Settimo Raduno dei Sovversivi del Gusto

E’ per me tradizione acquisita scrivere dell’annuale raduno dei Sovversivi del Gusto, quest’anno sentito o meglio vissuto in modo particolare ché Marco Salzotto e, da miglia e miglia, Giacomo Tincani hanno voluto dessi un infinitesimale contributo alla giornata. La prima riflessione è che, come sempre accade, dall’esterno si ha sempre un’idea che chiamare vaga è eufemismo, dell’impegno, del tempo, della fatica che richiede l’organizzare un incontro come questo. Produttori da tante parti d’Italia, alcune lontane, che decidono di essere presenti per farsi conoscere, per portare diretta testimonianza del loro fare, dei loro prodotti, molti dei quali indubbiamente emozionanti. Certo il mio dire non è per chi pensa che il cibo non sia cultura, disposti al massimo a concedergli status di curiosità per golosi nullafacenti, magari obbligati a grande disponibilità economica per concedersi, che so, oli dai costi stellari se paragonati a quelli che appaiono sugli umilianti cartellini disposti lungo gli scaffali della GDO. Chissà cosa penserebbero alcune di queste “illuminate” persone se sapessero che tra i produttori che ieri animavano lo spazio del raduno ve ne era, ad esempio, uno che dopo la lunga giornata doveva rientrare di corsa per affrontare oggi il suo lavoro come operaio. Sacrificio affrontato per potersi concedere il “lusso” di produrre qualcosa di unico, inimitabile, autentico, vivo e splendido anche senza i miei climax. Oppure se, sempre le stesse, avessero avuto l’opportunità di sentire le considerazioni serotine di Paolo Carlo Ghislandi – Cascina Carpini – sul perché delle sue scelte, sulla sua visione dell’andare oltre. Non semplici parole, ma ragioni di fondo che trovano espressione in un vino bianco capace non solo di affrontare otto lunghi anni, ma di farlo giungendo al traguardo carico di sensazioni in grado di stupire e affascinare. Ecco un’altra caratteristica di questa e delle precedenti edizioni, ritrovare figure che ogni anno aggiungono un qualcosa al loro personale viaggio. Che sia un’idea, un abbozzo della stessa, un prodotto, poco importa. Ed è la diretta presenza che ne sancisce l’efficacia e la lontananza da altre forme di proposta: che sarebbero il Bustreng al Sangiovese, la Ciambella romagnola, Come la Rebola per il Cioccolato, i Frollini di farro con arance e noci … senza la carica inesauribile di Daniele Marziali, senza la sua parlata, i suoi “fata roba” o “da spatacco”, la sua genuina e “pulita” passione per le belle signore. Come, per contrasto, il suo prosciutto cotto di alta qualità, il suo lardo tradizionale, il suo salame cotto – tutti ovviamente d’La Granda – senza il quieto sorriso, l’estrema gentilezza, i gesti pacati di Beppe Dho. O la battuta di Andrea Giaccardi – Orto di Pian del Bosco – sulle doti, non strettamente gustative, della sua corroborante Fuoco e Fiamme?

Che sarebbero queste ore quasi sempre infuocate data la stagione se lo sguardo non potesse incontrare Signore del vino o dell’olio come Elena Parona – La Basia – o Patrizia Rampa – Il Brolo -, oppure senza il piacere di stringere la mano a Cristiana Galasso di Feudi d’Ugni. Di nuovo vogliamo scendere a terra, toccare “con palato”, Linda Nano – che piacere averti conosciuto personalmente dopo le tante condivisioni, i tanti “mi piace”, i dialoghi mediati dalla tastiera su fb – mi presenta e raccomanda fratello e sorella savonesi : Teresa e Giovanni Giacobbe. Nella loro macelleria/salumeria di Sassello preparano testa in cassetta classica, alle mele e cannella, alle scorzette di limone e arancia in un crescendo di sapori, sino ad arrivare all’apoteosi di una pancetta che spiazza la maggior parte di quelle da me provate in una mezza vita di assaggi. E solo ora mi rendo conto di avere “saltato” il lardo battuto agli aromi …

 Dicevo della mia piccola partecipazione a due momenti di confronto e dibattito all’interno della giornata, il primo dedicato all’olio extravergine di oliva di qualità con, nell’ordine d’intervento, Fabio Forlani – Az. Agricola Natale Forlani -, Giorgio Tonti – Collenobile – e Patrizia Rampa – Il Brolo -. Assaggi di oli prodotti dalle 3 aziende, commenti, informazioni, seguite da un attento gruppo di persone ai margini di uno dei boschetti dell’azienda Trevisani, splendidi “padroni di casa”. Tra gli argomenti toccati l’ancora scarsa cultura dell’olio tra i consumatori, la necessità di normative che li tutelino dalle tante proposte del mercato che sotto l’etichetta “extravergine” celano prodotti poco corretti (l’eufemismo è d’obbligo), l’impegno di questi piccoli produttori per proporre oli di grande impatto organolettico e di altrettanto valido contenuto nutrizionale. Credo meriti cenno un commento di Gianni Briarava, attuale fiduciario della Condotta Slow Food Garda e valido ristoratore dell’omonimo lago, sia per la consueta schiettezza che gli conosco sia perché alla base un ragionamento che ritornerà nel secondo dibattito del pomeriggio: il senso di quella che pare una sorta di “rincorsa” a valori di polifenoli sempre più elevati, con il conseguente enfatizzarsi delle sensazioni di amaro e piccante. Indubbiamente un degustatore esperto può compiacersi di sensazioni talvolta estreme ma questi prodotti rischiano di “scoraggiare” o rendere più difficile l’approccio all’olio di qualità da parte di un’utenza media. Su questo argomento mi piacerebbe sentire l’opinione dei produttori, ricordo a tale proposito la moda, ora in declino, dei vini da “competizione”, costruiti – non credo sia questo il caso – per stupire le giurie dei concorsi internazionali con estratti, colori, concentrazioni talmente importanti da rendere difficile un secondo sorso di puro piacere, in altre parole penalizzando fortemente la bevibilità.

Veniamo al vino, in particolare ai vini “rifermentati in bottiglia con presenza finale dei lieviti esausti”. Lontani anni luce, sia concettualmente che come sensazioni organolettiche, dai vini spumantizzati in autoclave ma anche da quelli elaborati con metodo classico come il Franciacorta. Hanno partecipato, portando alcuni loro prodotti per la degustazione, Luca Ferrero – Bele Casel -, Ernesto Cattel – Costadilà – e Mirco Mariotti – Az. Vitivinicola Fondo Luogaccio – che è stato prezioso aiuto nel presentare l’incontro (e che ringrazio con  papà Giorgio per la rinfrescante sorpresa del sorbetto di albicocche e saba e della “neve nel bicchiere …”). Momento di accesa ma civilissima discussione il possibile approccio a questi vini che l’azione ad oltranza dei lieviti lascia estremamente secchi e con un corredo di profumi e sapori altamente identitario e variegato al tempo stesso. Per Luca è preferibile un approccio “morbido” in tutti i sensi, con i prosecchi filtrati e dotati di un residuo zuccherino che  rende più “facile”, almeno all’inizio, l’avvicinamento a tipologie più particolari,  per Ernesto invece, che propone solo prosecchi “Sur Lie”, il diretto e immediato contatto con questa modalità di elaborazione è la strategia d’elezione, l’unica possibile. Non essendo questo il post adatto per un approfondimento della questione mi trovo a dire che riconosco validità in entrambe le posizioni pur sentendomi più vicino all’approccio graduale di Luca. Ribadisco comunque che entrati in confidenza con queste bottiglie prima o poi se ne sente quasi il “bisogno” fisico e mentale, cosa che difficilmente accade per  tipologie più consuete: è sensazione che conosco bene e che vivo, ad esempio, nei confronti dei Lambic, le birre belghe a fermentazione spontanea. Termino qui con la raccomandazione di visitare il blog dei Sovversivi del Gusto, Associazione e realtà che vorrei davvero di lunga e sempre più ricca vita, troverete l’elenco di tutti i partecipanti – ahimè il tempo e il caldo che hanno frenato gli assaggi dei tanti validi rossi presenti – informazioni aggiornate e fotografie che danno una pallida idea di quanto sia stato piacevole e coinvolgente l’incontro. Un grandissimo “perdonatemi” ai tanti produttori non citati, li saluto idealmente parlando di due figure che hanno concluso la mia giornata: Claudio Pistocchi e la sua sempre emozionante Torta e Paolo Devoti con Elena – Passion Cocoa – ritrovarli con i Sovversivi è stato puro piacere.

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  1. Fabio Forlani ha detto:

    Ciao Carlos e complimenti per il post. Io non penso che si debba parlare di rincorsa ai polifenoli, ma piuttosto che diversi produttori abbiano intrapreso una difficile strada di esplorazione delle possibilità delle varie cultivar e di un nuovo ruolo da assegnare all’olio sulla tavola ed in cucina. In fondo per chi non apprezza il piccante e l’amaro basta far “invecchiare” un po’ l’olio in cantina :-). Il problema però è che il mercato (i clienti, ma sopratutto i ristoratori) non capiscono, non condividono e sopratutto non pagano questa ricerca … e quindi giusto chiedersi, allora, se non sia meglio stendere le reti ed andare a giocare a bocce nel parco … come si faceva una volta insomma!!!!

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