La ristorazione bresciana vista dal Gambero Rosso 2012

A chi si chiede il senso di questa rassegna che pesca nelle guide gastronomiche italiane più diffuse, rispondo che ve ne è più d’uno. Innanzitutto parlo di una porzione ben definita di territorio, quella bresciana, poi cerco di citare il maggior numero di locali recensiti. Di solito i quotidiani parlano dei “grandi”, di chi ha conseguito stelle, chiocciole, alti punteggi, molte volte è un problema di spazio, altre della necessità di fare notizia piuttosto che dare informazione. Purtroppo dei locali ai vertici, e parlo specificamente dei ristoranti, non molti sono oggi alla portata di una fetta consistente di consumatori, che costretta a scegliere tra tante priorità di certo non mette un pranzo importante tra le prime. Così, per chi non è solito acquistare guide tante proposte restano poco o nulla conosciute, non per  il sottoscritto che, feticista della carta stampata, si sente quasi in obbligo di averle fisicamente nella propria libreria. Dico subito che i Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, per la nostra provincia, appare la più completa e  attenta nei confronti delle novità .

Ai vertici dei punteggi, espressi in centesimi, troviamo Miramonti l’Altro con 89, ne aveva però 90, Gambero con 88, ne aveva 87, e Villa Fiordaliso con 86. Un folto gruppo segue i primi condividendo le due forchette, simbolo assegnato ai locali che si collocano tra gli 89 e gli 80 centesimi. Dispensa Pani e Vini e Ortica, 80 e 81, Castello di Dello, Due Colombe ed Esplanade, triade a 82, La Tortuga e Villa Feltrinelli, 80 e 84, Capriccio e Rolly, 82 e 80, Al Porto e Quintessenza, 80 e 81, La Rucola e l’Antica Trattoria La Speranzina entrambe a Sirmione, 80 e 83.

Tra le singole forchette, da 75 a 79 centesimi, vengono recensiti Artigliere e Castello Malvezzi, 79, Noce a 78, Scarlatto a 75. Permettetemi due parole su questo nuovo locale che andrebbe visitato e incoraggiato per consentire a Raffaele Mor il raggiungimento di quell’equilibrio necessario ad esprimere la sua indubbiamente felice “mano”, a volte mortificata da tempi d’attesa e servizio, nonostante l’impegno di Anna Adami, in affanno.
Poi Carlo Magno e Mongolfiera dei Sodi, 77 e 79 , Capoborgo di Gavardo, Leon D’Oro e
Antica Trattoria delle Rose, tutti a 77 e a chiudere il Kro di Temù  con 75.

A un soffio dalla forchetta, 74 centesimi, appare per la prima volta il centrale Lo Scultore dove la guida si sofferma a parlare estesamente del progetto MadeinBrescia. Altra proposta con eguale punteggio il Monte Baldo a Limone del Garda, locale a me sconosciuto che coerentemente propone, ce ne fossero di più, buon pesce di lago.

Terminata la voce ristoranti si apre quelle delle trattorie dove ai punti e  forchette si sostituiscono i “gamberi” storico marchio dell’editore. Qui con 3 gamberi la vetta è conquistata, a pari merito con l’Osteria della Villetta e con mio personale piacere, dalla Madia di Brione che dopo la chiocciola delle Osterie d’Italia si aggiudica anche questo riconoscimento. A quota due gamberi troviamo L’Osteria dei tre Cantù, è passato tempo dalla mia ultima visita ma voto e commento sull’offerta dei vini mi lasciano un filo
perplesso,  la nuovissima Osteria Suer e Garbino  e il Pegaso dell’inarrestabile Adriano Liloni (grazie a lui quanti produttori entusiasmanti ho conosciuto). Con un gambero La Grotta e  l’Osteria dell’Orologio a Salò. Ancora due categorie, i wine bar con il Gusto di Manerba, fratello minore del Capriccio, e l’Osteria del Vecchio Larry a Pontoglio, grandi carni e grandi vini …, due bottiglie a pari merito, e per le pizzerie, niente simboli o voti soluzione adottata anche per i locali etnici, La Cascina dei Sapori che mi riprometto di visitare al più presto. Un panorama indubbiamente vasto, con qualche assenza in quest’ultima parte, trattorie vere, e nella proposta ittica del capoluogo che pure conta qualche valida proposta.

Nonostante l’avanzare, positivo, della rete e il confrontarsi con una società in perenne trasformazione, credo che le guide cartacee conservino un loro preciso significato, specie se sapranno cogliere i mutamenti in atto – una loro evoluzione su altri supporti ad esempio – dedicando sempre più spazio a chi cerca di uscire dall’omologazione dei sapori
utilizzando materie prime frutto di attenta ricerca e non semplicemente comprate “chiavi in mano” da qualche fornitore specializzato. Niente integralismi, per carità, che sarebbe sciocco pensare a un’utopica autarchia, ma attenzione a quello che viene messo nel piatto e non solo per aspetto o tecnica di preparazione. Quanto alla rete ben vengano blog, non sono masochista sino a questo punto, forum, portali e quant’altro, ricordiamoci però che è
necessario essere realmente critici verso una pletora d’informazione che talvolta è frutto di copia e incolla, di giudizi affrettati od opera di chi in casa compra tutto al supermercato più economico e magari non sa cucinarsi nemmeno due uova ben fritte …

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