Brescia in cucina e nei libri – IV

Pare incredibile come situazioni che a tutto farebbero pensare tranne che a dialoghi sul cibo bresciano siano capaci di far rinascere curiosità e desideri nei suoi confronti. Così da una personale “disavventura” ripartono i post dedicati ai libri di ricette del nostro territorio, complice il ritrovamento di un volume che da tempo cercavo …

Probabilmente in pochi conoscono il sisàm, sorta di salsa dove protagonisti sono da una parte le cipolle cotte lungamente nell’olio con vino bianco o aceto e dall’altra la versione ricca, che prevedeva l’aggiunta di aole (alborelle) fresche o cotte secondo Camillo Pellizzari, o anche essicate, le mitiche Aole de möla che già da sole, sfatte in poco olio d’oliva, riescono a insaporire con vigoria qualsiasi piatto di pasta. Carlo G. Valli, nel suo Cucina e vini del Garda – Franco Muzzio Editore – riporta anche l’etimologia della preparazione, da accompagnare a pane o polenta, che pare derivare dal latino “incisamen” da incisum, incidere, tagliare. Peccato che la progressiva scomparsa delle alborelle renda sempre meno consueto questo straordinario condimento. Ed è proprio il primo volume menzionato, quel La Cucina Bresciana a cura di Camillo Pellizzari  – Sardini Editrice – ad essere sfuggito per lungo tempo alle mie affannose ricerche, grazie al suo ritrovamento scopro che una versione di un piatto da me ignorato, e confidatomi da un compagno di “disavventura”, viene invece regolarmente riportata  nelle sue pagine: si tratta della Polenta ricca all’uso di Tremosine dove accanto alla farina gialla appaiono le patate, il formaggio e … le aole! Per onore di cronaca la ricetta rivelatami comprende, oltre alla componente “ittica”, formaggio morbido e formaggio semi-stagionato.

Pellizzari e Valli mi permettono poi di citare altri piatti non illustrati nei post precedenti. Tra i pochissimi antipasti e le poche insalate della cucina bresciana L’insalata del Préòst, con tante varianti ma essenzialmente costituita da patate, vino bianco, aceto, capperi, prezzemolo, peperoni verdi … e i quasi dimenticati Bìgoi d’Ài, verdura dall’inconfondibile sapore … Tra i primi le varie polente pasticciate o con l’uso delle patate a sostituire in proporzioni diverse la farina gialla, ma anche i Bigoli col pestöm, la pasta fresca e non insaccata del salame, le introvabili Lasagne col pesce persico o la monteclarense Pasta cotta nel vino. Tra i secondi Le trippe alla bresciana con sedano, carote, brodo, vino, conserva di pomodoro, spezie  e fatte cuocere a lungo, magari da consumarsi riscaldate senza per questo perdere, anzi …, la loro bontà., ma anche l’uso degli animali “da cortile”: Pol al tocio e Polastra o Galina con l’empiöm. A conclusione alcuni dolci “arcaici” come il Chisöl  (da cuocersi nel forno del pane …)e lo Scalitù o bossolà Valsabbino, e altri ancora in auge come la Torta delle Rose, celebre a Desenzano.

Eppure ancora in molti pensano, a questo punto credo in modo riduttivo, che la cucina della nostra provincia viva solo di 3/4 piatti più o meno celebrati e per di più “presi in prestito” dalle regioni confinanti, dimenticando, quanto meno, l’inoppugnabile osservazione di Marino Marino già riportata nella prima parte di Brescia in cucina e nei libri.

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