El pan ed sèira, l’è bon admàn

Il pane di ieri è buono domani

Proverbio del Monferrato

Che cos’è per te il pane? “La mia vita … ho iniziato a lavorare nel panificio di mio padre, sempre nel centro di Brescia, in Piazza Vittoria, avevo tredici anni … “, “Oltre alle ore di lavoro, il mio impegno quotidiano inizia all’1 e 30 e termina alle 13 e 30, io continuo a pensare al pane, a come migliorarlo …” E come vivono il pane i tuoi clienti? “Dipende dal luogo, se talvolta lo acquistano al supermercato lo vivono in quella dimensione, come qualsiasi altra merce … Ma quando lo acquistano qui è un altro sentire, percepiscono la passione, il lavoro, tutto quello che sta dietro alla qualità che viene loro offerta … vengono anche da lontano, apposta …”

Federico Bellagente, il progetto MiB, non poteva trovare interlocutore più adatto di Maurizio per realizzare un pane che fosse più che possibile Made in Brescia, non solo per gl’ingredienti, anche per lo spirito di chi l’ha fatto, carico di quella miscela di pudore e riservatezza che caratterizza l’operato dei bresciani più “autentici”. Nulla di nuovo sotto il cielo, altri pani di Monococco più o meno  in purezza sono prodotti e proposti nel nostro territorio, ma un insieme di particolari fanno del pane di Monococco di Maurizio qualcosa di unico, di davvero sentito. La farina è quella della Cooperativa Sociale L’Antica Terra di Cigole, il cereale è il Monocco , frumento vestito “vecchio” di migliaia di anni, protagonista fino al 3500 a.C., insieme a farro e orzo, della dieta delle popolazione agricole. Pressoché scomparso poi, per il solito “difetto” di essere meno produttivo di altre varietà. Ma la farina integrale di Monococco ha nel suo arco altre frecce: maggior contenuto proteico, maggior ricchezza in microelementi come ferro, zinco, rame e in carotenoidi e tocoli (vitamina E) entrambi ad effetto antiossidante, inoltre quasi tutto l’amido è presente in forma altamente solubile e di conseguenza rapidamente digeribile. Un cenno a parte merita il suo glutine che ha ampiamente dimostrato una ridotta citotossicità rispetto a quello dei frumenti teneri.

Rovescio della medaglia è la maggiore difficoltà che incontra la sua panificazione: ha bisogno di tempi di lavorazione ridotti e di una cura continua del processo. Maurizio è riuscito a realizzarne una versione finale con all’incirca il 94% di farina di Monococco, solo una piccola parte e precisamente quella che va a comporre il lievito madre utilizzato (niente lievito di birra!) è forzatamente di grano tenero. Dal profumo e dal sapore caratteristico si presta sia agli abbinamenti dolci, uno su tutti burro freschissimo e buon miele bresciano che a quelli salati come trota marinata o leggermente affumicata.

Il risultato ottenuto ha superato le aspettative di tutti noi, gratificando Federico che ne è stato il primo sostenitore, il sottoscritto che ha avuto il piacere di partecipare agli assaggi di alcune prove iniziali e Sarioli che confessa di avere ricevuto da questo pane nuovo impulso e maggior prestigio per il suo forno. Ed è una delle cose che più ci ha fatto piacere … Maurizio  al termine di una nostra chiacchierata mi confessa che ” … i miei figli non sono interessati a fare i fornai, pensano a professioni più gratificanti, di maggior prestigio sociale … Ma io sono convinto che fare un buon pane sia molto gratificante, e possa dare grandi emozioni   nonostante il duro impegno …” 

Ne sono convinto anch’io, perché il pane è cibo del tutto unico, è il cibo per eccellenza, sorta di “Manna terrena” come lo definisce Erri de Luca, il pane non è merce, è ricco di simboli, conserva una sua sacralità anche per  i laici a oltranza, ci riporta alle nostre radici, a quando da cacciatore errante l’uomo ha fissato una sua dimora, seppure temporanea. In una foto, istintivamente, Maurizio bacia il pane … io, ancora oggi, prima di buttarne il più piccolo e rinsecchito pezzetto faccio lo stesso, come mia madre, e la madre di mia madre, mi hanno insegnato … E ancora, il pane è convivialità, è condivisione, nulla può superare il gesto di chi spezza il pane per dividerlo. Vorrei concludere dicendogli che per fare un “buon” pane non basta un attento studio, non bastano nemmeno le giuste attrezzature, le corrette materie prime … serve qualcosa che non può essere acquisito da un manuale tecnico, forse nemmeno con l’esperienza: occorre la “sapientia cordis”, l’intelligenza del cuore, e quella o la si ha dentro di sé oppure no …

Le fotografie sono di Christian Penocchio, il panificio di Maurizio Sarioli è a Brescia in Via Musei al civico 18