Brescia in cucina e nei libri – V (Lo Spiedo)

Credo che sullo Spiedo bresciano sia siano scritti fiumi di parole e che poco o nulla potrei aggiungere al già detto, del resto ignorarlo potrebbe comportare l’essere accusato di “lesa maestà” dato che da molti viene considerato piatto simbolo della cucina territoriale. Unica possibilità per non cadere nella trappola è da una parte riportare alcuni testi che, in modo diverso, ne parlano diffusamente e dall’altra eleggere questa preparazione come riferimento per approfondire il tema delle cose che cambiano, vedi il post sulla Tinca esotica, e del come questi cambiamenti possono essere affrontati.

Partiamo da libro piuttosto recente, è del Dicembre 2007, opera di una persona che stimo personalmente e che, pura verità, ha stimolato più di una volta la mia voglia di conoscenza nel campo dei prodotti alimentari: l’Atlante dello Spiedo Bresciano di Riccardo Lagorio – Massetti Rodella Editori, collana Territori e Culture -. Interamente dedicato a questo piatto bandiera, il testo di Riccardo dopo un’introduzione storico geografica e un capitolo dedicato agl’ingredienti, descrive specificamente, con un capitolo per zona, le aree geografiche in cui è possibile dividere la nostra provincia in base a quali materie prime vengono sapientemente “infilzate” nelle bacchette dello spiedo (condividendo , strumento di cottura e piatto, lo stesso nome). La città e la Valtrompia, la pianura centrale e orientale, la Valle Sabbia , Valtenesi , Valvestino e la zona attorno a Salò come terza macroarea, unificata da, come spiega l’autore, un’iniziale similitudine d’ingredienti. Rimando alla lettura del lavoro per i particolari, limitandomi a commentare l’attenzione posta nella descrizione del mutare dello spiedo nelle diverse aree, approccio comune al più volte menzionato Marino Marini che nel suo La Cucina Bresciana suddivide il territorio sempre in tre parti ma così costituite: Brescia, Valtrompia e bassa bresciana, zona intermedia sulla Gardesana e Valle Sabbia con Salò e Alto Garda. Possiamo dire con una certa approssimazione che la varietà nella composizione dello spiedo va aumentando via via in queste zone, si parte dal semplice alternarsi di uccellini e involtini di lombo di maiale – mombolì, lumbulì -, si prosegue con la comparsa del pollo o del coniglio, delle costine di maiale e delle patate, si arriva all’apoteosi (e in un certo senso a una più moderna conclusione come vedremo dopo) con l’inserimento della coppa, taglio di maiale più morbido e grasso del lombo che necessita nell’involtino dell’apporto di lardo o pancetta, dell’anitra e del fegato di maiale avvolto nella sua rete. Il tutto naturalmente con le varianti che s’inseriscono o scompaiono di paese in paese all’interno della stessa area.

Bello il rilevare, non mi stancherò mai di ribadirlo, come su un tema centrale s’innestano tante sfumature, o veri propri cambiamenti, che sono l’esatta antitesi dell’omologazione a cui tende l’industria e certa distribuzione organizzata. Questi cambiamenti, vengono altresì rilevati sia nel capitolo dedicato allo spiedo ne La cucina bresciana fra arte e letteratura di Carla Boroni e Anna Bossini – Vannini Editrice – dove vengono riportati ampi stralci del libro di Marini, sia in Brescia e la civiltà dello spiedo delle stesse autrici per i tipi della Massetti Rodella Editori, testo che cura particolarmente l’aspetto storico del piatto e riporta una selezione dei ristoranti e delle trattorie bresciane dove gustarlo. Appunti e ricette sullo spiedo compaiono anche nella Cucina Bresciana del Pellizzari – polenta e osei, spiedo valsabbino – e nella cucina e vini del Garda di Carlo G.Valli – Spiedo della Valtenesi -.

 

Elemento unificante la presenza indiscussa della polenta che come giustamente dice Lagorio “… non deve presentarsi … troppo dura, ma avere una … solidità lavorabile con il cucchiaio, che appoggia sul cumulo di polenta l’elemento grasso.” Elementi di discordia cosa far precedere a una portata così impegnativa, ricordiamo l’utilizzo esente da qualsivoglia parsimonia del burro, e la presenza, talvolta, del lardo, anche se attorno al Garda, nelle zone più vocate, lo si sostituisce e la tendenza inizia a far capolino, con il più salutare extravergine d’oliva, versione che, onestamente, non ho mai provato. Ricordo un clamoroso spiedo a porte chiuse nella storica sede dell’Artigliere con Davide Botta che presentò una classicissima “minestra sporca” con il riso ad aprire, ce ne fosse stato bisogno, gli stomaci degl’impazienti commensali. Quanto al vino potrebbe essere davvero il caso di combinare un matrimonio territoriale con un rosso bresciano, scegliendolo però, personale e motivata convinzione, tra quelli meno opulenti, meno alcolici – profumi, giusta tannicità e freschezza – a evitare un surplus di pesantezza e impegno.

Dato incontrovertibile la scomparsa degli uccellini “dal becco fine”, non intendo certo lanciarmi in una polemica sul pro e contro, mi limito a prendere atto del cambiamento delle leggi e dei tempi, di una maggiore sensibilità rispetto ai temi ambientalistici e di un’indubbia rarefazione di alcune specie. Da un punto di vista strettamente gastronomico, arte quanto mai ipocrita come diceva Manuel  Vázquez Montalbán nel suo Contro i gourmet, ma non solo, poco mi convincono le sostituzioni con i passeri cinesi o con uccelli permessi ma di maggiore taglia. Forse, e da qui viene il precedente richiamo alla modernità, l’evoluzione dello spiedo sta nelle sue versioni più elaborate che consentono sia d’ignorare la presenza dei piccoli volatili, ma non di eguagliarne quell’inconfondibile sentore “amarognolo”, sia di destagionalizzare il piatto, proposto ormai  da alcune realtà durante l’intero arco dell’anno.

8 Comments Add yours

  1. Carlos Mac Adden scrive:

    Dal blog di Giovanni Armanini una notizia pertinente: Lo spiedo di Serle è ora a De.Co.

    1. marino marini scrive:

      Speravo che il percorso continuasse, magari inserendo attività di ricerca peculiari dei bresciani, come la raccolta delle erbe spontanee e dei funghi, oppure la cucina dei laghi e le attività della pesca, delle reti e altro di similare argomento. Sullo spiedo posso dire che i libri citati sono solo una parte dell’argomento, pensate alle macchine che lo fanno girare a partire dall’idea di Leonardo da Vinci della macchina a fumo, fino agli spiedo a contrappeso, a molla ed oggi elettrici. Pochi scrivono della qualità dei prodotti da usare, nel disciplinare De.Co di Serle vi sono affermazioni incomprensibili, come le costolette o il sale non marino (io non c’entro niente). A presto.

      1. Carlos Mac Adden scrive:

        Sta a noi farlo continuare Marino, e sarei felice potessimo contare sul tuo contributo. Sulle De.Co. ci sarebbe molto da dire, posso iniziare affermando che l’iniziale spirito veronelliano è stato da molti disatteso creando denominazioni comunali pretestuose o malamente motivate, quasi fossero un mezzo per dare nuova forza a realtà asfittiche o del tutto immaginarie …

  2. Bruno Sandrini scrive:

    QUOTO CARLOS QUOTO!!!!

  3. Aggiornamento sul finire di queste festività invernali, la scorsa estate, un caldo ferragosto per la precisione, ho avuto la possibilità di testare personalmente uno spiedo «lacustre» grazie al cordialissimo invito della famiglia Leali – La Meridiana, Puegnago – che ha visto come solo condimento lo splendido olio extravergine d’oliva di propria produzione. Che dire? Buono, certamente diverso, ma assolutamente godibile, con il di più di una grande digeribilità. Viste le temperature, anche se al calar del sole un poco di brezza ha portato sollievo a tutti i presenti, ottima l’idea di abbinarci un Garda Classico Groppello DOC, sempre loro, servito fresco di cantina, accoppiata decisamente felice.

    1. Marino scrive:

      Lo spiedo con l’olio, attenzione che in Valtènesi (con l’accento) si chiama “ròst”. Non so se sia perché si vergognino di usare l’olio (ma è talmente buono, quello buono) e invece proprio d’estate si potrebbe pensare ad uno spiedo alleggerito, si fa per dire, con l’olio gardesano. Lorena del Castello di Serle, ad esempio, propone da anni uno spiedo estivo usando l’olio ma anche cambiando alcuni componenti a base di maiale sostituiti da carne di agnello o di capretto. Sono d’accordo che l’argomento spiedo sia inflazionato ma, secondo me, non si è ancora affrontato nel modo giusto. Io ho tentato con il numero di AB di qualche anno fa a proporre addirittura una “Strada dello Spiedo Bresciano” come ce ne sono tante qui nel Parmigiano, assieme ai Musei del cibo. Noi potremmo organizzare un museo dello spiedo partendo dal fucile (l’arte del cesello) passando per le macchine dello spiedo (da Leonardo da Vinci in poi) per giungere alle attrezzature moderne. Pensaci!
      (Nota: alla fine dell’anno prossimo ho deciso di lasciare l’Alma, non l’anima, e sarò disponibile per quello che vorrai).

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