WalkAboutPizza: una serata con Antonio Pappalardo

Antonio-Pappalardo L’occasione il rientro di Antonio Pappalardo – per chi non lo conoscesse  cuore e mente de La Cascina dei Sapori a Rezzato – dall’Australia (che quella sera ho scoperto essere uno dei suoi «luoghi» più amati) oltre al piacere di radunare per gli auguri di Natale figure che a titolo diverso hanno accompagnato l’evoluzione del locale in questi anni che riconferma anche quest’anno i due spicchi, simbologia adottata dalla Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: si va da uno a tre per le 450 segnalazioni presenti nell’edizione 2015. La mia presenza dovuta alla reciproca stima che da circa due anni – il nuovo corso della Cascina ne ha circa tre ed Antonio, se non sbaglio, solo 25 – lega entrambi. Non ne sono un assiduo frequentatore, mi sarò seduto ai suoi tavoli una decina di volte, sufficienti a mio avviso per poter cogliere i tratti fondanti del suo lavoro. Lasciatemi esprimere anche in questo caso la perplessità di fronte ad alcuni commenti che mi convincono sempre più come il poter scrivere pubblicamente possa ottenebrare mente e capacità di giudizio (ammesso esista) di alcuni internauti. Per WalkAboutPizza, questo il nome dato alla serata, il momento conviviale iniziava con la presentazione, concreta ed informale, di alcuni dei produttori selezionati da Antonio per caratterizzare la sua cucina. Basterebbe questo,  mio personalissimo avviso, a sancire la differenza con tante realtà che si cimentano con uno dei piatti bandiera del nostro paese. In ordine sparso Daniele Gentile e Gigi Nembrini di Cortefusia con il loro Brut, l’ineffabile Daniele Segala, Fucina dei sapori, con Gorgonzola gran riserva al cucchiaio e Brie di Meaux con ripieno di tartufo del Perigord, la Macelleria Liberini, Rezzaola e pancetta, la mozzarella di bufala del Caseificio Barlotti di Paestum, il culatello, il fiocchetto, lo strolghino e il salame di Antica Ardenga… Il tutto, senza scomodare eccellenze e porporati, trova reale e quotidiano impiego nella cucina di Pappalardo. A seguire il menu vero e proprio della serata:

Panino-cotto-a-vaporePanino cotto a vapore «tutto il grano» con baccalà mantecato, crema di cavolfiore e cappero confit.  – Crosta sottilissima e croccante, mollica ben cotta e morbida, farcitura di tutto interesse, forse penalizzata, nel mio assaggio, da una leggera prevalenza gustativa del cappero -.

Pizza-italo-australianaPizza da degustazione, ideata con lo Chef italo australiano Stefano Manfredi, con crema di noce di macadamia, capasanta grigliata, crumble di macadamia, chip di prosciutto crudo  – Impasto ormai collaudato alla Cascina, farcitura di ottimo equilibrio, con il prosciutto a contrastare la dolcezza del mollusco e i sentori della frutta secca a caratterizzare il tutto -.

Pizza-broccoletti-rapanelli Pizza da degustazione con Bufala affumicata, broccolo, ciccioli e rapanelli. – Stessa base della precedente, gusti netti, ma dopo l’exploit della precedente passa, a mio avviso, un poco inosservata -.

Pizza-in-teglia-alla-romana

Pizza in teglia alla romana con fiordilatte, guanciale nostrano, stracchino delle Pertiche e radicchio tardivo. – Una sveglia per i palati questa pizza in teglia, impasto diretto, alta idratazione a regalare un croccante di grande piacevolezza, giustamente sapida la farcitura, con il radicchio che con quella punta amara gioca efficacemente con le dolcezze dei latticini -.
In totale sono ben  tre le varianti d’impasto e cottura provate.

Panna-poco-cotta

A chiusura La panna poco cotta, con mela annurca, gianduia e confetto.

Come abbinamento le birre di Via dei Birrai 32, in sequenza Curmi – Bière Blanche -, Audace – Belgian Strong Ale – e Oppale – Belgian Pale Ale -.

Si ritorna nell’ambiente dedicato agli assaggi iniziali per provare il panettone di  Alessandro Filippini della Pasticceria Dolce Angolo di Rezzato. Prima la versione classica penalizzata dalla pezzatura scelta: il 3 kg se pure di grande effetto scenico paga lo scotto delle difficoltà di cottura presentandosi con una crosta troppo colorita e un interno con eccesso di umidità, anche se al naso se ne intuisce la piacevolezza. Più convincente il boccone prelevato dalla versione con le albicocche candite, al naso sempre interessante si aggiunge la pasta perfettamente cotta.

Bilancio del tutto positivo per l’insieme della serata: la Cascina dei Sapori si conferma uno dei luoghi più validi del bresciano (e non solo…) per chi non ha preconcetti invalidanti nei confronti delle potenzialità di una preparazione come la pizza (anche se sono proposte nella carta del locale Margherita e Marinara nella versione napoletana classica): quella pensata e realizzata a quattro mani con Stefano Manfredi lascia intuire le potenzialità dell’ancora giovanissimo Antonio.

Le immagini – un poco elaborate dal sottoscritto – sono cortesia della Cascina dei Sapori.

P.S.: particolare importante, un plauso a tutti i collaboratori di Antonio. Essere responsabili di un locale, farlo bene, passa a mio avviso dalla capacità di circondarsi di persone valide, farle crescere, gratificare il loro operato. Sin dalla sala la sensazione è che lui in questo metta tanto impegno, impegno ricompensato dai risultati. Bravi.

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