Profumo di tartufo…

Grazie all’invito pervenuto dall’Associazione Tartufai Bresciani  nella persona del suo Presidente Virgilio Vezzola, ieri sera, venerdì 10 gennaio, ho avuto la possibilità di condividere una cena con degustazione delle due varietà più pregiate di tartufo, reperibili, qui sta la cosa interessante, nella nostra provincia. Parliamo in prevalenza del Tuber melanosporum, o nero pregiato, che nella nostra provincia viene pressoché esclusivamente coltivato in tartufaia dato che la quantità reperibile in natura è ormai drasticamente piccola, e del Tuber magnatum, o tartufo bianco pregiato, che ha reso grandiosi degli ottimi tagliolini di pasta fresca. La cena era un’anticipazione di Profumo di Tartufi, mostra mercato del tartufo nero pregiato che si terrà a Salò nel prossimo fine settimana. Fortemente voluta e organizzata  da Vezzola con la collaborazione del Comune di Salò, la rassegna giunge alla sua quarta edizione e si articola in una serata, quella di venerdì 17, e due giorni pieni, sabato 18 e domenica 19.

Prima di una breve presentazione della stessa, alcune parole, e qualche immagine, sulla degustazione che anche quest’anno si è tenuta all’Antica Trattoria alle Rose di Gianni Briarava, attuale fiduciario della Condotta Slow Food del Garda. L’inizio è stato segnato da una Crema di patate con nero pregiato e olio extravergine DOP Garda, per il  Consorzio di tutela era presente Andrea Bertazzi, piatto delicato dove la dolcezza della patata assorbiva in gran parte l’aromaticità del fungo ipogeo.

Crema-di-patate

Si è proseguito con una Tartara di Fassona piemontese abbondantemente arricchita dal nero pregiato, dove, contrariamente a quanto si è portati a pensare, il sapore del tartufo a crudo era più che degno di nota. L’accortezza è nell’utilizzarlo sminuzzato, sfibrato e non a lamelle come il bianco che è quasi essenzialmente profumo, mentre del nero, grazie all’elevata presenza di sali minerali e alle sue 14 componenti aromatiche, è predominante il sapore, di grande piacevolezza.

Tartara

Poi un Petto di quaglia servito col suo fondo di cottura sempre impreziosito dalla presenza del tartufo nero, la temperatura, in questo piatto caldo, ne ha enfatizzato con efficacia la presenza. A seguire un classico Risotto con il Tuber melanosporum  frammisto ai chicchi, qualche lamella sulla superficie aumentava la presenza scenica del piatto.

Risotto

Altrettanto classici i Tagliolini di pasta fresca con il tartufo bianco pregiato, godimento l’inspirare tutta la fragranza del piatto.

Tagliolini

La sequenza era conclusa da un Filetto di coniglio in crosta di nocciole servito con il suo fondo e l’immancabile presenza del nero pregiato. Di là dalla gradevolezza di ogni preparazione più che interessanti le considerazioni di Virgilio Vezzola che dopo aver lamentato la scarsa presenza del Tartufo bresciano nella ristorazione locale – ma è dato di fatto che nei principali testi di cucina del territorio sono pressoché assenti ricette che ne prevedono l’uso  pur se la sua presenza è citata sin dal 1400 – ha ribadito come la coltivazione dello stesso, oltre che necessità, visto l’ormai scomparsa di tartufaie naturali, soprattutto per la raccolta indiscriminata in anni passati, possa rappresentare un valido supporto economico per più zone della nostra provincia tenendo presente che ci si può spingere sino a 1.400 metri di altitudine. L’importante è affidarsi a realtà serie e con una comprovata esperienza.

Indubbio che ricette a base di nero pregiato locale possano costituire nel tempo un’ennesima attrattiva nell’ottica di un’offerta turistica articolata ed omnicomprensiva, capace d’integrare bellezze naturali, storiche, artistiche e ricercatezze enogastronomiche. A questo proposito è giusto ricordare come in abbinamento ai vari piatti, oltre all’olio DOP Garda con cui ho personalmente realizzato «varianti» di alcune singole portate (caso emblematico il risotto), sono stati proposti, merito del Consorzio Valtènesi il cui nuovo presidente Alessandro Luzzago mi era accanto, bianchi San Martino della Battaglia e Lugana e rossi Groppello.

La mostra mercato di Salò «è considerata la più importante manifestazione sul tartufo nero pregiato (…) dell’alta Italia» per utilizzare le parole di Aurelio Nastuzzo, Assessore all’ ambiente salodiano, e «mira a far conoscere le caratteristiche specifiche di questo tartufo dal punto di vista organolettico e a diffondere le opportunità economiche che si possono trarre dalla coltivazione. Il programma completo è reperibile sul sito del Comune di Salò e su quello dell’Associazione Tartufai Bresciani.

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