Giancarlo Marabotti o della salsa (a crudo) perfetta

Preciso subito che non parleremo di Brescia e del suo territorio, vuoi perché da tempo ho nel cassetto questo post e la voglia di pubblicarlo, vuoi perché se penso a salse da condimento squisitamente bresciane mi sovviene una sola ricetta, peraltro poco conosciuta e, temo, destinata all’oblio: il Sisàm. Utilizziamo sì diverse preparazioni, come la salsa verde per bolliti e grigliati o le diverse marinature per carni e pesci ma non possiamo che riconoscerne il carattere interregionale e non locale, non ci resta dunque che chinare il capo di fronte a quel capolavoro culinario che è il Pesto alla Genovese. Da questa premessa e dalla mattinata presso il  Brolo di Patrizia Rampa, nascono queste righe su Giancarlo Marabotti,  già due volte finalista al campionato mondiale di pesto genovese al mortaio ed esperto delle antiche salse liguri così elaborate,  che ci ha accolti con il profumo delle sue preparazioni. Bello davvero l’incontro tra questo monumento della cucina ligure, ma non solo di quello parleremo, e l’olio extravergine del nostro Garda che Giancarlo trova “perfetto” per questo utilizzo. Ma lasciamo alla sua penna il compito di descriversi e di regalarci, che di vero regalo possiamo parlare, la sua ricetta …

“Sono nato a Casalmorano vicino a Soresina, dove mio nonno era fattore. Nella cascina esistevano due grossi mortai di marmo che servivano a pestare il sale destinato agli animali, era compito/gioco di noi bambini pestarlo e frantumarlo, e a gennaio, per salami e cotechini, assieme al sale pestavamo le spezie. Nel 1986 arrivando in Liguria ho rivisto i mortai della mia infanzia: praticamente tutti i liguri ne posseggono uno, così grazie alla mia passione per le tradizioni locali ho cominciato la ricerca sulle antiche salse liguri. Poi  l’associazione “Palati fini” ha indetto il campionato mondiale di pesto genovese al mortaio nella splendida sala del maggior consiglio di palazzo ducale, dove per le prime due edizioni mi sono piazzato tra i primi dieci. Questo mi ha dato lo spunto e la voglia per intensificare le ricerche sulle salse  e ideare, piccoli segreti …, alcuni accorgimenti tecnici per la loro perfetta riuscita. Ora è un piacere condividere e insegnare il frutto delle mie ricerche . Ma basta parlare di me passiamo alle salse! Il pesto dopo la salsa di pomodoro è la salsa più conosciuta al mondo , la Liguria è più nota per il pesto che per Genova o Colombo …  Questa salsa non cotta deriva dall’antica agliata, in genovese” aggiadda”, risalente al 1200 e usata dai marinai genovesi che pestavano l’aglio con pane bagnato nell’aceto per insaporire e disinfettare le carni secche dopo mesi di navigazione. Verso la metà dell’ 8oo l’aceto venne sostituito con il basilico, i formaggi e l’olio, poi della frutta secca, noci e nocciole, ma i pinoli diedero alla salsa il giusto equilibrio con il loro gusto resinoso. Una curiosità il primo formaggio era un olandese stagionato poi finalmente arrivarono il parmigiano e il pecorino sardo. La pasta più adatta  è la lasagna larga – 15 cm per 15 – i “mandilli de sea” fazzoletti di seta come dicono i genovesi , un po’ di pesto nel piatto, un mandillo, ancora un po’ di pesto e un altro mandillo  con sopra ancora del pesto … Mi raccomando non metteteli in forno, non insultiamo i profumi e aromi di questa delizia salsa fredda, tagliatela solo mentre la mangiate e sentirete che il pesto si infila tra le due sfoglie creando una sensazione che accarezza l’anima …”

Ed ecco, per tutti gli amici di MadeinBrescia la ricetta che Giancarlo Marabotti ha deciso di condividere e che io ho gustato in quella domenica novembrina.

Partiamo dagli strumenti:

Mortaio di marmo di colonnata diametro esterno 20 cm.

Pestello in legno di olmo ,bosso,faggio,ulivo con un diametro un pochino inferiore a metà del diametro interno del mortaio

Ingredienti:

3 spicchi di aglio di Vessalico o di Nubia

50 g. di pinoli di Pisa (mi raccomando non cinesi!)

40 g. di parmigiano reggiano di almeno 30 mesi

10 g. di fiore sardo di almeno 15 mesi

Foglie di un centinaio di piantine di basilico (2 mazzi) non più alte di 15 cm e possibilmente liguri, devono riempire il mortaio senza schiacciarle

5-6 grani di sale grosso di salina

80 cl. di olio extravergine ligure non troppo fruttato

Pestare l’aglio nel mortaio e ridurlo in crema, toglierlo con un cucchiaio raschiando bene le pareti e metterlo in un angolo di un piatto piano, pestare i pinoli riducendoli ad una pasta senza grumi , toglierli con un cucchiaio e porli accanto all’aglio, spezzettare il parmigiano e pestarlo nel mortaio, se è ben stagionato si sgranerà , toglierlo e riporlo nel piatto accanto agli altri due ingredienti, così pure per il pecorino. Riempire il mortaio di foglioline di basilico senza il picciolo con il sale, pestare e roteare finché non rimangono fibre, aggiungere 2/3 di ogni ingrediente posto precedentemente nel piatto, cioè aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, mescolare, assaggiare: si deve sentire un sapore omogeneo senza che nulla prevalga, ben rotondo. Eventualmente correggere con gli ingredienti rimasti, aggiungere delicatamente l’olio finché si formi una crema giusta né liquida né densa.

Per capire quanta attenzione Giancarlo riponga nella ricerca e nell’interpretazione delle ricette penso sia utile chiudere con una sua annotazione arricchita da un omaggio finale a Patrizia e al nostro olio …

“Bisogna riscattare il concetto di mangiare, che non può essere relegato alla sola soddisfazione della fame che permette all’uomo di vivere. L’anamnesi del passato rivela invece che alla ricerca del cibo sono legati secoli di storia con conquiste, guerre, riti magici , religioni, cultura, trasformazione dell’ambiente  e tipicità dei territori. Quanti viaggi e  vacanze si fanno per recarci ad assaggiare le specialità locali, che ci riportano in pace con noi stessi , come le nostre nonne nelle loro fumose e profumate cucine dove donne di età diverse parlavano, si confidavano, si confrontavano in una sorta di psicoterapia di gruppo con riti,  movimenti atavici e profumi che ti disponevano alla confidenza liberatoria magari aiutata da un buon rosolio. Un modo per ristabilire col cibo la stessa magia della mimica, della creatività , dell’emotività coinvolgendo tutti i nostri sensi come avviene a teatro frugando nel ricordo  per trasformarlo in un profumato e saporito presente. Vi prenderò per mano coinvolgendovi con la complicità del mortaio in marmo, capace di restituire i profumi delle aromatiche della Riviera  catturati nell’olio appena franto del vostro splendido lago.”

P.S.: di quella giornata tra le tante cose piacevoli ricordo, e temo lo ricorderanno le persone che ho incontrato dopo, l’incredibile Agliata … Ingredienti: 6 spicchi aglio di Vessalico, 20 cc di aceto, 20 gr di mollica di pane. Pestare nel mortaio gli spicchi d’aglio con la mollica di pane bagnata nell’aceto,stemperare con il rimanente aceto. L’antica agliata è pronta!

Le fotografie, e le ricette, sono cortesia di Giancarlo Marabotti

13 commenti Aggiungi il tuo

  1. Nikbarte ha detto:

    Grande Giancarlo!!!

  2. Patrizia ha detto:

    Giancarlo Marabotti è una persona speciale, umile, semplice, genuina e con tanto entusiasmo e voglia di condividere con gli altri le sue passioni. Sono felicissima che abbia accettato il nostro invito, la sua presenza, ha rappresentato un’ importante valore aggiunto al nostro evento ed oltre ad aver imparato a fare il pesto come si deve 🙂 ho avuto il grande piacere di poter degustare le varie salse realizzate al momento da Giancarlo, tutte al mortaio… che dire, una più buona dell’altra.
    Grazie Giancarlo e grazie Carlos per aver dato spazio a questo “piccolo grande uomo” 😉
    Un caro saluto e Buon Anno !
    Patrizia

  3. Carlos Mac Adden ha detto:

    Ricevo e pubblico con piacere un’aggiunta di Giancarlo, probabilmente ispirata dal mio commento finale al post …
    “l’agliata o l’aggiadda come dicono i genovesi è un modo di “accomodare” i pesci cosidetti poveri che sono poco adatti ad altre preparazioni …
    L’agliata classica si esegue al mortaio pestando l’aglio con aggiunta di gallette bagnate nell’aceto per accompagnare pesce salato o seccato stoccafisso o baccalà o carne secca rinvenuta come succedeva a bordo dei velieri, i tabarchini di carloforte aggiungono del pomodoro fresco o conservato e lo scaldano per un minuto prima di spalmarlo sui pesci fritti (una sorta di marinatura), i francesi e i catalani dopo aver pestato sale pepe e 6 spicchi d’aglio aggiungono 1 o 2 rossi d’uovo mescolano per poi filare lentamente dell’olio sempre mescolando finchè si addensa creando il famoso aiolì, sul pesce lesso la cucineria genovese prevede di pestare alcuni spicchi d’aglio con sale e pepe aggiungere un buon extravergine roteare il pestello e stemperare il tutto riducendolo ad una crema, sempre i tabarchini di carloforte sulle patate fritte aggiungono questa gustosissima agliata per una cucina di strettissimo magro: pestare nel mortaio tre acciughe salate tre spicchi d’aglio 20 g. di capperi 30 g.di pinoli diluire con olio e aceto, scaldare leggermente e versarlo sulle patate e altra verdura cotta: cardi, topinambur, rape, porri o una bella bruschetta. Non conosco bene il sapore dei pesci del lago ma penso che una di queste salse possa recuperare o aggiustare il sapore del pesce di acqua dolce.”

  4. aboutgarden ha detto:

    per caso sono capitata sul vostro interessantissimo blog.
    Mi unisco ai complimenti per Giancarlo. Caro amico che tante volte allieta la compagnia con le sue prelibatezze, il suo entusiasmo e la sua generosità anche nel trasmettere i suoi segreti culinari.
    Simonetta

    1. Carlos Mac Adden ha detto:

      Grazie per i complimenti Simonetta, credo che a Giancarlo, oltre che la nostra recente e personale conoscenza, ci leghi la passione, pressoché unica ragione del nostro impegno nel condividere la conoscenza dello sterminato mondo dei sapori.

      1. aboutgarden ha detto:

        bella unione… e che privilegio sedersi alla vostra tavola!
        simonetta

  5. giancarlo marabotti ha detto:

    grazie ragazzi, l’importante è mettere ordine nell’omologazione dettata solo dal profitto, pensare globale ma agire in locale salvando l’eccellenza della tradizione . carlos visita il sito di simonetta che ha la copacità e la competenza di organizzare cose splendide nella nostra riviera chissà che anche brescia e i vostri laghi possano approfittare della sua capacità di comunicare il mondo vegetale “fiori alberi aromatiche ecc.” un abbraccio a tutti esco in barca per insidiare i totani ciao

  6. Tina Fanari ha detto:

    Grazie Giancarlo, con il mortaio di colonnata mi sono messa subito all’opera per tentare di creare quelle splendide salsine che abbiamo degustato ieri alla Cascina “I Carpini”..o perlomeno ci provo..hihihi!!..A presto!!! Tina

  7. rosaanna princi ha detto:

    Conosco Giancarlo personalmente, e lo considero una persona speciale!
    Come cuoco è splendido, perchè è capace di comporre piatti ottimi e …ricercati, con una semplicità incredibile!

    Bravo Rosanna – Arenzano

  8. ivana cortolezzis ha detto:

    complimenti per la passione che traspare, provero’ la tua ricetta sono ligure e non mi manca certo il mortaio. Saluti ivana

  9. Gio' Fronti ha detto:

    Grazie caro Giancarlo!
    Metteremo in pratica i tuoi consigli, e sia proprio il praticarli che ci possa avvicinare a quella antica “alchimia” che tu con passione e umiltà trasmetti.

  10. annalaura sacco ha detto:

    Che dire….2 ricette (pesto e agliata) semplici ma gustosissime. fatte con cura e sapienza..proverò a realizzarle. Grazie Giancarlo.

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