Valerio Giacomini, ancora sulla cultura dell’olio

Non è mancanza di fantasia questo perseverare sui buoni produttori di extravergine d’oliva bresciani, vuoi perché, grazie al cielo, ne esistono in buon numero, vuoi perché ad ogni incontro si ripresenta il problema dell’assenza su questo argomento di una cultura sufficientemente diffusa. Lo scorso venerdì ne ho parlato sulle pagine bresciane del Corriere della Sera, dedicando un articolo, giustamente contenuto negli spazi, ai Giacomini di Bogliaco, riprendo qui il tema con altri dettagli.

Innanzitutto la stretta connessione che esiste tra la possibilità di produrre oli del tutto particolari avendo a disposizione un frantoio interno di qualità, non che affidando le proprie olive a un buon frantoio esterno sia  impossibile ottenere un ottimo risultato, piuttosto prove e sperimentazioni, anche su piccole quantità, sono fattibili solo avendo il pieno controllo, e tutto il tempo necessario, dell’intero processo produttivo. Prova ne sono, nel caso specifico, sia l’incredibile valore dei polifenoli totali raggiunti dal Casaliva di Giacomini nello scorso anno – 704 mg/kg – sia le caratteristiche organolettiche percepite all’assaggio del primo olio monicultivar da Gargnà, che mi ha stupito per la grande freschezza, ovviamente non intesa in senso enoico, dei profumi, ben bilanciata da analoghe sensazioni in bocca con toni agrumati in primis. Sempre la presenza di un moderno impianto di estrazione privato, a tramogge verticali chiuse, permette la realizzazione dei condimenti realizzati frangendo le olive della cultivar Casaliva con arance o limoni, con la novità, non ancora degustata, dei cedri. Oltre al piacere ricavato dall’utilizzo di agrumi locali, consiglio vivamente di testare questi “blend” in abbinamento con preparazioni salate e dolci: personalmente sono rimasto affascinato dal connubio del condimento alle arance versato con giusta parsimonia su dei gamberi rossi siciliani crudi. Ricco delle sfumature essenziali della buccia di limone l’altra proposta e a tale riguardo confesso la mia curiosità nel degustare la nuova idea di Valerio.

Certo che il monocultivar da Casaliva, non è olio da passare inosservato, piccante e amaro, seppur di grande equilibrio, sono presenti in modo inequivocabile e penso con una punta di apprensione a quanti, troppi, esclamerebbero “Com’è acido!” Scambiando, ahimè, una delle caratteristiche importanti di un buon extravergine ben conservato con un parametro che nell’olio non è assolutamente percepibile ma solo rilevabile all’analisi chimica. Oli “piatti”, “dolci” come venivano erroneamente definiti, sono il risultato di olive non colte nel momento ottimale, con tempi d’attesa importanti e in condizioni infelici tra la raccolta e il momento della frangitura. Quanto stupore tra i miei conoscenti quando propongo loro uno dei gioielli del nostro Garda o del nostro Iseo e quanto mio di stupore nel degustare un olio regolarmente in vendita con evidenti difetti sia al naso che in bocca. Equivoci così madornali accadono però con frequenza tra i consumatori proprio perché mentre buona parte di noi ha avuto la possibilità di assaggiare almeno un vino piacevole, ben fatto, o addirittura grande altrettanto non accade con l’extravergine, visto principalmente come una sorta di sostanza plastica che permette al cibo di meglio amalgamarsi e “scorrere” successivamente nel nostro palato e non come componente in grado di esaltare le caratteristiche di una carne, un pesce, una pasta o inventandone, in connubio, di nuove.

Questa “non conoscenza” influisce certamente nel determinare quanto sia accettabile pagare un olio, e se, almeno in certe occasioni, si è disposti  a investire una piccola somma per assicurarsi la bottiglia di vino “giusta” o blasonata, molto meno s’impegna per un prodotto degno di pari attenzione. Nota di costume in merito: l’acquisto del vino particolare viene solitamente effettuato dall’uomo di casa pronto a giustificare con mille spiegazioni o con un sorriso di compiaciuta superiorità un prezzo importante, mentre non esiste di norma analogo comportamento femminile nei confronti di un extravergine importante. Senza dimenticare poi che esistono ottimi prodotti a prezzi più che accettabili e che il consumo, a crudo, di un buon olio non è assolutamente paragonabile a quello di una bevanda. Tutto questo, e senz’altro di più, potrete apprenderlo sul campo visitando l’azienda di Valerio e Giacomini, davvero disponibili per passione a condividere il loro amore, e la loro conoscenza,  per questo straordinario frutto dell’oliva.

Nel blog: Per una necessaria cultura dell’olio, L’oro verde del Garda al SOL 2011, SOL – Una stella per l’olio di qualità, Patrizia Rampa o l’olio per passione, Gianfranco Comincioli o della tensione positiva, La Meridiana di Leali: quando olio e vino segnano il tempo di una famiglia

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