Tempo di guide, direbbe un meteorologo gourmet, tempo di attese e bilanci per la ristorazione italiana già in fibrillazione per un mercato che non permette distrazioni e grandi numeri e che rende difficile, con il suo altalenare quotidiano, ogni previsione. La prima che mi trovo a sfogliare è I Ristoranti d’Italia 2012 per le Guide de L’Espresso, poco meno di una sessantina i locali bresciani che appaiono, a diverso titolo e in diverso modo, in questa edizione, la trentaquattresima  c’informa con giusto orgoglio nell’introduzione il suo curatore Enzo Vizzari – l’Aldo Corte ben noto agli appassionati di cucina -, “la più anziana fra le Guide che raccontano”. E, aggiungo io, da sempre tra le 3/4 guide italiane, mi perdonino i redattori della Michelin, che trovano posto nella mia libreria. Non posso certo fare un commento su ogni singola scelta, non avrebbe peraltro senso che altrimenti ne scriverei una io e non ne venderei una copia (forse una sì, magari al più caro degli amici mosso a compassione …). Così provo a spulciare tra le recensioni alla luce dello spirito che anima questo blog, premettendo con assoluta immodestia che le mie considerazioni vogliono essere cosa diversa dalle “informazioni … anonime e spesso interessate, (che) viaggiano nelle rete in libertà (e senza responsabilità)” come osserva Vizzari in chiusura del suo scritto. Anche su questo argomento ci sarebbe da dire, dedicandogli più tempo e spazio, anche se in linea di massima concordo con la sua affermazione.

Sulla vetta, con 17,5 ventesimi, si colloca il Miramonti l’Altro di Costoro di Concesio, ristorante che, ahimè, non frequento da tempo ma che mi ha visto seduto ai suoi tavoli ad intervalli piuttosto regolari per più di un decennio. Memorabili alcuni piatti che ne hanno di fatto segnato la storia – il Crescendo di Agnello, il Caldo Freddo di Cavolfiore e Aringa Affumicata, le Farfalle con le Frattaglie di Capretto e Tartufo Nero  … – e la ricca carta dei vini. Peccato che il sito sia aggiornato al Maggio di quest’anno e la sezione News riporti un laconico “Presto on-line le novità del Miramonti l’altro.” Mi serve questo primo commento per esplicitare due cose, la prima è che, con un abbondante pizzico di dispiacere, da qualche anno diserto i ristoranti “importanti” e ce ne sono nella nostra provincia, vi dirò che m’incuriosiscono in particolar modo quelli balzati agli onori delle guide negli ultimi tempi come Villa Feltrinelli o, per altri versi, l’Officina Cucina. La seconda che, appunto minore, mi meraviglio sempre un poco quando a fronte di locali di grande prestigio trovo siti web scarni di notizie – menu, prezzi, carta dei vini – o poco aggiornati, del resto questa è pecca comune a tante realtà anche istituzionali. Tra i locali storici non posso dimenticare, per ragioni analoghe a quelle dette sul Miramonti, il Gambero di Calvisano, 16,5 ventesimi, e ricordi dal Bouquet di Lingua e testina con salsa Olio, Prezzemolo e Capperi o dal Piccione disossato, salsa al  Rosmarino e Terrina di Fegato Grasso, anche qui bella carta dei vini. E avanti con il Due Colombe di Stefano Cerveni, 15 ventesimi, nella sua nuova dimora (se qualcuno dice location lo fulmino …)  e con uno dei pochi siti pressoché inappuntabili, poi il Carlo Magno di Beppe Maffioli, 15,5 ventesimi, il Capriccio di Manerba, 16 ventesimi e, perdonatemi ma non è retorico, il ricordo di Giancarlo Tassi (ancora presente sul sito non so se per scelta o incuria), L’Artigliere di Davide Botta, 14,5 ventesimi, lo Zafferano di Pierina e Dario Gozio, 14,5 ventesimi, l’Esplanade di Desenzano (sito in costruzione), 14,5 ventesimi, con l’inossidabile Emanuele Signorini, uno dei pochi a cui dico di non darmi la carta dei vini ma di provvedere personalmente, la Dispensa di Adro 14,5 ventesimi, ah Vittorio Fusari, come dimenticare l’incompreso Le Maschere, l’Hotel Noce di Paride Pedroni, 14 ventesimi, il piccolissimo e dal fascino particolare A filo d’Acqua di Sulzano, 14 ventesimi. Solamente menzionato, e per noi vale di più, lo Scarlatto sotto la guida di Raffaele Mor. Famiglia ancora priva di entrambi gli eredi ci dilettavamo a passare più di una serata con la maggior parte dei ristoratori citati e mi pareva il tutto fosse più abbordabile, a cominciare dai prezzi, ma questo è altro discorso.

Tra i ristoranti dove il pesce è indiscusso protagonista si parte da Nadia a Castrezzato, 15 ventesimi per un locale di cui, mea culpa, non ho mai conosciuto la cucina, La Piazzetta di Graziano Cominelli, 15 ventesimi, il nuovo Rolly a Manerba, 13,5 ventesimi e ottime impressioni da parte di amici fidati, l’Aquariva di Padenghe 14,5 ventesimi, il Rigoletto di Mario Mantelli, 13,5 ventesimi e una personale, più che interessante, visione della cucina marinara. Manca a mio avviso una sia pur minima citazione dell’Officina del Mare a Sant’Eufemia, cucina catanese via via alleggerita, grandi crudi e voglia di fare iniziando dai tanti Champagne di piccoli produttori. Un commento a parte per l’unico, penso non si possa dire altrimenti, grande ristorante che utilizza pesce di lago, quel Al Porto di Moniga, 15 ventesimi, che vede il ritorno di Wanda Perotti ai fornelli a rimpiazzare Saulo Della Valle ormai lanciato nella nuova avventura dell’Osteria Suer e Garbino non presente in questa guida.

Arriviamo, e concludiamo, ai locali idealmente più vicini al blog, per tipologia di cucina e ricerca sui prodotti locali. Primo, per noi e per altre guide, Michele Valotti e la sua Madia di Brione, 13,5 ventesimi, precursore in tempi non sospetti di una cucina attenta ai piccoli produttori, a chi sta “dietro” a un formaggio, a un salume, a una carne e il tutto, costante che segna positivamente questo gruppo, a prezzi ancora accettabilissimi. Seguono Maurizio Rossi con la sua storica Villetta a Palazzolo, 13,5 ventesimi, rifugio immutabile, nel bene e nel male, di tanti appassionati alla ricerca delle tradizioni, Emilio Zanola e il Castello di Serle, 13,5 ventesimi, spiedo, funghi e una cantina in linea con il recente passato di Emilio come delegato provinciale A.I.S. Mancano a quest’elenco almeno due locali, per amor di verità uno appare ma ne parleremo dopo:  la Cantina di Esine baluardo della cucina camuna con Oriana Belotti e Giacomo Bontempi e Lo Scultore di Federico Bellagente. Come già detto sulla pagina facebook di MadeinBrescia, non capisco l’etichetta di “Cucina generalista” che appare accanto a questo locale solo citato dalla guida. Federico è l’ideatore del progetto MadeinBrescia e devo a lui lo scrivere su questo blog: chiariamo subito che non sono sentimenti di riconoscenza o doveri di collaborazione che mi spingono a questa considerazione ma quel poco, tanto, che penso di avere imparato sul campo. Partiamo dalla definizione: generalista  [ge-ne-ra-lì-sta] agg. (pl. m. -sti, f. -ste)  1 RADIO-TV Di rete televisiva, che si rivolge al grande pubblico con programmi indifferenziati, senza privilegiare un particolare settore specialistico. Dal Grande Dizionario Hoepli di Gabrielli Aldo. Ribadisco che Lo Scultore può fare cucina banale, pessima, non degna di nota o via discorrendo, ma non fa, per scelta di materie prime, di prodotti locali, di recupero e attualizzazione di ricette tradizionali cucina “generalista”. Invito i lettori a cliccare sul link della trattoria e leggersi il menu di Ottobre, vi troveranno 14 (quattordici) proposte contrassegnate dalla sigla MiB con utilizzo di formaggi del territorio a latte crudo, prodotti locali impensabili ai più come lo Zafferano di Pozzolengo, cereali recuperati nel bresciano come il Grano Monococco o intimamente legati alla tradizione delle valli come la Castagna.

Alla prossima guida.