misurati, così diversi da tanta, immeritata, sufficienza, il far sentire ogni “cliente” a proprio agio, interpretandone e rispettandone indole e tempi. Ecco perché ho scelto di parlare di questa vicenda, perché, ancora una volta, voglio parlare di persone, con i loro pregi, i loro limiti, il loro essere terribilmente “umani” con tutto ciò che questa dimensione comporta. Dalle  ultime notizie Basilio pare avviato a una più che positiva ripresa, specie se interpretata alla luce degl’inizi e delle previsioni mediche, e so di unirmi a tanti altri inviandogli un fraterno abbraccio: sottile la distanza dal cadere nell’autocompiacimento, sottile ma non tanto da impedirmi la prova.

L’immagine di Basilio e Valeria è stata ricavata dal blog Ogigia, siamo assolutamente disponibili a eliminarla qualora esistessero specifiche richieste in tal senso.