Suer & Garbino

“Giocare è una cosa seria!”                                                                                                         Bruno Munari 1986

Certo, qualche compromesso è d’obbligo ma che piacere poter seguire la propria natura … S’inizia con l’idea di un’osteria, un luogo “facile”, dove proporre salumi, formaggi, del buon vino, qualche piatto caldo ben eseguito. Il nome c’è già, e suona bene: Suer & Garbino, due venti, il primo che spira da nord il secondo che soffia da sud-ovest. La data d’inizio è il 25 Gennaio 2011, non male neppure questa, sa d’avventura salpare a Moniga in pieno inverno. C’è chi porta con se un bagaglio carico di una decennale esperienza in uno dei più affidabili, e dei pochi, grandi ristoranti che osano misurarsi col pesce d’acqua dolce – binomio quanto mai ostico per i gusti di molti -il Porto di Wanda Perotti, non molto distante dal nuovo approdo. E’ il caso di Saulo Della Valle, anima e corpo della cucina di Suer & Garbino, lo accompagna Francesco Della Valle: il pasticcere (responsabile di tutti i prodotti “da forno”, compreso il buon pane e le focacce che vi verranno servite). A rendere possibile il viaggio Manuel Lombardi, che sin dagli esordi ripone grande fiducia, e stima personale, nello staff di cucina. Al trio non serve molto tempo per capire che la prima impostazione va a tutti un poco stretta, specie a Saulo, abituato a piatti più “pensati” e complessi, pur salvaguardando sempre l’integrità delle singoli componenti e offrendo il tutto a costi accessibili. Da questo approccio, ma anche dall’incontro con Uliassi, che viene definito come “Illuminazione”, dai ricordi adolescenziali di sapori in via d’estinzione uniti in contrappasso all’interesse per la cucina molecolare per arrivare, ma il percorso è appena cominciato, non certo per limiti delle proposte quanto per un inarrestabile desiderio di crescita, di progresso, di cambiamento, alle proposte che hanno allietato una calda serata di Agosto.

L’amouse bouche, perdonerete il francesismo ma “stuzzichino” è parola che non mi fa impazzire, arriva sotto forma di Cozze fredde con olio limone e pomodoro confit. Un buon viatico che introduce alcuni principi di tutta la cucina del locale: ottimi ingredienti, bell’equilibrio di sapori – attentamente ricercato – e cura nella presentazione.

Panzanella con gambero rosso, mazzancolla e sedano croccante, sempre gradevole l’aspetto per una preparazione che unisce una deliziosa e rinfrescante panzanella a dei corretti crostacei. Il sedano conferisce profumo e aumenta, con la sua consistenza, la complessità tattile del piatto. Non è novità il mio prediligere unioni che associano alle componenti organolettiche “tradizionali” come odore e sapore il “più” delle diverse consistenze.

Noce di capasanta e gambero crudo su crema di topinambur, affumicati al fumo di camomilla. Il ricordo di carciofo del topinambur si unisce felicemente alla noce di capasanta atlantica e al gambero, il fumo di camomilla oltre a conferire precisa nota incuriosisce e introduce il piacere del gioco che troverà compiuta espressione nel piatto seguente.

Spugna di mare ossia Pane al nero inzuppato al sugo di mare con gamberi, vongole, cozze, moscardini, capesante e asparagi di mare. Un poco di polenta essicata e grattugiata ricrea la sabbia … Ma non pensiate che la componente ludica sia fine a sé stessa o nasconda ingredienti meno che validi: le cotture sono calibrate, la piacevolezza del piatto che spazia dalla paciosità della “spugna” alla consistenza del “contorno” ravvivata dalla salicornia o asparago di mare è difficilmente contestabile.

Polenta alla carbonara. Piatto “bandiera” che ha dato il LA alla presentazione del locale: la polenta è quella del Garda bresciano, integrale, macinata a pietra nel mulino di Bedizzole da varietà di mais vitreo, al suo interno un tuorlo d’uovo, all’esterno scaglie di guanciale di Sauris e di Parmigiano (chissà come ci starebbe il Grana di Matteo Festa …). Gioco, sapidità, allegria.

Casoncello di farina integrale, radicchio rosso, ricotta. Esaustivo il nome, la farina è ancora quella del Mulino di Bedizzole ovviamente di frumento, la ricotta è sarda, di tre latti. Tradizione con un pizzico di ricercatezza.

Tagliolini con acciughe di Sicilia, capperi gardesani e olive taggiasche. I tagliolini, sottili sottili, sono senza uova, il condimento semplicissimo ed efficace. (Se accettate un consiglio provate anche un primo piatto da me assaggiato in altra occasione: Bigoli al torchio aglio, olio, peperoncino e seppioline crude, giustamente piccante, al dente la pasta che dialoga con le seppioline)

Trancetto di baccalà con emulsione di zucchine, sale alla vaniglia e fiori di basilico. Al palato che inizia a sentire un poco il peso di tanti assaggi, arriva una piccola sinfonia dove protagonista è un filetto di baccalà islandese, di sapore e consistenza sorprendenti, il dolce delle zucchine ne mitiga la sapidità ripresa dai grani del sale alla vaniglia. I fiori di basilico, preparati con certosina pazienza, danno colore e profumo. Uno dei piatti più appetitosi della serata.

Tagliata alla parmigiana. Bocconi di carne tenerissima e saporita con gl’ingredienti di una parmigiana “scomposta” e dell’olio profumato di cipolla “carbonizzata”. Buono ma sulla carne ho idee e gusti un poco diversi.

Rinunciamo ai dessert “tradizionali” per rifugiarci nelle sempre divertenti Meringhe “fritte” nell’azoto. Le meringhe vengono portate a metà cottura tradizionalmente, abbattute e terminate di “cuocere” ai -196 °C dell’azoto liquido

E in un ritemprante Frozen Mojito.

Vero che le porzioni erano calibrate per l’esperienza ma al termine l’uso accorto dei condimenti, per lo più olio extravergine d’oliva e la qualità delle materie prime ci hanno lasciato assolutamente sazi ma leggeri. Il plurale è per onorare Ettore Ranzani, amico e fotografo che ha condiviso con me l’esperienza, del tutto positiva, in questo locale che vuole concentrare l’attenzione, pur in un’ambientazione gradevole, su ciò che arriverà nel piatto: fornitori, prodotti, tecniche di cottura sono da grande ristorante, qui si concentrano gli sforzi economici ai fini di offrire una cucina importante ma giocosa e che fa della continua innovazione, anche dei menu, uno dei punti di forza. Contribuisce l’atmosfera creata dai “Pelati dell’Osteria” come si autodefiniscono Manuel, Saulo e Francesco con la collaborazione di Pietro Discacciati in cucina e Roberta Franzoni in sala. Altre figure, sempre in sintonia con il profilo che caratterizza questo luogo, aiutano nelle sere di maggiore impegno.

La carta dei vini, mai statica, è precisa espressione dei gusti e delle preferenza di ogni componente del “Trio”, potrà essere non estesa, un poco “disordinata”, ma è viva, vitale e vi troverete tanti vini della zona e di cantine che i lettori di questo blog, e di Sapori Bresciani sulle pagine locali del Corriere, ben conoscono: Ca’ Lojera, La Valle, Il Pendio, Cantrina, Cascina Belmonte, Le Fraghe, San Giovanni … Più una piccola scelta di Champagne e finanche dei Cava. Significativa la scelta del “vino della casa”, un bianco, un chiaretto e un rosso assolutamente locali, li produce Pratello a Padenghe, e rigorosamente bio.

Ma il locale offre anche, e senza sconvolgimenti alcuni, ottimi aperitivi. Ennesima dimostrazione del desiderio di voler creare un luogo dove si possa “star bene”, attento ma senza impegni particolari di etichetta, dove ad essere protagonisti siano il cibo, il vino e la voglia di condividere ciò che si ritiene davvero “buono”. Un locale che vuole essere frequentabile, e con piacere, anche nei lunghi mesi invernali, che, insomma, di turistico ha ben poco, se non il rappresentare un modello originale di vera ristorazione, in grado di attrarre chi del cibo ha rispetto e passione. Visto il ruolo di “apripista” di questa descrizione preciso che non è mia attenzione dare voti, in decimi centesimi ranocchie o cappelli a cilindro. Parlo di quello che mi piace, che ritengo valido. Che penso, libero dal maggior numero possibile di condizionamenti, sia bello far conoscere.

Le fotografie sono cortesia di Ettore Ranzani

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