La vita intreccia i destini degli uomini, e delle cose, con una perizia e un’imprevedibilità da fare impallidire il più estroso dei romanzieri. Come potrebbero altrimenti incontrarsi uno dei norcini più capaci della Val Camonica e un imprenditore appassionato di endurance equestre? Carlo Gervasoni, questo il nome dell’imprenditore, cerca un posto per il rimessaggio dei suoi cavalli. Vanni Forchini nella sua macelleria di Cividate Camuno insegue il sogno di potersi dedicare pressoché esclusivamente alla produzione di grandi salumi. Lo fa già intendiamoci, e bene, appare ben presto nel Golosario di Paolo Massobrio, complice quel Riccardo Lagorio che è la persona a raccomandarmi una prima visita al negozio di Vanni. Nasce subito una conoscenza che va oltre il semplice rapporto fornitore/cliente, nascono le conversazioni, i commenti sul suo lavoro in bilico tra il recupero delle tradizioni camune e la voglia di sperimentare, frenata dai tempi, dal luogo. Vanni un giorno mi presenta un ragazzo sorridente: Maurizio Alberti, genero di Carlo ed estimatore del suo lavoro di norcino, mi parla di un luogo, un agriturismo: Maurizio vuole un poco alla volta piantumare meli, coltivare frutti di bosco, proporre una ristorazione che utilizzi materie prime del territorio come fa lui per i propri salumi. Da quei giorni  passano circa 2 anni, poco più di 3 dall’inizio del tutto, ed è un piacere ritrovarli insieme a dare corpo e forma a salami, coppe, pancette, slinzeghe e bresaole sotto il nome unificatore, e perdonatemi un poco da Mulino Bianco, di Antichi Sapori Camuni.

L’elenco di quanto proposto sarebbe lungo, forse anche troppo osserva Federico, compagno  con Christian in questa bella gita che ci porta a inerpicarci per i tornanti verso Montecampione. “Abbiamo l’esigenza di utilizzare quanto più possibile dalle nostre bestie” spiega pacatamente Vanni, “La quasi totalità degli animali utilizzati viene da questo territorio e sono di proprietà dell’azienda, affidati ad esperti allevatori perché siano nutriti ed accuditi nel migliore dei modi”. Barbine, pecore, capre, tacchini sono rigorosamente camuni, i cinghiali provengono dalle colline parmensi e sono praticamente tenuti allo stato brado. I maiali vengono ingrassati sino a raggiungere un peso ottimale di 170/180 kg, la giusta maturità per quest’utilizzo. Poi la perizia dell’uomo, la giusta selezione, la rifilatura del grasso qualitativamente non valido, l’utilizzo di aromi tradizionali: ginepro, alloro, rosmarino, il tempo che non vuole costrizioni o compromessi. Ed è così per ogni carne, per ogni taglio: Vanni apre con orgoglio le celle dedicate alle varie tipologie, ed è un tripudio di salami di cinghiale, di suino tagliato a coltello, di asino, ne spalanca un’altra ed ecco violini di agnello, fiocchetti di cinghiale, slinzeghe di manzo, fesette di suino, filettini di “pola”, la tacchinella da queste parti. Il minimo indispensabile di salnitro, sale, affumicature naturali per alcuni prodotti, si associano a quanto già detto per offrire un ventaglio di sapori non comune. Ma tutto questo sarebbe non dico inutile ma diverso se alla base non ci fosse una filosofia semplice e illuminata: “Non facciamo grandi produzioni, ci interessa preparare il necessario per la nostra ristorazione e per chi è in grado di capire quanto realizziamo con tanto impegno”. Lascio per un attimo Vanni per scambiare due parole con Maurizio, sono curioso di sapere com’è nata quest’impresa, “Volevo dimostrare, ci credevo fortemente per primo, come fosse possibile utilizzare, concepire, in modo imprenditoriale una dimensione agricola … Per questo ho viaggiato, ho portato, ad esempio, mio suocero in Trentino, per mostrargli realtà evolute, che abbinano sostenibilità e capacità reddituale. Quello che vedi è un primo passo, abbiamo investito in qualità, realizzeremo un microimpianto all’avanguardia per la produzione di succo di mele e marmellate, vogliamo ottenere il massimo dal frutto, salvaguardarne i profumi, i sapori, non schiacciarlo con inutili eccessi zuccherini”. “Sappiamo che c’è tanto lavoro”, pensate ora a una voce comune, fusione di entrambi, “Non abbiamo particolare fretta, vogliamo anteporre la qualità alla quantità, i giusti riconoscimenti alle vendite”.

Ecco queste parole mi mettono speranza in corpo, speranza che certe produzioni mantengano le loro caratteristiche identitarie, che accanto a prodotti sempre uguali, sempre banalmente riusciti, ci sia sempre uno spazio per giuste alternative, senza eccessi di conservanti, antiossidanti, proteine del latte, zuccheri … per proteggere carni non eccelse, per prolungare sapori e consistenze, per mantenere il colore, per accelerare processi di maturazione … Forse il più bel complimento si possa fare ai nostri protagonisti, loro lo sapranno solo leggendo queste righe, viene da una bella signora che la sera stessa assaggiando uno dei loro prodotti mi dice “Carlos, ma dove lo trovi? Io non impazzisco per i salumi ma questo è buonissimo”. Cosa volere di più?

Le fotografie sono cortesia di Christian Penocchio