Preciso subito che non parleremo di Brescia e del suo territorio, vuoi perché da tempo ho nel cassetto questo post e la voglia di pubblicarlo, vuoi perché se penso a salse da condimento squisitamente bresciane mi sovviene una sola ricetta, peraltro poco conosciuta e, temo, destinata all’oblio: il Sisàm. Utilizziamo sì diverse preparazioni, come la salsa verde per bolliti e grigliati o le diverse marinature per carni e pesci ma non possiamo che riconoscerne il carattere interregionale e non locale, non ci resta dunque che chinare il capo di fronte a quel capolavoro culinario che è il Pesto alla Genovese. Da questa premessa e dalla mattinata presso il  Brolo di Patrizia Rampa, nascono queste righe su Giancarlo Marabotti,  già due volte finalista al campionato mondiale di pesto genovese al mortaio ed esperto delle antiche salse liguri così elaborate,  che ci ha accolti con il profumo delle sue preparazioni. Bello davvero l’incontro tra questo monumento della cucina ligure, ma non solo di quello parleremo, e l’olio extravergine del nostro Garda che Giancarlo trova “perfetto” per questo utilizzo. Ma lasciamo alla sua penna il compito di descriversi e di regalarci, che di vero regalo possiamo parlare, la sua ricetta …

“Sono nato a Casalmorano vicino a Soresina, dove mio nonno era fattore. Nella cascina esistevano due grossi mortai di marmo che servivano a pestare il sale destinato agli animali, era compito/gioco di noi bambini pestarlo e frantumarlo, e a gennaio, per salami e cotechini, assieme al sale pestavamo le spezie. Nel 1986 arrivando in Liguria ho rivisto i mortai della mia infanzia: praticamente tutti i liguri ne posseggono uno, così grazie alla mia passione per le tradizioni locali ho cominciato la ricerca sulle antiche salse liguri. Poi  l’associazione “Palati fini” ha indetto il campionato mondiale di pesto genovese al mortaio nella splendida sala del maggior consiglio di palazzo ducale, dove per le prime due edizioni mi sono piazzato tra i primi dieci. Questo mi ha dato lo spunto e la voglia per intensificare le ricerche sulle salse  e ideare, piccoli segreti …, alcuni accorgimenti tecnici per la loro perfetta riuscita. Ora è un piacere condividere e insegnare il frutto delle mie ricerche . Ma basta parlare di me passiamo alle salse! Il pesto dopo la salsa di pomodoro è la salsa più conosciuta al mondo , la Liguria è più nota per il pesto che per Genova o Colombo …  Questa salsa non cotta deriva dall’antica agliata, in genovese” aggiadda”, risalente al 1200 e usata dai marinai genovesi che pestavano l’aglio con pane bagnato nell’aceto per insaporire e disinfettare le carni secche dopo mesi di navigazione. Verso la metà dell’ 8oo l’aceto venne sostituito con il basilico, i formaggi e l’olio, poi della frutta secca, noci e nocciole, ma i pinoli diedero alla salsa il giusto equilibrio con il loro gusto resinoso. Una curiosità il primo formaggio era un olandese stagionato poi finalmente arrivarono il parmigiano e il pecorino sardo. La pasta più adatta  è la lasagna larga – 15 cm per 15 – i “mandilli de sea” fazzoletti di seta come dicono i genovesi , un po’ di pesto nel piatto, un mandillo, ancora un po’ di pesto e un altro mandillo  con sopra ancora del pesto … Mi raccomando non metteteli in forno, non insultiamo i profumi e aromi di questa delizia salsa fredda, tagliatela solo mentre la mangiate e sentirete che il pesto si infila tra le due sfoglie creando una sensazione che accarezza l’anima …”

Ed ecco, per tutti gli amici di MadeinBrescia la ricetta che Giancarlo Marabotti ha deciso di condividere e che io ho gustato in quella domenica novembrina.

Partiamo dagli strumenti:

Mortaio di marmo di colonnata diametro esterno 20 cm.

Pestello in legno di olmo ,bosso,faggio,ulivo con un diametro un pochino inferiore a metà del diametro interno del mortaio

Ingredienti:

3 spicchi di aglio di Vessalico o di Nubia

50 g. di pinoli di Pisa (mi raccomando non cinesi!)

40 g. di parmigiano reggiano di almeno 30 mesi

10 g. di fiore sardo di almeno 15 mesi

Foglie di un centinaio di piantine di basilico (2 mazzi) non più alte di 15 cm e possibilmente liguri, devono riempire il mortaio senza schiacciarle

5-6 grani di sale grosso di salina

80 cl. di olio extravergine ligure non troppo fruttato

Pestare l’aglio nel mortaio e ridurlo in crema, toglierlo con un cucchiaio raschiando bene le pareti e metterlo in un angolo di un piatto piano, pestare i pinoli riducendoli ad una pasta senza grumi , toglierli con un cucchiaio e porli accanto all’aglio, spezzettare il parmigiano e pestarlo nel mortaio, se è ben stagionato si sgranerà , toglierlo e riporlo nel piatto accanto agli altri due ingredienti, così pure per il pecorino. Riempire il mortaio di foglioline di basilico senza il picciolo con il sale, pestare e roteare finché non rimangono fibre, aggiungere 2/3 di ogni ingrediente posto precedentemente nel piatto, cioè aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, mescolare, assaggiare: si deve sentire un sapore omogeneo senza che nulla prevalga, ben rotondo. Eventualmente correggere con gli ingredienti rimasti, aggiungere delicatamente l’olio finché si formi una crema giusta né liquida né densa.

Per capire quanta attenzione Giancarlo riponga nella ricerca e nell’interpretazione delle ricette penso sia utile chiudere con una sua annotazione arricchita da un omaggio finale a Patrizia e al nostro olio …

“Bisogna riscattare il concetto di mangiare, che non può essere relegato alla sola soddisfazione della fame che permette all’uomo di vivere. L’anamnesi del passato rivela invece che alla ricerca del cibo sono legati secoli di storia con conquiste, guerre, riti magici , religioni, cultura, trasformazione dell’ambiente  e tipicità dei territori. Quanti viaggi e  vacanze si fanno per recarci ad assaggiare le specialità locali, che ci riportano in pace con noi stessi , come le nostre nonne nelle loro fumose e profumate cucine dove donne di età diverse parlavano, si confidavano, si confrontavano in una sorta di psicoterapia di gruppo con riti,  movimenti atavici e profumi che ti disponevano alla confidenza liberatoria magari aiutata da un buon rosolio. Un modo per ristabilire col cibo la stessa magia della mimica, della creatività , dell’emotività coinvolgendo tutti i nostri sensi come avviene a teatro frugando nel ricordo  per trasformarlo in un profumato e saporito presente. Vi prenderò per mano coinvolgendovi con la complicità del mortaio in marmo, capace di restituire i profumi delle aromatiche della Riviera  catturati nell’olio appena franto del vostro splendido lago.”

P.S.: di quella giornata tra le tante cose piacevoli ricordo, e temo lo ricorderanno le persone che ho incontrato dopo, l’incredibile Agliata … Ingredienti: 6 spicchi aglio di Vessalico, 20 cc di aceto, 20 gr di mollica di pane. Pestare nel mortaio gli spicchi d’aglio con la mollica di pane bagnata nell’aceto,stemperare con il rimanente aceto. L’antica agliata è pronta!

Le fotografie, e le ricette, sono cortesia di Giancarlo Marabotti