Sei menu per la Pasqua 2014

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Da pochi giorni è visibile negli spazi dedicati alle affissioni un manifesto a cura di Animal Amnesty raffigurante l’Agnus Dei, dipinto di Francisco de Zurbarán,  e il claim «Loro dopo tre giorni non resuscitano» per la campagna «Questa Pasqua #ScegliVeg!». Chiaro l’invito a non consumare carni caprine e ovine come da tradizione. Parlando tempo fa con Tino Ziliani,  Presidente dei Pastori Lombardi, ho scoperto che l’avversione per il sacrificio di animali giovani, da latte, è comune in gran parte a chi ne condivide quotidianamente l’esistenza: ciò mi ha fatto sinceramente riflettere. Non sono vegetariano, tanto meno vegano – specie in quest’ultima libera scelta, che tale deve essere, mi lascia da sempre perplesso la veemenza delle argomentazioni e quell’odore d’integralismo che non ho mai amato – ma da allora cerco di evitarne il consumo, da sempre poi ho condannato, e condanno, modalità di allevamento intensivo o inutilmente crudele verso un essere vivente. Altrettanto chiaro, nella mia ipocrisia alimentare, che se dovessi macellare personalmente un animale diventerei vegetariano in pochi nanosecondi. Detto questo ribadisco che se la cucina è il luogo del cambiamento vedremo quali saranno nel futuro gli orientamenti ma spazzare in un colpo solo secoli di storia, di tradizione, di scambi culturali non è cosa facile, specie utilizzando slogan e immagini inutilmente provocatorie o dissacranti (non mi riferisco specificamente al manifesto citato). Rientrando da questa per me necessaria premessa elenco di seguito i menu di Pasqua  di sei locali molto diversi tra loro, ma uniti da un’attenzione più o meno avvertibile per cibi che si rifanno alle tradizioni, ai luoghi che li ospitano. Solo uno di questi, segnalato, prende in considerazione l’aspetto etico di cui sopra. Di tutti dirò che mi piace l’utilizzo di erbe e verdure di stagione, di formaggi locali a latte crudo, di farine integrali, di pesci d’acqua dolce… Poi ciascuno interpreti e viva il tutto secondo sua personalissima visione. Buona Pasqua a voi.

 

La Madia di Brione

Fritto di pesciolino di fiume, coniglio e verdure… Melomerito !

Crema di pane di segale bio, assoluto di finocchio e gelato al carciofo

Fave, piselli e baccalà

Sformatino tiepido di Tombea, salsa affumicata di Virzulì, asparagi

Risotto ricordo del bosco

Gnudi di carota, pesto di aglio orsino

 Capra di Mompiano con albicocche secche, miele e finocchietto Tagliata di pecora della Valcamonica con olio di cenere di rosmarino

 La nostra colomba, zuppetta di cioccolato bianco De Bondt e fieno, gelato alla nocciola

* abbiamo scelto carne di animali adulti invece che di lattanti , ci sembrava più in linea con un consumo consapevole

  

La Cantina di Esine

Il tagliere di salame, lardo e pancetta nostrani – Le frittatine alla borragine – La giardiniera in agrodolce preparata in casa – I bocconcini di ricotta con miele e noci – Le polpettine di Oriana – La polentina con formaggio

L’orzotto all’aglio ursino

I ravioli di ricotta e spinaci preparati in casa al burro fuso e formaggio

Il capretto nostrano al forno con polenta di farina macinata a pietra i patate

Il filetto di manzo al Camunnorum

Il tiramisù alla fragola o La torta alla crema di limone

 

Il Due Colombe di Corte Franca

Il Culatello, la Bologna e la Coppa di Berlinghetto, con Gnocco Fritto e Giardiniera di

Verdure – Uova e Salame Nostrano – Degustazione di Formaggi Freschi e Stagionati della Valle Camonica con le Nostre

Confetture – Focacce Aromatizzate ai Vari Sapori – Sarde Secche di Monte Isola con Polenta Abbrustolita – Terrina di Pesci del lago d’Iseo, Brunoise di Verdure di Stagione

Casoncelli alla Bresciana, Burro e Pancetta Croccante

Risotto Mantecato alla Robiola Bresciana e Asparagi

Il Capretto della Tradizione al Forno Con Polenta Taragna

Colomba Artigianale e Piccola Pasticceria

 

La Dispensa Pani e Vini di Torbiato di Adro

Stuzzichino di benvenuto

Insalata di patate e luccio del lago d’Iseo

Battuta di barbina, asparagi selvatici

Risotto nell’orto, gelato di asparagi

La tradizione del capretto

Colomba tradizionale, salsa alla vaniglia

Piccola pasticceria

  

I Capitelli di Brescia

Salumi di nostra selezione – Fusello di manzo affumicato in casa – Focaccia di nostra produzione – Cannoli ripieni con mousse di caprino alle erbe – Verdure sott’olio di Nostra produzione

Riso mantecato agli asparagi e formaggella Taii

Calamarata di Gragnano “Pastificio Afeltra” con dadolata di cernia pomodorini confit e fonduta di prezzemolo

Cosciotto di agnello cotto a bassa temperatura e arrostito con sformatino di polenta integrale

Oppure

Suprema di pollastra con timballo di verdure e santoreggia

Sfera di cioccolato ripiena di ananas flambé al Cointreau

Dolce della tradizione

 

Agriturismo il Bagnolo di Salò (loc. Bagnolo di Serniga)

Insalatina pasqualina con fave, formaggio stagionato a latte crudo delle nostre micche e uovo sodo

Il nostro prosciutto crudo 14 mesi con pesche all’essenza di senape fatte in casa

Lasagne gratinate ripiene di asparagi verdi e caciotta di nostra produzione

Capretto al forno con polenta di farine tipiche bresciane macinate a pietra

Semifreddo al caffè con crema tiepida di cioccolato fondente

Il dipinto raffigurato è Il Mattino di Pasqua di Claude Lorrain

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