Aborro, ho in orrore alla Mughini, la maggior parte delle etichette che vogliono liquidare mondi con poche, solitamente due, parole. A questa mia idiosincrasia non poteva sottrarsi il «km 0» della ristorazione o, meglio, l’uso che certa ristorazione ne fa ancora adesso. Si sottrae quindi l’immagine che riporta il piccolo manifesto presente, almeno un tempo, su ogni tavolo della Cantina di Esine, non certo perché considero verbo ogni sua affermazione – non da ieri Dario Bressanini ha provveduto da par suo a demolirne buona parte, molto tempo prima che Dissapore desse spazio alle parole di Matteo Metullio della Siriola di San Cassiano, giusto per riscaldare, fosse servito, le vampe agostane – quanto per l’intrinseca e provata onestà di come Oriana e Giacomo della Cantina di Esine hanno da sempre affrontato il tema. Perché per me km 0, di là dell’inflazionata espressione, significa scoprire, talvolta riscoprire, quando di buono e interessante hai alle porte del tuo ristorante senza, magari, saperlo. Significa, sempre per me, sbattersi un poco, lo so che siete super impegnati e avete orari da novelli stakanovisti, per andare, anche, oltre i patinati cataloghi delle distribuzioni di alta qualità (ché servono anche quelli).
Diciamolo, non fate bella figura se scrivete la magica combinazione per ogni dove e poi vi s’incrocia con il carrello pieno all’uscita della Metro (no, non quella cittadina e sotterranea), invece d’informarvi, se non potete recarvi di persona, dove sia possibile reperire un formaggio, una conserva, delle verdure o delle farine interessanti e un poco diverse… Basta, e non me ne vogliano i produttori di quella località trentina, leggere sui menu di tanti ristoranti bresciani la oltremodo compiaciuta frase «servita con la polentina di Storo». Ma non avete mai sentito parlare o assaggiato piccoli capolavori come La farina tipica del Garda (ne parlavo sul dorso bresciano del Corriere molto prima di Masterchef…), prodotta macinando granella di mais integrale a Bedizzole in un immobile della fine del ‘300, o la farina da polenta Isola dell’azienda agricola Scraleca in Valcamonica, o quella dei Cominardi nella bassa bresciana. Qui mi fermo ma potrei continuare a lungo solo per confortare di nomi e fatti una precisa idea.

Km 0 non è nel mio modo di veder le cose – chiamiamolo poi in altro modo che il  ripetere una parola o un concetto alla lunga li svuota del loro significato, buono o cattivo che sia, come giustamente diceva il Lenny Bruce magistralmente interpretato da Dustin Hoffmann a proposito della volgarità – un concetto spaziale, chilometrico appunto, quanto una scelta di attenzione verso ciò che viene prodotto nel proprio territorio. Non tutto buono certo, non tutto utilizzabile, ma proprio per questo da scovare rendendo la propria cucina originale, non omologata. A me capita di avere voglia, ora il mese si è già rinfrescato, che ne so di una buona gallina ripiena con l’émpiöm (come il lasciati baciare col letkiss all’ombra delle chilometriche, siamo in tema, gambe delle gemelle Kessler), celebrazione dell’arrangiarsi: pane grattugiato, grana padano e poi mille piccole varianti dalle uova trovate nella loéra, al burro sciolto con gli spicchi d’aglio a dar profumi, al prezzemolo, a qualche spezia… Ma altre volte sono solleticato da cinque ostriche allineate per grado di sapidità crescente, altre ancora da un taglio di wagyu neozelandese o cileno (non oso pensare all’originale giapponese). C’è spazio per molti, per quelli direi che operano una scelta e la seguono coerentemente, di là da mode e condizionamenti (sia chiaro: non dimenticando il mercato, che poi vivere dobbiamo tutti). E tornando alla gallina lì si, accidenti, mi piacerebbe trovare un animale ben allevato nei dintorni, del buon pane – ce ne sono, ce ne sono – bresciano, idem per il grana e via dicendo.

Peccato poi ci siano i furbi, o semplicemente gli svogliati come ci sono gli appassionati e i ricercatori veri, sta a noi scovarli e giustamente premiarli o, nel primo caso, evitare di frequentarli, magari senza clamori mediatici. Come c’è chi pensa che il km 0 sia l’ennesimo galleggiante a cui aggrapparsi in mancanza d’altro… Peccato poi che, sinora, agl’incontri riservati a cuochi e addetti ai lavori del progetto Il piatto del mese, i grandi assenti siano proprio i bresciani…