Rolly

“Vorrei avere nella mia casa: una donna ragionevole, un gatto che passi tra i libri, degli amici in ogni stagione senza i quali non posso vivere”                                                Guillaume Apollinaire da Il bestiario o al seguito di Orfeo 1911

Propiziati da una serata in cui si susseguono scrosci di pioggia e dalla deliziosa compagnia, il Rolly  ci rivela la sua anima più intima, probabilmente la prediletta da Stefano Baldelli, patronne. Venticinque posti, altrettanti sono disponibili nella terrazza all’aperto da sfruttare nelle lunghe serate estive, a Manerba in prossimità del lago. Non ne desidera altri Stefano, solo in questo modo può esprimere quello che è uno dei tratti distintivi del locale, il farti sentire ospite nella casa di un amico appassionato di design piuttosto che di un ristorante, sia pure di pregio. Lo dicono le dimensioni, volutamente contenute, l’arredo, i modi della sua accoglienza. Devo confessare che poche volte mi sono sentito così a mio agio in un luogo ancor prima di confrontarmi con i suoi piatti. Certo, ne sono ben conscio, il trovare un largo tavolo a noi dedicato, il godere della presenza di spiriti arguti con i libri più volte protagonisti della conversazione, i visi sorridenti e sempre intriganti delle signore con noi sedute, la vicinanza del “fondatore” di MadeinBrescia, non potevano che regalare sensazioni positive, ma credo che buona parte di quest’atmosfera sia cifra che appartiene di fatto a questo  ristorante. Stefano è lucano, mi piace l’idea di utilizzare l’antico nome della Basilicata, e nonostante da anni viva “al nord”, ne conserva  percepibili tratti che riversa nelle proposte della cucina, lontana tuttavia da troppo facili cliché.

Lo avverti sin dalla proposta del pane: triangoli di focaccia, grissini, croccanti “vele”,  pani tagliati a bocconi. Regnano qui farine biologiche macinate a pietra, lievito madre, grosse pezzature. Assenti i piccoli pani variamente aromatizzati che caratterizzano altri cestini. “Il pane è quello grande, ben cotto e lievitato, che tagli per offrire” questo il suo pensiero.

Crocchetta di caponata di melanzane e ricotta, capasanta gratinata con tarallucci sbriciolati, cipollotto, uova di aringa. Si parte con questo benvenuto che fornisce le prime indicazione sul concetto di piatto del Rolly. Rispetto del prodotto, cotture attente. I tarallucci sono, ovviamente, “home made”.

 Gambero rosso in tempura di mandorle, purè affumicato, pesto alla trapanese. Il piatto con cui la cucina del locale inizia a conquistarmi. Il gambero è sodo nella sua crosta di mandorle a lamelle, il “ciuffo” di lemon grass conferisce profumi agrumati e ricordi di zenzero che ben si sposano al fritto, oltre a caratterizzarne l’impatto visivo. Gradevole il purè affumicato a cui conferisce tono il rosso – pomodoro – pesto alla trapanese.

Filetto di triglia di scoglio con una leggera farcia di pecorino e menta, verdure brasate. Piatto corretto che tuttavia non mi emoziona particolarmente. Stefano mi parla di una variante invernale con l’uso accorto della verza: d’istinto sono già proiettato in quella direzione.

Gnocchi di patata ripieni di purè affumicato; vongole, gambero, e spolverata di ricotta infornata.  Grande. La “doppia” presenza della patata a creare una sorta di “gnocco/ raviolo” assicura al gambero appena scottato una base assolutamente efficace. Le vongole e la loro acqua danno sapidità ad una tavolozza di equilibri (la ricotta “infornata”!) del tutto riuscita.

Il risotto con la granseola il profumo di menta e lime, spolverata di cocco.  Tra iniziale perplessità e quasi immediati ricordi – gamberi e cocco in un ristorante tailandese di livello a Francoforte – il risotto si presenta con buona cottura e sapori ben amalgamati.

Il cubo, la trippa e il mantecato di baccalà, su insalatina di patate al pizzico e cipolla di Tropea. Gioca facile la portata di pesce principale: adoro il baccalà in tutte le sue forme e preparazioni. Un poco resistente il cubo, parte centrale di un filettone, ma di ottimo sapore ripreso dal mantecato e completato dalla sottostante “schiacciata” di patate appena piccanti. Deliziosa nella sua consistenza la trippa, ancora una volta ineccepibile la “frittura” degli anelli di Tropea.

Rotolo di carrè di agnello arrosto accompagnato dai funghi del sottobosco.  Portata di carne per onorare il Sassicaia 2001 offerto dal’ospite che ha “lanciato” l’idea di questa splendida cena/degustazione. I profumi, nota pressoché costante di tutte le preparazioni del Rolly, sono la prima carta efficacemente giocata: il sottobosco pare materializzarsi nel piatto, con funghi di vario tipo cotti e lamelle di porcini a crudo. Il carrè, disossato, cotto a bassa temperatura e “finito” avvolto nel guanciale, è tenerissimo, succulento nella sua riduzione di vino rosso. Altra portata che si ricorda con sommo piacere.

Mousse al mascarpone, biscotto alla panna, meringa e grue di cacao. Un dessert che senza dichiararlo occhieggia alla “destrutturazione” di un più classico Tiramisù: il biscotto è bagnato nel caffé, la meringa all’italiana interrompe il tessuto della mousse, le grue di cacao danno un poco di croccantezza e tono amaro. Goloso.

Del tutto percepibile che i “piatti” del Rolly siano principalmente espressione della sensibilità di Stefano Baldelli, che dal 2008 li propone perché “sentiti, altrimenti farei fatica ad  offrirli”. Come se il passaggio da privato a pubblico, da una passione ad un impegno professionale fosse avvenuto quasi inavvertitamente, senza soluzioni di continuità, quasi semplicemente ampliando il numero dei convitati.

La carta dei vini rappresenta un’altra delle piacevoli sorprese del locale e, come la cucina, prende forma dai gusti del patronne. Pur non essendo particolarmente vasta offre, giudizio quanto mai personale, tante possibilità per chi come il sottoscritto è spesso deluso da liste contenenti sempre gli stessi nomi, le stesse etichette: un delitto di lesa maestà il cambiare. Tra  i bianchi si spazia da Cantrina a Ca’ Lojera, uscendo dalla provincia e saltando al nostro sud – ma c’è ancora qualche Colterenzio della linea Cornell, le chicche di Kuenhof e di Manincor, i vitigni carsici di Zidarich, i vini estremi di Radikon – incontriamo De Bartoli e Porta del Vento, Arianna Occhipinti e Capichera … Tra i rossi ancora il Trentino Alto Adige – Foradori e Zeni – la Lombardia –  Ar.Pe.Pe … -, il sud … ma spicca la passione di Stefano per il Piemonte e il vitigno Nebbiolo: Pellissero, Oberto, Elio Grasso, Gaia, Paolo Conterno … Poi il metodo classico – Arici, Il Pendio, Faccoli – ma anche Talento e, uscendo dalla tipologia, i prosecchi di Silvano Follador. Non potevano mancare gli Champagne: Egly Ouriet e Leclapart giusto per citarne due. Lamentatevi poi …

In tutta schiettezza, e non considerando i primi, otttimi, punteggi delle guide 2013 in uscita, un posto che ha superato le mie aspettative e fatto conoscere, ce ne fossero di più, una figura di grande umanità e piacevolezza … Non stavo dimenticandola, è il sigillo di questo post: con noi era Cosetta Toselli, propietaria dello storico rimessaggio barche che, in un certo senso, “accoglie” nella sua struttura il Rolly. I sognatori, lo ripeto spesso in questi giorni, per dare corpo ai loro sogni hanno quasi sempre al loro fianco un “altro”.

 Le fotografie sono cortesia di Christian Penocchio. Un grazie a tutte le persone che con la loro presenza e il loro contributo hanno reso possibile il realizzarsi di quest’incontro.

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