Del pesce, del sole, del sale

Aole, sale, erbe aromatiche. Poi il tempo a trasformare il tutto e renderlo materia prima per condire pasta (il “condimento all’uso gardesano”) o insaporire polenta. Pare obbligo utilizzare il passato per descrivere questa preparazione, le “aole de möla”, cambiati i tempi, pressoché scomparse le aole – alborelle, ciprinide un tempo assai diffuso nel Garda -, sorte comune, almeno nella conoscenza dei più, per piatti e metodi di conservazione del pesce d’acqua dolce un tempo diffusi nei pressi dei nostri bacini lacustri. Chi ha mai provato il sisàm, quanto meno nella sua versione caratterizzata dalla presenza delle aole fresche e fritte o essiccate, ferma restando la base di cipolle cotte a lungo nell’olio, sino a sfarsi, diventando dolce e intensa crema per accompagnare la più neutra polenta o aggiunte alla stessa  come nella ancor meno nota “Polenta ricca all’uso di Tremosine”: farina gialla, farina bianca, patate, olio aole e formaggio. Ricco connubio di passate stagioni. Eppure sono sapori golosi, magari non da tutti i giorni o per tutti i palati, certamente per quelli più attenti e che indubbiamente riflettono una ricchezza nata quasi paradossalmente dalla povertà.

Oltre alle aole non è possibile dimenticare le sardine di lago seccate al sole – agoni, famiglia dei clupeidi – poi conservate sott’olio e consumate dopo un velocissimo rinvenimento sulla graticola rovente o su una più familiare piastra, pochissimo tempo per parte poi un filo di extravergine della zona, prezzemolo, magari una punta d’aglio e ancora l’onnipresente polenta. Montisola ne era il regno, ora tra regolamenti dell’ASL, abbandono della pesca e desertificazione del Sebino, ne rimangono sparute tracce: una piccola produzione a norma di legge viene a fatica proposta dalla pescheria Turla di Sulzano. A testimonianza di cos’era, e di cosa potrebbe essere, la pesca e la trasformazione del pescato per il lago d’Iseo, Fiorello Turla, cognome assai diffuso in loco, ha dato alla luce nel 2002, per la collana Terre Bresciane a cura della Fondazione Civiltà Bresciana , “Omaggio a Montisola. Memorie storiche e culturali per il turista del terzo millennio“. E’ grazie all’autore che mi è possibile arricchire con qualche bella immagine queste scarne note. Sempre Fiorello Turla mi segnala due realtà  che propongono alcuni di questi tesori: “Da Monteisola con sapore” di Bettoni Danilo in località Sale Marasino e Fratelli Archetti in località “Fuso” di Peschiera Maraglio. Ma non sono solamente gli agoni a poter essere essicati appendendoli all’aria, simile sorte era praticata per i cavedani e può essere utilizzato con profitto  anche per altre specie. Diverse pesci d’acqua dolce si prestano poi ad essere sfilettati, messi sotto sale con eventuali aromi e dopo adeguato “riposo”, ben dissalati e messi sott’olio. Altri filetti possono essere marinati e ridotti a cubetti prima dell’invasettamento. Qualcosa viene realizzato sulla sponda veronese del Garda, ad opera della Cooperativa Pescatori. Ma sarebbe bello sapere che anche sulle rive bresciane di Benaco e Sebino si operasse in tal senso.

Forse che si guarda con sospetto al pesce di lago, infarcendolo di luoghi comuni, … ha troppe spine, sa di poco, sa di fango …, basterebbe pensare a questi metodi di trasformazione che assicurano condimenti di rara sapidità per dei bigoli o della polenta fresca o abbrustolita, o un antipasto non banale: penso a una fetta di pane di monococco con del buon burro e un filetto di sarda di lago ben scolato dall’olio di conserva. Penso anche ai pochi, pochissimi locali che propongono pesce dei nostri laghi o dei nostri allevamenti con maestria, contrastati da tante proposte anonime che poco o nulla condividono del territorio che li ospita.

Le fotografie sono cortesia di Fiorello Turla

3 commenti Aggiungi il tuo

  1. Fiorello Turla ha detto:

    molto interessante e ben fatto, uno spaccato che rende perfettamente l’idea che l’autore ha voluto trasmettere ai lettori e quanti sono interessati a questo “gustoso” argomento. Mi permetto di segnalare che a Monte Isola ci sono ancora due importanti laboratori che portano sui mercati questa tipica prelibatezza del palato che da piatto povero che era in passato si è candidato fra le primizie dello slow food: “Da Monteisola con sapore” di Bettoni Danilo in località Peschiera M. Fratelli Archetti in località “Fuso” di Peschiera M.

  2. Carlos Mac Adden ha detto:

    Grazie per il commento Fiorello, ritengo giusto aggiungere al testo questa tua segnalazione. Utilizzo questo spazio per segnalare che anche la Condotta Slow Food Oglio – Franciacorta – Lago d’Iseo si sta interessando a questo prezioso patrimonio storico, culturale e sociale.

  3. Giancarlo ha detto:

    Ringrazio Carlos per la citazione e rilancio con la comunicazione di una cena in cui si presenterà il progetto di Presidio Slow Food per la sardina essiccata di Monte Isola

    https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=explorer&chrome=true&srcid=0B7fZ-2Y05sDvYWQ4NjU0NzQtMDcyYi00OTIyLTg0NzktOWQ1MDZhMTZiM2Iy&authkey=CPnXiecM&hl=it

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