Tarka: Le cucine del territorio

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Chi segue un poco i miei scritti saprà dell’attenzione che riservo a quanto Marino Marini, cuoco, scrittore, bibliofilo e bibliotecario presso ALMA – la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui è rettore Gualtiero Marchesi – ha divulgato sulla cucina della nostra provincia nello specifico e sulla cucina italiana in generale. Il suo La Cucina Bresciana come già detto in questo blog resta uno dei testi che reputo indispensabile per chiunque voglia approfondire le ragioni e non solo le ricette della tradizione locale, testo che si avvale vent’anni dopo (1993/2013) di una riedizione ampliata. Tutto questo non sarebbe però stato possibile, non almeno in questi termini, senza l’apporto fondamentale della figura di Franco Muzzio, ideatore di quella che «… rappresenta l’opera più vasta e dettagliata sul senso “etimologico” della cucina italiana» ossia la Cucina regionale, diretta agl’inizi da Giuseppe Maffioli, successivamente da Marco Guarnaschelli Gotti e ora ripresa nella versione cartacea da Orme | Tarka.

Tarka the otterTarka «è marchio editoriale nato sull’esperienza che Franco Muzzio, Virginio Sala e altri soci hanno maturato con il Gruppo Editoriale Muzzio fin dagli anni ’70», sede della casa editrice è Mulazzo nel pontremolese. Il nome deriva da Tarka the otter (Tarka la lontra), libro di Henry Williamson, scrittore inglese del ‘900, autore di testi «ispirati alla storia naturale e sociale». Per le Cucine del territorio, questa l’attuale denominazione della collana, sono previsti oltre 40 volumi, dei quali 31 già editi, un corpus davvero notevole come detto utilizzando le parole di Alfredo Pelle, Accademico della Cucina Italiana, nella presentazione della stessa. E in un momento in cui si sprecano trasmissioni e libri di ricette, spesso sganciati da ogni riferimento e precisazione riguardo ai prodotti utilizzati, come fossero parte secondaria e trascurabile ma ancor più alla loro genesi, alle ragioni storico/sociali e geografiche che hanno portato alla loro realizzazione, diventa a mio personale avviso strumento unico per dare un senso compiuto a quella che indubbiamente costituisce una delle più variegate e interessanti cucine al mondo.

Cucina ParmaNella prefazione delle Cucine di Parma, autore ancora Marino Marini, che ha firmato con Andrea Sinigaglia anche il volume La Cucina Piacentina, si legge

La cucina è lo specchio della società,

che ne riflette aspetti anche inconsci,

come una storia deve essere riscritta

da ogni generazione.

Altro modo per evidenziare quanto di mutevole, di perennemente in trasformazione sia la cucina, ma anche fugare il sia pur minimo dubbio sulla valenza del cibo e della sua trasformazione come cartina di tornasole dell’intera società. Il cibo come cultura, come espressione dei progressi ma anche dei disagi dell’intero corpo sociale: siamo ben oltre le ricette da farsi in 5 minuti per la gioia di parenti e amici (ma anche in questa dimensione è possibile cogliere tratti importanti del nostro vivere oggi).

Già dai titoli possiamo capire quanto sottenda questa collana, La cucina piacentina si alterna a La cucina abruzzese dei trabocchi, La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo a La cucina dei Genovesi, Mangiare triestino a La cucina della Lunigiana: regioni e città, terre di confine e antiche macchina da pesca perché alla cucina vanno strette le strette divisioni geopolitiche, il suo respiro è più ampio. E sotto ogni titolo, costantemente, appaiono due parole «Storia e ricette», con la prima a fare da base, da ineludibile sostegno, senza il quale la ricetta perde spessore, sostanza, per divenire, come estremo, frivolezza sine materia. Un lavoro da sostenere se non vogliamo ridurci, noi Italia, una delle patrie della buona cucina, terra di conquista per cibi precotti, predigeriti, pensati da altri in termini di solo profitto.

Le immagini, tranne quella della copertina del libro di H.Williamson, provengono dal sito dell’editrice Tarka che ha dedicato alla collana una sua pagina Facebook

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