Ci sono luoghi in cui, per un insieme di particolari che a volte non riesci a mettere a fuoco singolarmente, respiri un senso di autenticità. Concorrono le tante informazioni che trovi sul libro dei prodotti, sulla lista delle vivande o in quella dei vini, risposte a domande che spesso non ci poniamo, quasi che fosse poco o nulla importante sapere da dove viene, come è stato fatto, quello che fra poco entrerà in intimo contatto con noi. Curiamo di più altri dettagli che neppure lontanamente ci coinvolgono in prima persona come il cibo che mangiamo …

Se poi abbiamo il tempo, e il desiderio, di scambiare due parole con Silvia, sempre garbata presenza in sala, o con Michele cuoco e ricercatore, scopriremmo che ben poco di quello che gusteremo è frutto della casualità. Dietro a ogni piatto c’è una scelta ben precisa: rispettare il lavoro, la fatica, l’impegno di chi ha reso possibile l’esistenza di quel formaggio, di quella farina, di quel vino. Dietro a ogni piatto qualcosa che va oltre la “palatabilità”,  neologismo coniato per definire uno dei miti della moderna industria alimentare (poco importa che per aumentarla, la palatabilità, si ricorra, volete un esempio? Nei cracker a grassi come l’olio di palma), e va oltre tutti quei parametri che spingono la sopra citata industria ad organizzare panel di degustatori “per produrre ciò che piace alla gente,senza difetti e sempre uguale” come si legge nel sito della Madia. Peccato che ciò che piace sia sempre di più frutto di un’omologazione dei sapori suggerita dall’alto e sempre meno libera scelta operata sotto la luce della personale esperienza.

Che il cibo non è solo ciò che mangi ma ciò che a quel cibo sta dietro: persone, territorio, sostenibilità, ricambio generazionale … Ma a noi cosa importa di tutto questo, non possiamo di certo imbandire un trattato di sociologia ogni volta che affondiamo la forchetta in un casoncello … Importa, importa a noi tutti che é il nostro futuro, la montagna che non frana, tanti chilometri in meno nel percorso della merce, la speranza di una prosecuzione e di un lavoro per chi vive fuori dai grandi centri urbani, l’offrire una risorsa in più per lo sviluppo e la conoscenza delle nostre valli. Non è demagogia, anzi, è concretezza e offerta di più d’una alternativa al venir meno di realtà produttive che pare di moda delocalizzare, e diciamo solo una cosa tra tante.

Ma in questo luogo, dannazione, si mangia o si fa solo ricerca antropologica? Si mangia e bene, rassicuratevi, si mangiano salumi e formaggi che l’unicità e le lunghe stagionature caratterizzano in un modo che nessuna grande industria potrà fare, la forchetta, quasi affranta, di prima affonda veramente in un casoncello o nei Triangolotti di castagne con ragù di pecora, o ancora, ma vi serve davvero essere sempre rassicurati? Abbiate il piacere di provare ecchediamine, nei Malfatti con il Bagoss d’alpeggio, dove il sapore del formaggio non è lontana eco da immaginare più che gustare. Prima, per chi non ha mezzi termini, tanti assaggi che vanno dalla Mozzarella di bufala di Walter Muffolini, allo Strachì parat, dalla Giardinera di verdure scottate  (pensate siano scelte con cura diversa da tutto il resto?) agli affettati di Lazzari e Forchini. Ma anche a una  Tartara di salmerino o dei Tagliolini di monococco con il ragù di pesce di lago … E via con le carni: gli Spiedini di pollo bio, la carne di pecora alla brace, le Cosce d’anatra confit, il mitico ‘L Cuz …

 Coerentemente una carta dei vini, e delle birre, affatto personale e territoriale, con tanti piccoli/grandi produttori, ritorna il mio ossimoro preferito che è tutto tranne che diktat, e poi la carta dei formaggi, sempre produttore e modo per contattarlo: reticenze e segreti di Pulcinella lasciamoli ad altri dotati, quanto meno, di scarsa fantasia.

” … un cibo anche semplice è buono se lo mangi dove la terra l’ha prodotto e il fuoco l’ha cucinato, secondo le immemorabili esperienze dell’uomo che ha coltivato la terra e acceso il fuoco per cucinarlo, con quell’acqua, quella legna, quell’aria, quella fame che sempre lo ha ispirato, ricco o povero diavolo di un uomo.”

Gianni Brera da “La Pacciada”