Per una necessaria cultura dell’olio

Corro volentieri il rischio di essere tacciato di monotematicità in campo alimentare ma non posso esimermi dal commentare  quanto appreso, e quanto poi riflettuto, nel breve
corso d’introduzione all’assaggio dell’olio articolato in tre serate e tenuto presso la Cooperativa Agricola San Felice del Benaco. Prima considerazione è l’assoluta necessità di promuovere, diffondere e comunicare iniziative come questa – ma ricordo anche l’imminente Master of Food  organizzato dalla condotta Slow Food Oglio, Franciacorta, Lago d’Iseo -, necessità e non semplice diversivo se vogliamo che un patrimonio di sapori, profumi assolutamente unico e strettamente legato, lo ripeterò sino alla nausea, alla valorizzazione e salvaguardia del territorio e delle sue coltivazioni storiche non venga perduto (La cementificazione del Garda …). Dicevo, in uno dei post precedenti dedicati all’olio, che viviamo in un paese forte di oltre 500 cultivar o varietà di olive, il decuplo di altre nazioni olivicole, molte delle quali in grado di dare oli dalle caratteristiche
organolettiche assolutamente uniche nonché congiunte a valori nutrizionali di estremo interesse e nonostante questa posizione privilegiata a livello mondiale tantissime persone guardano con sospetto qualsiasi bottiglia di olio da 0,75 l che superi la soglia dei 10/15 Euro. Sarà capitato alla maggior parte di noi ordinare del vino in un ristorante e scegliere con soddisfazione una bottiglia che raggiunge e supera disinvoltamente quei valori, gratificante abbinamento per i piatti scelti in quella occasione e piacevole collante per una serata tra amici, o in famiglia, senza essere preda di sensi di colpa o d’imminente rovina. Eppure dura, giustamente dico io, il tempo di un bel incontro, di una piacevole conversazione, mentre un’analoga confezione di olio può essere tranquillamente utilizzata per ravvivare e completare vivande nell’arco di settimane. Vero è che dell’olio conosciamo ben poco e se il nostro palato non ha mai avuto l’opportunità di assaggiare un buon extravergine, di recente spremitura, ben conservato, possiamo restare perplessi di fronte ad alcune sue caratteristiche gustative come l’amaro e il piccante – peraltro indici della percettibile presenza di sostanze del tutto positive come i polifenoli -. In particolare le sensazioni piccanti vengono drammaticamente scambiate per “acidità”, quando la stessa in un olio non è rilevabile al gusto – gli acidi grassi dell’olio sono molecole di grandi dimensioni non in grado d’interagire con i nostri recettori – ma solo attraverso precise analisi chimiche. Ancora una volta ci scontra con luoghi comuni come “l’olio del Garda è buono perché dolce”, frase che ha perso pressoché integralmente senso …

L’olio è uno dei prodotti più contraffatti per ragioni eminentemente economiche e la tendenza globale, non certo quella italiana, va nella direzione di grandi impianti intensivi dove qualità e identità cedono rapidamente il passo al bisogno, da parte dell’industria, di realizzare oli a prezzi d’assalto. Commentavo qualche giorno fa che nella serata dedicata ai
difetti – l’agro, la morchia, il riscaldo, il rancido … – non sono stati gli oli che li presentavano in maniera macroscopica a impressionarmi, quanto un campione di olio extravergine di basso prezzo regolarmente venduto, acquistato, consumato e ricomprato dagli scaffali della grande distribuzione: un fruttato quasi inesistente congiunto a sentori percettibili di riscaldo e rancido. Amaro e piccante erano presenti, sebbene non in modo significativo, ma restavano uniche solitarie note in una sconsolante assenza di “melodia”. Vero è che se non abbiamo mai assaggiato altro, quell’olio  resterà il nostro unico riferimento, sarà per noi “l’olio”, ci perderemo i sentori di pomodoro più o meno maturo, di foglie dello stesso, di erbe aromatiche, di carciofo, di mandorla dolce, di mela, di tutto un mondo olfattivo, e gustativo, che può arricchire la nostra cucina, bilanciando o enfatizzando quanto in tema di gusto possono darci carni e pesci alla griglia, verdure – ma anche frutta: cosa non è un’insalata di arance siciliane e finocchi condita con l’olio giusto – o preparazioni più complesse. Conoscere, almeno un poco, questo dono della natura, l’olio extravergine d’oliva è l’unico estraibile con soli mezzi fisici a differenza di quello di semi, è un doveroso atto di rispetto nei nostri confronti e nei confronti delle splendide diversità del nostro paese.

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