Gli uomini (e le donne) preferiscono le Bionde…

Menu Omaggio alla Bionda dell'Adamello

Luogo, La Cantina di Esine. Data, venerdì 9 Maggio 2014. Cosa, «Omaggio alla Bionda dell’Adamello. La bionda, a favore di qualcuno, forse timoroso, forse speranzoso, di una brusca virata ai contenuti del blog, non ha alcunché da spartire con platinate bellezze prodighe di curve – è la nuova tendenza – messe sapientemente in mostra. Lei, la protagonista, appartiene a una razza caprina residente nell’arco alpino, con massima diffusione in Val Camonica, particolarmente nella Val Saviore, taglia media, mantello variante dal biondo al marrone chiaro come riportato nel sito d’istruzione agraria online Agraria.org alla voce Razze Capre Italiane. Recuperata e in progressiva espansione, come ha precisato nel corso della serata l’amico Riccardo Lagorio, preparato autore dell’Atlante dei formaggi bresciani, anche grazie all’interesse suscitato dal Fatulì, particolare formaggio che prevede per la sua produzione l’utilizzo esclusivo di latte munto da questa varietà di capre. Voluto da Vanni Forchini, norcino ormai storico della Valle, che oggi opera come collaboratore di Antichi Sapori Camuni, l’omaggio è stato più che abilmente interpretato da Oriana Belotti, cuoca e titolare con Giacomo Bontempi della Cantina, locale ben conosciuto da chi frequenta queste pagine. Sul suo profilo fb Oriana ci ha mostrato nei giorni precedenti l’evento, precisa volontà di documentazione e trasparenza, la preparazione di ricette caratterizzate da lunghe cotture, tempi e parole per lo più sconosciute alle moderne padrone di casa, e da un uso sapiente, questa volta in linea con le esigenze moderne, di grassi e condimenti.

Antipasto

Si parte con l’antipasto nel quale spiccano due elementi quasi agli antipodi per sapori e consistenze ma di pari efficacia e piacevolezza: da una parte una cremosa ricotta di capra, Vittorio Camossi il suo artefice, dall’altra il classico violino di capra disossato di Vanni, primo approccio a tutti i prodotti che hanno caratterizzato la cena. Si prosegue con della pasta fresca rigorosamente preparata da Oriana, bello lo spessore che impegna con piacere la masticazione, riccamente condita da un ragù di capra lentamente sobbollito (un napoletano verace utilizzerebbe il verbo onomatopeico «pipiare») per circa 9 ore… All’impegno della pasta segue il sapore preciso ma elegante del ragù e la porzione scompare con sorprendente velocità dal piatto (personalmente non ho aggiunto formaggio che mi pare un di più a queste sensazioni: seguo perciò le indicazioni del Maestro Marchesi che retoricamente chiedeva «Voi mettereste del formaggio sullo spezzatino di carne?»)

Primo piatto

Ancora soddisfatti dalle prime portate giungono, preceduti da un effluvio di note burrose, i bocconcini di capra in arrosto con polenta di farina macinata a pietra. Commozione: i bocconi provenienti da un taglio di spalla si sciolgono letteralmente in bocca regalando sapori di grande garbo (ma chi mai ha detto che il solo termine capra deve forzatamente imporci sensazione ircine?), anche in questo caso la cottura è cumulo di ore e solo all’ultimo il giusto sale e un poco di burro fresco conferiscono profumo e sapidità. Lode.

Una curiosità proposta da Vanni conclude i secondi piatti: «Lumachino» – impasto di salame e polpa scelta di lumaca – crudo stagionato e fresco cotto, servito con una purea «verde» di patate e spinaci. Piatto che di là dall’abilità tecnica di Vanni, da il via a più di un parere da parte dei commensali.  Pressoché unanimemente è la versione cotta ad attirare consensi per il più percettibile sentore di lumaca: su questa via seguiranno presto alcune ritocchi nell’impasto.

Tre tipologie di formaggio caprino, in attesa del dolce, chiudono la degustazione, tra questi il già citato Fatulì, il latte della Bionda dell’Adamello e l’affumicatura segnata dal profumo di ginepro ne assicurano l’identità.

Gelato di capra

Delle «coppette» di frolla al cacao fungono da contenitore ad un gelato fior di capra in due differenti lavorazioni, prediletta quella in cui la particolarità del latte caprino emerge più chiaramente.

Bella compagnia, lasciamo stare abbinamenti mirati al millimetro ché non era quello il fine dell’omaggio, è garantita da due vini camuni il Baldami della Coop. Rocche dei Vignali e il Lambrù di Togni-Rebaioli, entrambi, sia pure in diverso modo, caratterizzati dalla presenza predominante (circa 50% per i primo, circa 70% per il secondo) dal vitigno Marzemino.

Che dire se non ringraziare Vanni e Oriana per averci dimostrato, specie per chi nutriva ancora dubbi legati a memorie storiche, che la carne, i salumi, i formaggi di capra (di Bionda dell’Adamello!) possono essere affrontati con grande facilità, senza timore di sapori troppo lontani da quanto ormai use le nostre pavide bocche, addomesticate da gusti costruiti ad hoc per rassicurare, assuefare, addormentare.

Le immagini provengono dalla pagina Facebook di Oriana Belotti.

P.S.: troppa la differenza, il fatto di aver parlato di uno specifico evento poco o nulla cambia, con le parole di un Recensore esperto (ben 24 recensioni gli assicurano l’ambito titolo) perché non faccia un accenno al suo dire su questo luogo. Primo scivolone, IMHO, il richiamo agli anni di Oriana e Giacomo «due persone su di età…» come se questo fosse prima falla, prima grave colpa di entrambi (allora i ragazzi di Vita Nova in Via Stretta si macchiano d’essere quattro persone giù di età?). Proporremo titolari e cuochi rigorosamente 35/45enni in modo da sopportare con maggiori energie fisiche e psichiche lo stress da recensione di TripAdvisor. Ma non siamo alla fine: «l’antipasto è da evitare propone ricotta fresca che in verita è quella in commercio della Santa Lucia, i salumi tagliati male…» (ho rispettato puntini e refusi di scrittura), tralasciando quanto detto sulla ricotta che compariva nell’antipasto di venerdì scorso penso che difficilmente Oriana farebbe scelte così illogiche visto il luogo dove operano, quanto ai salumi «male» sta per? Troppo grossi, troppo sottili, troppo di sghimbescio, troppo tout court? «Il vino da evitare quello in bottiglia…», la Cantina  ha scelto di servire quasi esclusivamente vini della Valle. Non piacciono tutti i vini camuni? Quelli di Enrico Togni? Di Rocche dei Vignali? Di Flonno? Di Cultivar delle Volte? Le bottiglie come contenitore? Mah, saperlo… ( e qui sono io ad usare i puntini di sospensione).  Sull’educazione di Giacomo non riporto nemmeno quanto scritto dal recensore esperto e tengo intatta la mia personalissima convinzione. E che pifferi.

 

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