Una manciata, sei per l’esattezza, uno in più delle dita di una mano, di menu raccolti grazie alla rete e alla cortesia di alcuni ristoratori per dare un’idea del tutto parziale di come la ristorazione bresciana affronti la festività Pasquale. Se tempo e voglia mi assistono, perdonate la sincerità, seguirà una mia personalissima proposta. Di là dalla disponibilità di questi menu ho cercato d’inserire quelli che in più proposte introducono qualcosa di nostro, sia come prodotti che come ricetta e, come sempre, mi assumo la piena responsabilità delle scelte che sono del tutto arbitrarie e dettate da molteplici ragioni.
Pazientino
L’Uovo contemporaneo agli asparagi
Ratatouille di Astice cous cous e verdure olio al Basilico
Risotto di Carnaroli con gemme di luppolo e bagoss
Trancio di rombo glassato al limone con piccoli porri stufati
“oppure”
Capretto da latte al Franciacorta e fiori di rosmarino purée J.R.
La nostra Colomba tiepida con zabaione al passito di Lugana
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Carpaccio di ombrina e gambero rosso con salsa quasi bearnese
La spalla cotta di San Secondo con i contorni della tradizione
Risotto con asparagi e formaggella Valtrompia
Capretto nostrano alla Bresciana arrosto con patate e polenta di Dello
Variazione di fragole e meringhe
La Colomba classica di Mauro Scaglia con salsa alla vaniglia
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Tinca fritta del lago d’Iseo e birra artigianale Babb
Uovo bio pochè su nido di coregone e salsa di germogli bio
Polpette di pestöm con crema di radicchio e cipollotti
Peperone arrostito e baccalà mantecato
Lecca lecca di capra
Risotto con cicorie, riduzione di Braulio e mantecato con Nostrano Valtrompia d’alpeggio
Casoncelli tradizionali saltati con guancia di manzo e morchelle
Agnello di pecora di Corteno cotto nel fieno di monte con salsa al latte di pecora
Uovo di cioccolato fondente con bavarese di gianduia, cioccolato bianco e gelato alla nocciola
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Crema tiepida di cavolfiore, ragout di salmerino “San Fiorino” affumicato al ginepro e olio evo Poggiopiano
Sufflè di ricotta di capra della Valpersana e loertis
Gnocchi di patate di Gottolengo, raperonzoli “Bompieri” di Lonato e fesetta affumicata di Vanni Forchini su fonduta di formaggella di Collio
Risotto con assoluto di cipolla selvatica di Artogne e peperoni arrosto
Agnello di Corteno Golgi alla Bresciana, patate e polenta Az. Ag. La Basia
Tortino tiepido di radicchio rosso, salsa al cioccolato fondente e frutta candita
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Aperitivo bocconcino di trota marinato con olio del lago
Sformato di caprino e asparagi olio crudo
Polpa di cappasanta su passata di zucchina
Maccheroncino con ragu di coniglio cotto al in tegame
Capretto alla Bresciana , con polenta di Bedizzole
Torta di rose con crema alla vaniglia
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Tartarina di salmone bio affumicata da noi con polvere d’arancio e finocchi croccanti
Polentina mantecata ai formaggi di malga con tuorlo d’uovo e tartufo di stagione
Maltagliati di pasta fresca con asparagi, pesce di lago e pistilli di zafferano
Catalana di gamberi con cipolla rossa e basilico
Capretto al forno con patate e carciofi
Sorbetto alla pera con sandwich al cioccolato Guanaya e marmellata di ribes
Certo, alcune proposte sono permeate di MadeinBrescia, vedi quelle della Madia e dello Scultore, ma il coraggio d”inserire piatti che contemplano bagoss e “loertis”, i germogli del luppolo, in un menu “marinaro” non può certo lasciarmi indifferente. Indubbiamente capretto e agnello sono da tempo bersaglio, anche giusto, di chi ne contesta l’eticità, lamento personalmente la non scelta di carni più mature come il castrato o alternative – che ne dite dell’oca? -. Apprezzo invece l’inserimento di dolci artigianali proposti da pasticcerie e forni del territorio, come l’uso di formaggi, carni e pesci locali, materie prime “bio” nonché vini e birre bresciane in cottura. I prezzi? Dai 45 ai 70 euro. Ci si può sbizzarrire, almeno per una volta …
Nel blog: Una Pasqua sottovoce in quel di Brescia, Le tavole di Pasqua
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