Me la ricordo, eccome, quella vetrina traboccante di carni rigorosamente suine, era una sorta di inno al maiale declinato in un rosa abbondanza. Piedini, braciole, fette di lonza, fegati, rete, codini, carré interi, salami, cotechini, pancette, lardo … Indubbiamente scioccante per un vegano convinto, ma faceva, credetemi, festa. E dentro, se sbirciavi solo un poco, tanta gente da una parte e dall’altra del banco, chi a tagliare, a incartare, a pesare, chi a valutare con occhio attento l’acquisto della giornata. Qualche giorno fa, passando, mi è venuta voglia di entrare, mi sono fermato giusto un attimo per prendere atto che i tempi erano cambiati, che quella opulenza rammentata era ormai lontana.

Grepole di guanciale, a dire ciccioli non mi ci ritrovo più di tanto, e pestöm, l’impasto fresco del salame, questi i miei due acquisti. Le prime derivate da una parte “nobile” per quell’uso, di certo non utilizzata per quei ciccioli pressati che non nascondono la loro assenza di qualsivoglia componente carnosa. Giusto equilibrio tra la parte magra e quella grassa, croccanti e gustosi, basta non abusarne per evitare sensi di colpa, mi suggeriscono due utilizzi: la loro aggiunta, tagliati a piccoli pezzi  – ma qui vengono proposte anche “le briciole” -, nel paiolo dove la polenta è praticamente a fine cottura, o messi nella pasta del pane con una punta di zucchero per assicurare il colore dorato al fragrante panino che se ne ricaverà. E il pestöm? Possiamo farne delle polpettine appena schiacciate che cuoceremo sulla griglia, al calore delle braci, oppure utilizzarlo per preparare un sugo, trito di sedano/carota/cipolla, pomodoro, vino rosso, chi lo ama una foglia di alloro o una punta di spezie, per condire della pasta: bigoi o pasta corta. L’ha in carta Stefano Cerveni al nuovo Due Colombe, l’aveva Vittorio Fusari al mitico Volto se ben rammento.

E le persone che fine hanno fatto? Sono tornato e l’ho chiesto a Luigi Castiglioni,  terza generazione della famiglia che nel 1922 rilevò una preesistente salumeria e che ora gestisce lo storico negozio con una collaboratrice. Terza e ultima, visto che fra tre anni Luigi va in pensione: “è dura adesso”, il laboratorio adiacente al negozio  dove si preparavano i salumi non esiste più, adeguarlo alle normative vigenti troppo oneroso per il sempre più ridotto smercio di prodotti. Schietto, cortese e sorridente anche se trapela la disillusione pensando al locale di un po’ di anni fa, Luigi fa un’analisi attenta e precisa dei motivi che hanno cambiato la via e i suoi negozi. Niente di retorico o nostalgico, le cose cambiano, le signore hanno altri impegni, poco tempo per cucinare, ancor meno per imparare a farlo, le famiglie vanno nei centri commerciali dove trovano di tutto un po’, magari assemblato avendo a cuore altre esigenze, ma tant’è. Il centro soffre, il rinnovo generazionale quasi non esiste, i bresciani latitano, mancano luoghi di aggregazione intelligente, cinematografi – ormai paiono esistere solo le multisale -, teatri alternativi, non necessariamente paludati,  bar e caffè che siano ritrovi in cui parlare e confrontarsi, non solo bere distrattamente qualcosa. Ma le persone, incalza Luigi, sembrano essere continuamente alla ricerca del “nuovo a tutti i costi”, ma deve essere un nuovo accessibile, con il parcheggio davanti, a forma di centro commerciale … “Pensi che in riviera romagnola, tempo fa, mi è capitato di ascoltare un dialogo surreale in cui le persone si aggiornavano sull’inaugurazione e obbligatoria visita all’ultimo centro aperto”. Come se fossero diversi uno dall’altro, aggiungo io.

Guardo il banco refrigerato, da poco è arrivata la consegna dei rifornimenti, esclusivamente suini nazionali, Luigi disillusione a parte ci tiene ancora, eccome: i cotti indicano anche la provenienza della coscia, nazionale dice il cartellino accanto al prosciutto più buono e costoso. Qualche vaschetta di strutto, avete mai assaggiato delle patate saltate utilizzandolo come condimento? O preparato una sbrisolona?  – va bene, va bene, non è bresciana … – Tanta carne di maiale, ci mancherebbe non trovarla qui, e qualche prodotto che mi strappa un sorriso, come  la confettura solida di Andrini,  dolci mattonelle impilate una sull’altra … Ma chi sono i suoi attuali clienti? “Certamente bresciani che hanno conservato il gusto per questi sapori, ma anche cileni, portoricani, argentini e brasiliani”  L’America latina insomma, con in più la propaggine a lingua portoghese, apprezza queste carni e, inaspettatamente, anche le grepole! Posso immaginarli, così come non immagino le nuove generazioni, ed è un peccato, alle prese con gli “os del porsèl”, da bollire, salare e rosicchiare con calma e piacere. Ma una continuazione? Chissà, se il centro rivivesse, se qualcuno andasse lì a chiedere di non interrompere una storia lunga quasi un secolo, chissà …

Le fotografie sono cortesia di Christian Penocchio, la salumeria Fratelli Castiglioni  è a Brescia in Via San Faustino al civico 19/a

Nel blog: Le botteghe color cannella