“… La stessa funzione aveva il pane funebre; e come la luna – segno di morte e di rinascita, di crescita e di decrescita – il pane assumeva le forme tonde , …”

Piero Camporesi – La Terra e la Luna

Ero indeciso se pubblicare ancora quanto raccolto agl’inizi di Novembre, ma MiB  è più informazione che cronaca, qui i tempi sono importanti ma non fondamentali. Mi spiaceva poi non onorare la disponibilità di Pierangelo Ferrari. Luogo una pasticceria bresciana, soggetto il pane dei morti. Le forme rettangolari velate di zucchero fanno la loro comparsa dopo i primi di ottobre per uscire di scena nell’arco di un mese: premono già i preparativi per i dolci natalizi che ogni anno paiono anticipare la loro comparsa sul mercato. La nostra tecnologica società, parlo di quella occidentale, non ha più tempo, ma neppure voglia, di perpetuare riti che non siano facilmente sfruttabili in termini economici – considero Halloween alieno alla nostra storia e cultura -.  Quanti cibi si sono per questo persi o hanno completamente reciso ogni legame con l’evento che li aveva fatti nascere, ne abbiamo dimenticato il valore simbolico, ora che possiamo muoverci tra scaffali pieni di anonima merce in attesa dell’acquisto. Un tempo gli alimenti e la loro preparazione – materie prime, ricette, forme – scandivano i grandi eventi della vita umana e della terra che la ospitava: la nascita, le stagioni, i raccolti, la morte. In particolare quest’ultima va ora esorcizzata o nascosta, devo andare indietro negli anni, forse una trentina o più per riportare un episodio rimasto impresso nella memoria. Primi di Novembre, panetteria cittadina, entra una signora di età indefinibile, vestita sobriamente di scuro, scura la borsa fuori moda dalla quale estrae un portamonete, alza gli occhi e chiede a chi sta dietro il banco “Un pezzetto di pane dei  morti, che sono appena andata al cimitero e non ne ho ancora mangiato”. Penso di non avere mai più assistito a una scena simile, dove lontano da ogni apparente golosità il consumare quel dolce si rivestiva del senso di un dovere o quantomeno di un’abitudine proveniente da lontani tempi.

Non è appannaggio esclusivo della nostra provincia quel dolce che ora conosciamo nella quasi unica veste di preparazione speziata e più o meno riccamente farcita di canditi, la si trova, con alcune varianti, in tutta la Lombardia. Come molte preparazioni la ricetta si è arricchita nel tempo incrociandosi, perché no, con altre preparazioni. Cercando nei ricettari bresciani troviamo un “Pa dei mòrcc” a base di mandorle, farina, zucchero, poco burro, uova, scorza di limone e rosolio, foggiato come piccoli biscotti un poco appiattiti (Camillo Pellizzari, La cucina bresciana). A corollario della ricetta l’utilizzo: in particolare nella zona del basso Garda veniva consumato dopo la Messa per la celebrazione dei defunti o lo si conservava come sorta di panacea a cui ricorrere per piccoli dolori o malattie. E la ricetta originale era ancora più semplice, un piccolo pane bianco, già lusso, un poco dolcificato. La versione moderna ricorda certamente più un pan speziato che il suo progenitore, Pierangelo c’informa che la ricetta da lui utilizzata viene dall’esperienza con Gianni Zilioli, pasticcere del mitico negozio dei fratelli Zilioli, di cui rammento la sede in Via Gramsci. Elaboravano anche un pan speziato non molto diverso come impasto ma racchiuso tra due basi di pasta sfoglia, purtroppo – cercate di leggere tra le righe – rammento anche quello … L’occasione è ghiotta per riassaggiare uno dei dolci bresciani per antonomasia: la Persicata, che qui trovo particolarmente buona, con meno concessioni alla presentazione, essendo un poco morbida, ma in grado di lasciare una bocca profumata dai sentori di pesca bianca.

Le foto sono cortesia di Christian Penocchio, che mi rimprovera cortesemente di metterlo sempre in condizioni poco adatte per degli “still life”, il locale è La Pasticceria le Fontane di Pierangelo Ferrari in Via Schivardi 89. Provate i suoi eccessivi e golosi cannoncini caramellati, smettendola per una volta di conferire al termine eccessivo una valenza unicamente negativa …