Anna e Manuel, gli altri volti di Antichi Sapori Camuni

Càicc – ravioli tipici di Breno di nostra produzione con ripieno di arrosto magro di barbina  , luganica,  arrosto di maiale ,salame di suino , biete :  carni provenienti dai nostri animali allevati in libertà presso Az. Agricola Andreoli Annibale di Ossimo ,  con farina prodotta dall’Azienda Agricola Cominardi di Ghedi,  conditi con burro di malga  prodotto nell’azienda agricola Pedena in  Bazzena, biete coltivate dall’ Az. Agricola Le Longhe di Pian Camuno.  Qualcuno, più d’uno, arriccerà il naso di fronte a una descrizione così analitica di un piatto. Io, per me, ne sono felicemente attratto. Intanto viene svelato il significato di quel nome, poi se ne scoprono gl’ingredienti di questa ricca versione e per ultimo, ma non ultimo, che le materie prime non provengono da un qualsiasi Cash & Carry. In questa formula è contenuta la principale spiegazione che mi porta, a ridosso del post dedicato alla produzione di ottimi salumi, a riparlare di una realtà recentemente visitata.

Certo non bastano, anche se di questi tempi la differenza si fa sentire in modo drammatico, buoni ingredienti per fare un buon luogo dedicato alla ristorazione. Indubbiamente aiutano però, e iniziare con un tagliere come quello proposto da  Antichi Sapori Camuni non è da tutti: Salame di suino “normale” e tagliato a coltello, misto (carni bovine, grasso suino), salame di agnello, salsiccia di capra e d’asino, bresaola di manzo normale e affumicata, di cavallo, di “pola” (tacchinella), fesetta e lonzino di suino, nocetta di cinghiale, violino di agnello, petto d’anatra affumicato, lardo agli aromi. Tutti prodotti all’interno dell’azienda. Un più che discreto pane sfornato da poco, miele a marmellata di fragole. Qui a mia modesta opinione può iniziare quel lavoro di cesello che potrebbe davvero trasformare la locanda Antichi Sapori Camuni in un punto di riferimento per la valle. Ma ho scritto anche troppo prima d’introdurre le persone che la abitano: Anna Maranta in sala e Manuel  Martinelli in cucina. Coppia nella vita oltre che nel lavoro, entrambi appassionati di quello che fanno, entrambi cauti nell’amministrare le possibilità che sono state loro offerte.  Manuel forse sente la non facile impresa di muoversi sotto un’insegna  così definita, che dice in modo perentorio e inequivocabile cosa ci si può aspettare dai fornelli. Mi sento di rassicurarlo su questo versante, la cucina camuna è tra le più ricche e composite dell’intera provincia e “sconfinare” in ambito bresciano o lombardo non mi pare colpa perseguibile d’ufficio. Certo che la clientela odierna è ben strana: mi riferisce Anna che proporre un vino camuno è impresa ostica, che diamine, chi mai berrebbe uno sconosciuto vino valligiano quando è possibile rifugiarsi nelle rassicuranti braccia di un etichetta ben nota, proveniente da zone che hanno “tutte le carte in regole” per essere degne della bevanda di Bacco … Giusto per contraddire pasteggiamo con le proposte dell’unica realtà locale ad essere disponibile quel giorno (per onore di cronaca la carta contiene anche un vino dell’Az. Agricola Togni-Rebaioli ma è terminato), il nostro percorso sarà dunque interamente camuno – Coppelle, Assolo, Camunnorum della cooperativa  Rocche dei Vignali – ad esclusione del vino da dessert.

Dopo i salumi e i Càicc, serviti rigorosamente con un poco di polenta, non  vezzo piuttosto ricordo di come un tempo fosse piatto per riempire gli stomaci, affrontiamo una Grigliata composta da carni di barbina, agnello, salsiccia di agnello, cinghiale, pecora e “strinù”. Anche in questo caso il menu ci dice che la vitella sugli 8/10 mesi è allevata a pascolo  presso l’Az. Agricola  Andreoli Annibale nel comune di Ossimo, i cinghiali sulle colline parmensi e gli agnelli nella stessa azienda che ci ospita. Buone le carni, anche se preferirei maggiori spessori su alcune proposte che trovo un poco asciutte e troppo cotte, buonissima la salsiccia, meno lo strinù penalizzato  da un impasto troppo magro che accentua il tempo di cottura. Qualcuno a questo punto si chiederà come mai insisto su dei particolari negativi cosa che difficilmente compare in questo blog. Semplice la risposta, innanzitutto parlo di persone che mi piacciono, di prodotti che trovo ben fatti, interessanti, difficile dunque incappare in cose che non amo e che semplicemente mi astengo dal frequentare, in seconda battuta vorrei davvero essere un incentivo a un giovane duo che appare desideroso di confrontarsi, attento alle osservazioni, consapevole dei margini di miglioramento. Crediamo di aver finito ma Anna ci ricorda che eravamo incuriositi da un piatto bandiera della valle, ancor meglio di una precisa località della stessa: il Cuz di Corteno,  preparato secondo l’antica ricetta camuna con  pecora  allevata nell’azienda agricola. “Aggiungete il sale a vostro gradimento, la nostra versione non ne prevede in cottura seguendo il tradizionale costume”. Ci crederete? Sfruttando la naturale sapidità della carne nessuno di noi l’ha aggiunto …

Siamo arrivati, a stento, alla fine di questo pranzo andato ben oltre le nostre aspettative, “ma sì mangiamo qualcosa prima di passare dal laboratorio per le foto a Maurizio e Vanni”, ma Anna, con in mano un Acinatico di Accordini, insiste  – debole, di facciata la nostra resistenza – perché concludiamo con un assaggio delle  – valide – proposte di Manuel che cambia settimanalmente la carta dei dolci con l’unica eccezione dello zuccotto alla gianduia …

Un mio desiderio  – e troverete qui pescando dal menu le Costolette di cinghiale in crema di castagne e mele Golden Delicious o il Ciarighì (uova nostrane fritte) con tartufo nero della Valle Camonica o ancora il Risotto alle Erbette di campo mantecato alla formagella  – che comunico ad Anna e Manuel prima di caracollare verso l’esterno: abbiate coraggio, costruite una carta dei vini, senza fretta per carità, con alcune belle proposte camune  e bresciane (come vedrei bene l’Opol di Enrico, ma anche la Botte piena di Elena  anch’essa in magnum a dare sana allegria a una tavolata), e qualche inserimento regionale. Spiegate che non sempre è necessario avere il Nero d’Avola, con tutto il mio rispetto per questo vino e per chi lo produce, o il supertuscan di grido. Abbinate le vostre scelte ai vostri piatti a cui dare un tocco di attenzione in più, e che sono già per materie prime e schiettezza meglio di tante anonime e standardizzate proposte riscontrabili un poco dovunque, e ne sarete gratificati, ne sono quasi sicuro …

Le fotografie sono cortesia di Christian Penocchio

14 commenti Aggiungi il tuo

  1. Pablo Zucchi ha detto:

    I post su Antichi Sapori Camuni e Vanni Forchini mi sono piaciuti molto. A tal punto che la settimana prossima intendo prenotare un pranzo!
    Spero solo che nel frattempo facciano scorta del vino di Enrico Togni, per un esperienza camuna completa.
    Antichi Sapori Camuni è sicuramente una bella realtà nella Valcamonica. Mi ha colpito fin dalla prima volta che si sono andato un paio di anni fa e l’ho messo nella mia ristretta lista di trattorie preferite.
    Sicuramente l’aggiunta di Vanni ha migliorato l’offerta di salumi!

    1. Carlos Mac Adden ha detto:

      Diamo a “Pablo” quel ch’è di Pablo, ricordo i suoi commenti, positivi sin dall’inizio. Io ho voluto aspettare e indubbiamente l’arrivo di Vanni è stato un ulteriore motivo per spingermi a verificare il tutto: confesso che la seconda visita mi ha convinto a parlarne nei termini del post e ribadisco che vorrei davvero veder esprimere compiutamente tutta la potenzialità dei giovani gestori e dell’intero complesso. Serve però anche l’attenzione da parte del pubblico, che dovrebbe diventare più attento, più esigente nel senso compiuto del termine, capace di valutare cosa realmente viene messo nel piatto di là da mise en place e “location” (io odio quel termine …).

      1. fabio ha detto:

        L’attenzione del pubblico? Il pubblico inteso come la maggioranza vuole o mangiare tanto (tantissimo) e spendere poco o al contrario spendere tanto ma nel locale di moda, dove ciò che si mangia non conta nulla.
        Questa è la realtà e consentitemi di dire che sono in pochi, se non pochissimi, quelli che capiscono cosa mangiano:anni e anni di salti in padella ci hanno condotto qui.

        1. Pablo Zucchi ha detto:

          Fabio,
          il pubblico vuole mangiare tanto e spendere poco fino a quando riesce ad ignorare quello che mette nello stomaco.
          Io noto invece sempre una maggiore attenzione da parte del consumatore verso la provenienza dei prodotti, la loro qualità, il benessere dell’animale e del sistema ambientale ed economico che lo genera. Non lamentiamoci di quello che ci circonda se non prendiamo iniziative civili di educare noi stessi, i nostri figli e chi ci fornisce cibo (allevatori, ristoratori, negozi e grande distribuzione) di quello che pretendiamo essere giusto, buono ed etico!

          Grazie Carlos per le tue gentili parole. E’ sempre una grande soddisfazione scoprire un produttore o un ristoratore all’inizio delle attività, intuirne le potenzialità e vedere i progressi che fa. Il 150° lo festeggio da loro. Antichi sapori camuni sono sia produttori che ristoratori. Che gioia!

    2. caro Pablo, proprio oggi mi hanno chiamato dall’agriturismo per avere delle bottiglie da assaggiare, non credo che per giovedì ordineranno qualcosa, ma è da ammirare il fatto che abbiano ascoltato i consigli di Carlos (che ringrazio) e che li abbiano messi in pratica cosìcelermente.
      PS: cosa non da poco le bottilgie le hanno volute pagare, magari fossero tutti così, sensibilità di chi produce oltre a cucinare!

      1. Carlos Mac Adden ha detto:

        Questo dovrebbe essere uno dei sensi di MadeinBrescia, mettere in contatto realtà con la stessa filosofia di base, la stessa voglia di fare, di proporre. Magari correndo il rischio di non essere subito capiti ma mettendo indubbiamente le basi per un ristorazione che sia specchio del buono di un territorio, espressione della cultura del luogo, momento giustamente irriproducibile altrove nella sua totalità.

  2. Carlos Mac Adden ha detto:

    C’è del vero nelle affermazioni di Fabio, inutile negare i comportamenti di una parte di quel pubblico a cui alludevo, ma proprio per questo ha senso parlare di persone e luoghi che cercano di proporre alternative a modelli stereotipati che vorrebbero, per di più, diventare gli unici possibili. Se non credessi in questo non spenderei parte del mio tempo, delle mie energie, delle mie risorse per condividire il piacere dell’incontro con chi pensa che oltre al giusto profitto o esattamente perché se ne ricava un profitto è fatto obbligo morale di corrispondere un qualcosa – cibo, musica, parole – capace di comunicare emozioni, rispettoso delle persone e dell’ambiente. Non è retorica ma a mio avviso l’unico modo possibile per continuare il nostro essere in questo mondo.

  3. Pablo Zucchi ha detto:

    In occasione del 150° anniversario dell’Unità di Italia, decidiamo di andare a pranzo all’agriturismo “Antichi Sapori Camuni” di Pian Camuno (BS) sopra uno dei tornanti che portano a Monte Campione.
    Siamo subito stati accolti dal sorriso di Anna, che si dimostra attenta e preparata nella descrizione dettagliata dei piatti e della provenienza degli ingredienti. Veniamo fatti accomodare in una sala accogliente e fatti sedere ad un tavolo vicino ad un camino alimentato con grossi tronchi.
    Come spesso ci capita nel provare nuovi ristoranti, scegliamo il menù degustazione che comprende antipasti misti, 2 primi a scelta, un secondo ed il dolce.
    Subito ci viene servito un piacevole pane, croccante ed appena sfornato fatto con farina del territorio.
    Tutta la cucina è rappresentativa del territorio della Valcamonica, e i prodotti sono trasformati in azienda con materie prime provenienti in maggior parte della stessa azienda, o acquistati sul territorio camuno da piccoli produttori selezionati. Il bravo cuoco Manuel privilegia prodotti locali e rispetta la stagionalità offre un menò che varia ogni settimana.
    Tra la buona scelta di vini, decidiamo di provare l’Opol di Enrico Togni. A lui va il merito di aver rilanciato la viticultura camuna e creato un vino molto piacevole che è espressione del territorio e dei piccoli viticoltori che non riuscivano a trovare uno sbocco sul mercato e che vengono elencati sull’etichetta del vino. L’Opol viene servito nel “butigliu” di 1,5 litri, ma proposto anche al bicchiere.

    Gli antipasti cominciano ad arrivare ed è una sorpresa dietro l’altra:
    cipolline all’aceto balsamico
    agretto di verdure
    frittatina di erbette di campo con pioppini trifolati
    tagliere di formaggi della Valcamonica, tra cui spicca il Silter dell’azienda agricola Pedena in Bazzena
    Arriva il magnifico tagliere di salumi : lardo, pancetta steccata, pancetta affumicata, lonzino di maiale affumicato, salame misto manzo, salame di capriolo, salame di pecora, salsiccia di capra, salsiccia di asino, violino di capra, bresaola di manzo accompagnati da miele di acacia di Sellero, marmellata di fragole, marmellata di kiwi, marmellata di cipolle.
    Su un piatto a parte arriva anche Il fiocchetto di cinghiale, e il petto d’anatra affumicato con marmellata di arance e barchette di formaggio silter fuso.
    La proposta dei salumi è davvero vasta, e riflette la bontà delle materie prime e la mano dell’eccezionale salumiere Vanni Forchini.

    La scelta dei primi cade su un risotto alle erbette di campo mantecato alla formaggella che abbiamo apprezzato moltissimo, e sui caicc di Breno, casoncelli ripieni con arrosto magro di barbina (termine locale per indicare una manza), salame di suino, arrosto di maiale, e biete.
    Molto buono anche il piatto principale: la grigliata mista di agnello, cinghiale, barbina e asino con polenta con insalata di germogli misti. Particolarmente interessanti sono state le salamelle di agnello e pomodoro.
    Terminiamo la cena con uno zuccotto alla gianduia calda, commovente fino alle lacrime, un buon sorbetto di limone e due caffè serviti con biscotti. Alla fine ci viene offerto un arancello prodotto da loro, come tutto il resto.
    Il conto non riserva sorprese ed è veramente ottimo il rapporto qualità /prezzo.

    1. grazie Pablo, ma una precisazione è d’obbligo:
      io non ho rilanciato la viticoltura, il nuovo corso della viricoltura camuna è espressione del lavoro mio e di altri produttori che come me lavorano in vigna e in cantina per produrre il meglio.
      ognuno ovviamnete applica al proprio lavoro le sua più intime concezioni, l’opol è uno dei modo in cui io interpreto il territorio ed il lavoro di chi le uve le ha coltivate, vi invito ad assaggiare anche altri vini camuni perchè il bello del vino sta proprio nella capacità di estrarre da un unico territorio tanti prodotti diversi.
      Enrico
      ps: sono contento che ti sia piacuto e grazie ancora per le belle parole.

  4. michele ha detto:

    complimenti , conosco l’agriturismo ed è lodevole, conosco anche i vini e sono buonissimi

  5. Pablo Zucchi ha detto:

    Ciao Enrico,
    la tua modestia non fa altro che confermare il giudizio che mi sono fatto di te.
    Hai sicuramente ragione che il merito non è solo tuo ma del gruppo dei viticoltori camuni. Fatta questa premessa, prima di conoscere il tuo nome, dei prodotti agroalimentari camuni conoscevo solo l’eccellenza dei formaggi, dei suoi piatti tipici, ma non avevo mai conosciuto i suoi vini. Sicuramente mi hai aperto una porta che mi riserverà molte piacevoli scoperte.

    PS: l’opol è stata una bella sorpresa. Mi aspettavo un vino duro e difficile, in realtà l’ho trovato schietto, sincero e molto piacevole da bersi. Molto semplice e azzeccata anche l’etichetta, ed in particolare il retro dell’etichetta con i nomi dei produttori di uva.
    Il formato del “butigliu” esprime convivialità sul tavolo, ed è apprezzabile il fatto che Antichi Sapori Camuni lo lasci in tavola, ma lo faccia pagare al bicchiere.

    Di nuovo bravo!

    Pablo

  6. Carlos Mac Adden ha detto:

    Apprendo, in ritardo, che dall’inizio di questo mese Anna e Manuel non collaborano più con Antichi Sapori Camuni. Nell’augurare ad entrambi nuove e sempre belle avventure comunico, per correttezza, che restano sospese le mie impressioni sulla ristorazione della struttura giacché cronologicamente legate alla loro presenza.

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