Come già fatto in occasione del Natale, provo a individuare dei punti comuni in alcune proposte di ristoranti e trattorie della provincia bresciana in occasione dell’ormai imminente Pasqua. Senso di questa ricerca è tracciare una carta dei piatti che rappresentino una festività collocata nella prima parte della stagione primaverile e interpretata in chiave tradizionale, specie per la scelta delle materie prime.
Iniziamo dagli antipasti che vedono una presenza importante, di là dalle preparazioni, di due elementi: uno dei salumi più rappresentativi del nostro territorio, il salame, e le verdure espressione inequivocabile del periodo. Spaziamo così dal Tris di Salami con Spongada e burro di Malga – la mano è quella di Vanni Forchini – al Salame di Ostiano 2009 – del grande Alberto Lazzari nel Cremonese – passando per un piatto più elaborato come Il Salame Nostrano Tradizionale, l’Uovo e gli Asparagi in Versione Creativa – dove
azzardo che il salame possa essere quello ottimo del Berlinghetto -. Per le verdure, ma abbiamo già introdotto uno dei protagonisti, l’asparago, la Variazione di radicchio e uova di quaglia, la Macedonia di verdure in agrodolce, l’Asparago, uovo e tartufo in diverse
consistenze, lo Sformato di ortiche con crema al Silter, la Frittatina di germogli … E tralascio altre preparazioni, ma lasciatemi segnalare questo Guazzetto di pesce di acqua dolce con borragine e fiori primaverili, che ribadiscono il voler mettere in tavola la freschezza della Primavera magari unite all’uovo, altro elemento simbolo dell’evento.
Arriviamo ai primi, scelti rispettando sempre il criterio enunciato: il Risotto con cicorie, riduzione di Braulio, mantecato con Nostrano Valtrompia d’alpeggio, il Risotto con gli asparagi selvatici e il Risotto con asparagi alla robiola di capra e riduzione di Groppello bio. Molto presenti i risotti come si può vedere anche se rimanendo sempre in un ambito “tradizionale” possiamo aggiungere il Brodo ristretto di gallina con raviolo di fesetta
affumicata di Vanni Forchini e squacquerone di Pralboino e magari i Casoncelli con ripieno di Bianca Valpadana saltati con le morchelle.
Senza entrare nel dibattito delle carni “mature”, dibattito sul quale torneremo e che mi vede marginale presenza nel progetto sulla rivalorizzazione del castrato bergamasco-bresciano, veri vincitori della categoria secondi piatti, pur non mancando altre proposte, sono le preparazioni a base di agnello e capretto: Involtino di capretto nostrano con polenta camuna e patate al forno, Il Capretto: polentina con la sua frittura, la rollatina e
la coscia cotta a bassa temperatura, Capretto nostrano con erbe aromatiche , scalogno caramellato e verdure di stagione, Agnello di Corteno Golgi alla bresciana, Capretto alla forno Patate arrosto e polenta, Agnello nostrano al forno e Il Capretto Nostrano Cotto allo Spiedo, Polenta Taragna. Nel caso, improbabile, ce ne fossimo dimenticati, siamo dei consumatori di polenta …
A chiusura i dolci, riassunti per lo più in due parole, la Colomba Pasquale: La colomba e il gelato alla cannella, La Colomba Artigianale Calda con Crema Inglese alla Vaniglia, le
Uova di cioccolato Valrhona con la spuma di colomba di Maurizio Sarioli e la granita al moscato.
Di seguito i menu da cui ho tratto i piatti elencati. Buona Pasqua a tutti voi.
Tinca fritta del lago d’Iseo e birra artigianale Almond 22
Salame di Ostiano 2009
Lecca lecca di capra
Frittatina di germogli
Carpaccio di salmerino su crudità di finocchi con olio di alloro
Zuppetta di asparagi con ovetto pochè di quaglia
Casoncelli con ripieno di Bianca Valpadana saltati con le morchelle
Risotto con cicorie, riduzione di Braulio e mantecato con Nostrano Valrompia d’alpeggio
Involtino di capretto nostrano con polenta camuna e patate al forno
Manzo cotto su piastra di sale con olio di cenere di rosmarino e pesto di fave
La nostra Colomba
Piccolo benvenuto dalla cucina : flan di carciofo e la sua crema all’extravergine
delicato Flaminio
Asparago, uovo e tartufo in diverse consistenze
Ravioli tondi ripieni di burrata, crema di favette novelle e gamberi
Risotto ai porcini dell’Appennino e robiola due latti
Il Capretto: polentina con la sua frittura, la rollatina e la coscia cotta a bassa
temperatura
Sorbetto lime e menta al cucchiao e tartare di fragole al Lemon Grass.
Cus Cus MiB.
Variazione di radicchio e uova di quaglia.
Brodo ristretto di gallina con raviolo di fesetta affumicata di Vanni Forchini e squacquerone di Pralboino.
Risotto con gli asparagi selvatici dell’azienda agricola “Le longhe di Artogne”.
Agnello di Corteno Golgi alla bresciana.
Uova di cioccolato Valrhona con la spuma di colomba di Maurizio Sarioli e
la granita al moscato.
Aperitivo di benvenuto
Carpaccio di angus con funghi e scaglie di Maniva
Antipasto di salumi all’italiana
Macedonia di verdure in agrodolce
Maltagliati all’uovo al ragù di oca
Capretto alla forno Patate arrosto e polenta
Tavolozza di formaggi con mostarda
Sorbetto della casa
Colomba Pasquale con crema vaniglia
Sformato di ortiche con crema al silter
Tris di salami con spongada e burro di malga
Frittatina con lonzino affumicato e rucola selvatica
Bresaola di barbina con tomino di capra e miele di castagno
Risotto agli asparagi selvatici
Maltagliati di segale con lonzino affumicato e Silter
Agnello nostrano al forno
Arrosto brasato di barbina al Baldamì, Insalata novella Patate al forno
La colomba e il gelato alla cannella
Bocconcini di Salmone Affumicato da Noi, Bastoncini di Zucchine, Fiore di Zucchina
Croccante
Il Salame Nostrano Tradizionale, l’Uovo e gli Asparagi in Versione Creativa
Raviolini di Pasta Fresca Ripieni d’Astice, Vellutata di Carciofi
Risotto Mantecato al Curtefranca Rosso, Polvere di Quartirolo Lombardo
Il Capretto Nostrano Cotto allo Spiedo, Polenta Taragna
Zuppetta di Frutti Esotici, Piccole Meringhe e Mentuccia
La Colomba Artigianale Calda con Crema Inglese alla Vaniglia
Tortino al luppolo con salsa al grana Padano Carpaccio di manzo di allevamento
biologico con spuma di peperoni e prezzemolo
Guazzetto di pesce di acqua dolce con borragine e fiori primaverili
Risotto con asparagi alla robiola di capra e riduzione di groppello bio
Cartoccio con calamari e pomodorini al basilico e patate novelle
Sorbetto al limone naturale
Capretto nostrano con erbe aromatiche , scalogno caramellato e verdure
di stagione
Semifreddo alla crema di yogurt e miele con dadolata di frutta e biscotto
croccante
L’ordine in cui appaiono i vari menu è del tutto casuale, la scelta degli stessi è del tutto mia.
MadeinBrescia 
Osservavo che solo ai ragazzi di Antichi Sapori Camuni è venuto in mente di proporre la Spongada, dolce del periodo Pasquale. Vero che nasce in Val Camonica e che è un dolce dal gusto semplice, ma due fettine a fine pasto, magari ingentilite da una crema e da tagliarsi rigorosamente in senso trasversale rispetto al solco in modo che ciascuno abbia un poco dello zucchero sopra cosparso, ci sarebbero state …
Carissimi, buona Pasqua a tutti e grazie a Carlos per le belle parole. Non ho trovato i capitoli III e IV di Brescia in cucina e libri, se mi dite dove cercare…
In questo spazio ci starebbero bene anche i libri di Anna Boroni e del conte Pellizzari, oltre a tante piccole pubblicazioni delle varie pro-loco.
Mi chiedo a proposito di Pasqua perchè solo capretto e agnello, non è un pò banale e ripetitivo il menu che troviamo nelle trattorie bresciane? Uno sforzo a superare la mattanza dei giovani ovini sarebbe auspicabile. Nei laghi bresciani vi sono i pesci, altre carni in alternativa sarebbero apprezzate, magari di animali adulti, allo spiedo si possono cuocere anche splendidi arrosti, pollame adulto, selvaggina. Insomma vorrei trovare nella ristorazione bresciana più fantasia, cotture più delicate e soprattutto varietà. La grande capacità di elaborare nuove formule culinarie è sempre stata la prerogativa delle nostre meravigliose donne. Anche gli chef (i cuochi) dei ristoranti si devono dare una mossa. Cari saluti a tutti.
Sarebbe bello ed auspicabile poter proporre prodotti e tagli alternativi e desueti, purtroppo ci scontriamo quotidianamente con la scarsa volontà dei clienti di sperimentare cose che spesso generano commenti del tipo “sei matto!!! mi fa schifo!!! ” …se penso quando da bambini si infrangeva la sacralità del cibo..un “fà schifo ” era puntualmente punito con un ceffone!!!..e la sensazione è che il fenomeno sia in deciso aumento… Grazie e Buona Pasqua a tutti.
Probabilmente tendono a confondere altre realtà con il cibo … Polemiche a parte penso si sia abbondantemente perso il sentimento della sacralità del cibo, come parimenti è accaduto al suo valore simbolico. Colpa dell’abbondanza? Probabilmente ma non solo di quella, il cibo comunicato mostra altri “valori”, anche quello che vuol far presa su famiglia e affetti costruendone improbabili e involontarie parodie.
Credimi Marino quando dico che leggerti qui è davvero un piacere, e spero vivamente non rimanga episodio isolato. Come avrai visto accenno brevemente a quanto tu dici sugli agnelli, utilizzare animali che hanno raggiunto una certa maturità penso sia traguardo auspicabile, lo è certo per me, specie dopo aver sentito a tale proposito le belle e decise parole di Tino Ziliani, presidente dei pastori lombardi. Di seguito ti riporto i collegamenti a tutti i post dedicati a “Brescia in cucina e nei libri”
Brescia in cucina e nei libri – I
Brescia in cucina e nei libri – II
Brescia in cucina e nei libri – III
Brescia in cucina e nei libri – IV
Brescia in cucina e nei libri – V (Lo spiedo)
Ricambio con un abbraccio ideale i tuoi auguri di buona Pasqua.
L’avere sopra riepilogato i post dedicati alla letteratura “gastronomica” bresciana mi permette da una parte di rassicurare Marino Marini – gli autori da lui citati sono stati debitamente inseriti – dall’altra invitare tutti a farmi/farci partecipi delle tante pubblicazioni locali esistenti. Chissà che qualche responsabile comunale legga queste righe …
Spero che non si concluda qua la rassegna, ma corre l’obbligo di una precisazione: il primo libro sulla cucina bresciana e del 1821 firmato da un cuoco aninimo e pieno di francesismi. Ricette bresciane si trovano sparse su alcuni libri dal ‘500 in poi. Il primo ricettario moderno è del conte Camillo Pellizzari ed è stato editato dall’Ente del Turismo di Brescia a metà degli anni ’60 del secolo scorso (suona un pò strano dire “secolo scorso” vero?). Io ho un file con quasi tutti i libri bresciani, non è aggiornatissimo ma “pesa” 117 MB e quindi non lo posso inviare. Studia una soluzione. Salutissimi.
Ogni sottolineatura , ogni critica è fonte di stimolo per tutti noi.
Permettetemi però una difesa d’ufficio di tutta la categoria.
Se tutte le reltà territoriali ( politiche,sportive,musicali e culturali in genere) avessero anche solo la minima parte della vitalità che i ristoranti bresciani mostrano ogni ( e sottolineo ogni ) giorno , bè allora Brescia avrebbe un’altra immagine…
Non sono molte le province che possono vantare una autentica e consolidata attenzione alla tradizione e una tendenza innovativa così spiccate, con a disposizione giacimenti gastronomici da fare invidia a molti.
E’ d’obbligo migliorare sempre e costantemente, attingendo prima di tutto alle materie prime VERE, strada da fare c’è n’è molta ma permettetemi di sottolineare che anche in tempi difficili come questo, non solo chi proponeva un concetto di qualità resiste, ma i nuovi ristoranti che si affacciano sulla scena sembrano molto consapevoli della strada da percorrere, sapendo che le sfide si vincono con l’esaltazione delle nostre materie prime, con il rispetto della tradizione e con la giusta dose di novità
Vorrei precisare l’intento di questo post: cogliere dei tratti comuni, dare visibilità alle tradizioni, anche in un senso “minore” del termine. Non pensavo, almeno non come principale componente, al loro poter essere spie di una sorta d’immobilismo, di poca ricerca. Accolgo con piacere l’intervento di Michele Valotti, specie per l’esplicito senso di appartenenza a una categoria che a mio avviso poco si conosce per sè stessa. Riconosco invece nelle parole di Marino Marini quella sua voglia di non fermarsi mai, di essere continuo stimolo, di non accontentarsi. Ed è in un dialogo, anche serrato, magari aspro ma sempre costruttivo che vorrei riversare le potenzialità di questo blog, magari auspicando che più locali forti di una tensione positiva tra innovare e perpetuare, fermo restando l’attenzione per i prodotti di base, fossero conosciuti dal pubblico. Questo il mio, e nostro, fondamentale intento.