Mi chiedo se veramente l’attesa per l’uscita delle guide alla ristorazione italiana sia fenomeno in declino. Parrebbe di sì, a giudicare dai commenti di alcuni degli addetti ai lavori – i ristoratori tanto per intenderci – sempre più improntati ad una certa disaffezione, si lo ammetto è frase molto “political correctness”, parrebbe di no leggendo quanto spazio sia ancora dedicato all’evento da parte dei media tradizionali e dalla rete, includendo blog e social network. Io, feticista di entrambi in diversa misura, me le ritrovo puntualmente sulla scrivania, anche se in numero progressivamente ridotto. Quest’anno penso mi fermerò al numero perfetto, non in senso matematico sia chiaro, includendo Espresso, Gambero Rosso ed Osterie d’Italia. Occupandomi prevalentemente del bresciano ho eliminato d’ufficio il Mangiarozzo di Carlo Cambi, Newton Compton Editori, che nella scorsa edizione mi era parso davvero insufficiente sia per quantità che per qualità delle recensioni, e la celeberrima “rossa”, dove di là dalle “stelle” è davvero poca, per loro specifica scelta trattandosi in primis di una guida “per viaggiatori”, la materia interessante da consultare.

La principale ragione di questa per me inconsueta premessa sta nell’indicare alcuni limiti delle guide specie se cartacee, limiti presenti in modo trasversale, anche se una in particolare, ricordo sempre il territorio di riferimento, ha fatto del suo meglio per eccellere. L’obbligatoria chiusura mesi prima della presentazione ufficiale, non permette aggiornamenti “in tempo reale” e più che mai in questo periodo accade di leggere recensioni di locali che, ahimè, hanno già chiuso i loro battenti. Capibile se questo è avvenuto, che ne so, negli ultimi 45 giorni, un poco meno se la chiusura ha ormai quasi 5 mesi di anzianità. Naturalmente, sarebbe impossibile altrimenti, il materiale è raccolto da tanti collaboratori, ciascuno con il proprio stile, le proprie inclinazioni, e questo, nonostante i diversi correttivi applicati, talvolta si sente. (Un appunto del tutto personale, per me piccola ossessione: leggere più volte il termine “location” in una guida italiana per definire di volta in volta, luogo, edificio, ambientazione, scelte di arredamento, è cosa che mi istiga al libricidio mediante strappo violento della pagina). Dicevo delle diversità di giudizio, queste a mio avviso si fanno più sentire dove i voti, altro tasto controverso, vengono espressi con scale più “compatte”, ad esempio in ventesimi come fa la guida dell’Espresso, piuttosto che in centesimi, Gambero Rosso. Ci s’imbatte così in locali con lo stesso punteggio, poniamo 13 ventesimi, con caratteristiche e conseguenti risultati sensibilmente differenti quando non lontani.

Senza prolungare quest’introduzione mi preme dire una cosa in cui, per il momento credo fortemente: con tutte le riserve, le magagne, gli errori che a torto o a ragione possiamo avere e attribuire alle guide “classiche” – di altre cartacee non rispondo non conoscendole sufficientemente – resto con loro, con il loro avere un referente a cui indirizzare i nostri dissensi, malumori, persino insulti se ci pare il caso, e non con quel fiorire di portali, siti, dove chiunque protetto da un più o meno felice nickname spara a destra e manca spesso lasciando trapelare serie lacune nell’interpretazione di una tipologia, di un singolo piatto, dei costi delle materie prime, della composizione di una carta dei vini… Lunga vita alle guide? Non so, non chiedetemelo ora, ché di confusione ne ho bastante.