Gianfranco Comincioli o della tensione positiva

Ci sono persone che, sin dalla prima volta che vedi, ti restano in qualche modo “dentro”.  Per Gianfranco Comincioli ho deciso che ad avermi fatto questo effetto è la sua tensione positiva, una sorta di controllato furore che lo spinge a ricercare costantemente il meglio, a sperimentare nuove soluzioni – come se non fosse mai pago dell’ultimo risultato – muovendosi sul filo di un equilibrio costruito dal confrontarsi di passione e competenza, rigore e fantasia. Parte di questi tratti  sicuramente provengono dal DNA di Giovanni Battista, padre di Gianfranco che sin dagli anni ’40, caparbiamente controcorrente in tempi in cui ancora per molti il vino era più cibo che piacere , inseguiva per i suoi vini la qualità a scapito della quantità: il 2005, ultimo Groppello dell’azienda  ad essere elaborato in modo classico, e vitigno al quale Giovanni è stato legato per tutta la sua vita, è a lui dedicato.

Quale è la filosofia che caratterizza così fortemente l’Azienda Agricola Comincioli? “… la mia attività è dedicata al territorio in cui opero, per dargli competitività nel mondo intero. … credo che il futuro sia in prodotti che esprimano l’identità di  un territorio e ne siano diretta espressione” Per questo, secondo Gianfranco, è necessario partire dalla tradizione, dall’esperienza accumulata in anni e generazioni, per poi poterla abbandonare quando la stessa non sia più sufficiente ad ottenere i risultati che si desiderano.  Un esempio? Da circa vent’anni tutti i vigneti aziendali sono inerbiti, e dopo le prime perplessità si è toccato con mano che questo cambiamento permette innumerevoli vantaggi, dalla riduzione del lavoro in vigna, alla maggiore facilità di accesso con qualsiasi condizione di tempo, dal minore compattamento del terreno a una sua rinnovata ricchezza in termini di sostanza organica presente: la terra riacquista equilibrio, aumentano gl’insetti utili ed è possibile diminuire fortemente l’utilizzo di trattamenti. Potremmo citare ancora il passaggio dall’allevamento a doppio archetto al gujot , le diradature dei grappoli, la messa in posa di reti antigrandini collocate nella parte aerea della pianta e non a copertura della stessa, proteggendo così l’uva senza ridurre sensibilmente l’esposizione alla luce solare.

Ma è dell’olio che vogliamo parlare e dalla particolarissima attenzione che ad esso viene qui dedicata. “E’ stato un convegno dell’OMS sull’olio extravergine e sulla sua salubrità a coinvolgermi particolarmente …” Ed è l’inizio degli anni ’80 a vederne le prime produzioni, con l’utilizzo di un frantoio comune voluto da quei produttori, circa una trentina all’epoca, a cui non bastavano – qualitativamente – quelli esistenti. Nacque sull’onda un disciplinare interno che contemplava tutte le fasi di produzione, dalla raccolta sino all’imbottigliamento, con metodiche di controllo gascromatografiche assolutamente all’avanguardia. Coerente con il suo continuo desiderio di ricerca e miglioria, ormai connotato imprescindibile, lascia il gruppo nel 2001 e incontra la realtà che “segna” tuttora la sua produzione: l’olio denocciolato. Intuisce che questa è la dimensione  in grado di approdare a quella “fotografia” del territorio,  a quella personalità, che rappresentano il suo modo di pensare l’extravergine sotto la spinta della passione che parimenti muove il grande Luigi Veronelli. Come per i vitigni le cultivar, e la denocciolatura, possono essere la chiave di volta per costruire un “nuovo mondo” dell’olio con i monocultivar a segnare le caratteristiche varietali del frutto e i “blend” a caratterizzare in modo del tutto originale un prodotto aziendale.

Nascono così, ad opera di un proprio complesso sistema di denocciolatura e di un altrettanto complesso sistema di estrazione,  il N°1, blend di casaliva, leccino e altre varietà minori, il Casaliva monocultivar e il Leccino monocultivar, oli che vantano valori analitici sorprendenti  per queste varietà e latitudini – uno per tutti il numero di polifenoli che per l’ultima campagna del Casaliva supera i 600 mg/kg … e pari caratteristiche organolettiche che permettono, con un calibrato e accorto utilizzo, di conferire a un piatto sensazioni nuove e originali.

A chiusura dell’incontro non posso che annotare come la passione e l’amore di Gianfranco Comincioli per il suo lavoro  ci abbiano portato ben oltre le 9 di sera a sorprenderci di essere ancora seduti a un tavolo, beandoci dei sapori e dei profumi di quegli oli e quei vini che esprimono, sempre di più, il senso delle cose di chi li ha ideati.

Un commento Aggiungi il tuo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...