Coregone all’olio – Storia minima di una ricetta

Esistono modalità diverse per affrontare momenti non facili. Saulo Della Valle, chef del ristorante Suer e Garbino di Moniga, ha scelto l’inventiva, l’impegno. Non solo per lui in questo caso, visto che ha voluto condividere un’idea, un’intuizione con tutti i ristoratori monighesi e con l’amministrazione locale. Schema di partenza una ricetta dagl’ingredienti fortemente legati al territorio, dalla semplice esecuzione in modo che tutti, con attrezzature anche minime, fossero in grado di realizzarla, proponibile nel corso dell’intero anno, gustosa e leggera al tempo stesso: il «Coregone all’olio». Una ricetta, ecco intervenire il Comune di Moniga, che col tempo diventi simbolo della località in campo enogastronomico. A completare il quadro la collaborazione con il Consorzio Valtènesi  – la prima uscita ufficiale del piatto è dello scorso Aprile durante il 47 Vinitaly – tramite l’abbinamento con il Chiaretto, già vino simbolo del luogo.

Coregone, olio extravergine d’oliva DOP Garda Bresciano, limone e capperi preferibilmente gardesani i suoi essenziali ingredienti ora codificati in un Disciplinare di produzione che ha visto la luce, anche grazie al mio intervento in fase di stesura, in occasione di Italia in Rosa 2013, riuscita manifestazione conclusasi la scorsa domenica. Oltre al pesce d’acqua dolce,  il Coregone lavaretus appartenente alla famiglia dei Salmonidi, proveniente dai laghi dell’Europa settentrionale, viene immesso nel Garda agl’inizi del ‘900, è l’olio extravergine a segnare in modo netto la preparazione dalla cottura al servizio. Da non dimenticare che Luigi Veronelli, grande sostenitore della cultura del territorio, segnala in un numero speciale della sua rivista Ex-Vinis del Febbraio 1999 l’Olio d’oliva di frantoio come Giacimento Gastronomico locale.  I filetti di pesce vengono marinati per almeno 12 ore in una busta da cottura per sottovuoto con gli elementi aromatizzanti, ossia i capperi, in parte tritati e in parte interi,  e la scorza di limone tritata senza il bianco interno.  La cottura avviene in forno a vapore o per immersione in acqua a temperature che variano da un minimo di 60°C ad un massimo di 80°C per tempi, dipendenti dalla pezzatura del filetto e dalla temperatura impiegata, dai  7/10 minuti per le temperature più basse ai 4/6 minuti per le temperature più alte.

Coregone-all'olio-Moniga-20Per il  servizio,  il filetto viene scolato e servito con un contorno a piacere e un filo del suo olio di cottura, vengono indicati sommariamente alcuni suggerimenti sia per adattare la ricetta alle diverse stagioni – freddo/tiepido  nelle stagioni più calde con una fresca insalata, tiepido/caldo in quelle più fredde con una polentina appena fatta (magari utilizzando la farina  del lago di Garda macinata a pietra nell’antico mulino di Bedizzole) che per lasciare spazio alla fantasia e alla sensibilità di ogni esecutore.

Già al suo apparire durante la rassegna veronese il piatto aveva riscosso successo e approvazione, sensazioni riprese e amplificate sabato 9 Giugno alla presenza della stampa, anche specializzata, del sindaco di Moniga Lorella Lavo, del presidente del Consorzio Valtènesi e dell’Ente Vini Bresciani Sante Bonomo e di Luigi Alberti Presidente di Italia in Rosa. L’utilizzo della sua struttura, la marinatura protratta, la felice presentazione hanno permesso a Saulo di rivelare appieno le potenzialità della ricetta.

Saulo-Della-Valle-e-Sante-BDi là dalle caratteristiche del piatto, che si presenta equilibrato sia da un punto di vista organolettico che nutrizionale, è importante a mio avviso rilevare come l’utilizzo di materie prime locali aiuti il processo di diffusione e conoscenza delle stesse nonché stimoli il recupero di coltivazioni come quelle degli agrumi – il Garda ne vede la coltivazione a ridosso del 46° parallelo, la più settentrionale latitudine al mondo per questo tipo di colture – che un tempo erano ulteriore attrazione. Ancora una volta si rimarca come il nostro patrimonio enogastronomico, unico senza tema di smentite, possa essere fonte di promozione e lavoro che sarebbe sciocco citare solo a parole.

Note: il Coregone all’olio è disponibile in tutti i locali di Moniga che espongono la logo-coregone-oliovetrofania a fianco riportata, in particolare L’Osteria Suer & Garbino, Agriturismo Trenta, Trattoria Al Porto, Trattoria Olivo, Pizzosteria El Magher, Ristorante Pizzeria Antica Corte, Ristorante Pizzeria Monnalisa, Ristorante Pizzeria Sagittarius, Ristorante Pizzeria Fico Rosso, Ristorante Pizzeria Tre Santi, Ristorante Pizzeria Oasi, Ristorante Pizzeria Jolie, Ristorante Pizzeria La Darsena, Ristorante Pizzeria La Pescatrice, Gastronomia Da Alberto.

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