Credo che sullo Spiedo bresciano sia siano scritti fiumi di parole e che poco o nulla potrei aggiungere al già detto, del resto ignorarlo potrebbe comportare l’essere accusato di “lesa maestà” dato che da molti viene considerato piatto simbolo della cucina territoriale. Unica possibilità per non cadere nella trappola è da una parte riportare alcuni testi che, in modo diverso, ne parlano diffusamente e dall’altra eleggere questa preparazione come riferimento per approfondire il tema delle cose che cambiano, vedi il post sulla Tinca esotica, e del come questi cambiamenti possono essere affrontati.

Partiamo da libro piuttosto recente, è del Dicembre 2007, opera di una persona che stimo personalmente e che, pura verità, ha stimolato più di una volta la mia voglia di conoscenza nel campo dei prodotti alimentari: l’Atlante dello Spiedo Bresciano di Riccardo Lagorio – Massetti Rodella Editori, collana Territori e Culture -. Interamente dedicato a questo piatto bandiera, il testo di Riccardo dopo un’introduzione storico geografica e un capitolo dedicato agl’ingredienti, descrive specificamente, con un capitolo per zona, le aree geografiche in cui è possibile dividere la nostra provincia in base a quali materie prime vengono sapientemente “infilzate” nelle bacchette dello spiedo (condividendo , strumento di cottura e piatto, lo stesso nome). La città e la Valtrompia, la pianura centrale e orientale, la Valle Sabbia , Valtenesi , Valvestino e la zona attorno a Salò come terza macroarea, unificata da, come spiega l’autore, un’iniziale similitudine d’ingredienti. Rimando alla lettura del lavoro per i particolari, limitandomi a commentare l’attenzione posta nella descrizione del mutare dello spiedo nelle diverse aree, approccio comune al più volte menzionato Marino Marini che nel suo La Cucina Bresciana suddivide il territorio sempre in tre parti ma così costituite: Brescia, Valtrompia e bassa bresciana, zona intermedia sulla Gardesana e Valle Sabbia con Salò e Alto Garda. Possiamo dire con una certa approssimazione che la varietà nella composizione dello spiedo va aumentando via via in queste zone, si parte dal semplice alternarsi di uccellini e involtini di lombo di maiale – mombolì, lumbulì -, si prosegue con la comparsa del pollo o del coniglio, delle costine di maiale e delle patate, si arriva all’apoteosi (e in un certo senso a una più moderna conclusione come vedremo dopo) con l’inserimento della coppa, taglio di maiale più morbido e grasso del lombo che necessita nell’involtino dell’apporto di lardo o pancetta, dell’anitra e del fegato di maiale avvolto nella sua rete. Il tutto naturalmente con le varianti che s’inseriscono o scompaiono di paese in paese all’interno della stessa area.

Bello il rilevare, non mi stancherò mai di ribadirlo, come su un tema centrale s’innestano tante sfumature, o veri propri cambiamenti, che sono l’esatta antitesi dell’omologazione a cui tende l’industria e certa distribuzione organizzata. Questi cambiamenti, vengono altresì rilevati sia nel capitolo dedicato allo spiedo ne La cucina bresciana fra arte e letteratura di Carla Boroni e Anna Bossini – Vannini Editrice – dove vengono riportati ampi stralci del libro di Marini, sia in Brescia e la civiltà dello spiedo delle stesse autrici per i tipi della Massetti Rodella Editori, testo che cura particolarmente l’aspetto storico del piatto e riporta una selezione dei ristoranti e delle trattorie bresciane dove gustarlo. Appunti e ricette sullo spiedo compaiono anche nella Cucina Bresciana del Pellizzari – polenta e osei, spiedo valsabbino – e nella cucina e vini del Garda di Carlo G.Valli – Spiedo della Valtenesi -.

Elemento unificante la presenza indiscussa della polenta che come giustamente dice Lagorio “… non deve presentarsi … troppo dura, ma avere una … solidità lavorabile con il cucchiaio, che appoggia sul cumulo di polenta l’elemento grasso.” Elementi di discordia cosa far precedere a una portata così impegnativa, ricordiamo l’utilizzo esente da qualsivoglia parsimonia del burro, e la presenza, talvolta, del lardo, anche se attorno al Garda, nelle zone più vocate, lo si sostituisce e la tendenza inizia a far capolino, con il più salutare extravergine d’oliva, versione che, onestamente, non ho mai provato. Ricordo un clamoroso spiedo a porte chiuse nella storica sede dell’Artigliere con Davide Botta che presentò una classicissima “minestra sporca” con il riso ad aprire, ce ne fosse stato bisogno, gli stomaci degl’impazienti commensali. Quanto al vino potrebbe essere davvero il caso di combinare un matrimonio territoriale con un rosso bresciano, scegliendolo però, personale e motivata convinzione, tra quelli meno opulenti, meno alcolici – profumi, giusta tannicità e freschezza – a evitare un surplus di pesantezza e impegno.

Dato incontrovertibile la scomparsa degli uccellini “dal becco fine”, non intendo certo lanciarmi in una polemica sul pro e contro, mi limito a prendere atto del cambiamento delle leggi e dei tempi, di una maggiore sensibilità rispetto ai temi ambientalistici e di un’indubbia rarefazione di alcune specie. Da un punto di vista strettamente gastronomico, arte quanto mai ipocrita come diceva Manuel  Vázquez Montalbán nel suo Contro i gourmet, ma non solo, poco mi convincono le sostituzioni con i passeri cinesi o con uccelli permessi ma di maggiore taglia. Forse, e da qui viene il precedente richiamo alla modernità, l’evoluzione dello spiedo sta nelle sue versioni più elaborate che consentono sia d’ignorare la presenza dei piccoli volatili, ma non di eguagliarne quell’inconfondibile sentore “amarognolo”, sia di destagionalizzare il piatto, proposto ormai  da alcune realtà durante l’intero arco dell’anno.