Di bio e d’altri orizzonti

Incontestabile il trend di crescita dei prodotti bio nel nostro paese: il 2014 ha registrato vendite al dettaglio pari a 2,1 miliardi di euro, dato Ismea (Rapporto BIO – RETAIL presentato al SANA dello scorso settembre) del canale domestico, escludendo quindi quello HO.RE.CA (Hotellerie-Restaurant-Café ma anche Catering per la parte finale dell’acronimo). Un dato impressionante e in controtendenza rispetto alla maggioranza dei consumi in ambito alimentare. Luci ed ombre però, come sempre accade quando un prodotto o un insieme di prodotti attirano l’attenzione di chi ha come principale, se non unico scopo, quello di realizzare profitti considerevoli con la minor fatica possibile. Basta inserire l’accoppiata «falso biologico» in Google per trovare notizie sempre recenti, con tonnellate di materie prime provenienti da tutto il mondo e fraudolentemente certificate e spacciate per bio.

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Scendendo poi nel particolare esiste una nutrita massa di dati che sfata alcuni miti dell’agricoltura biologica, sempre interessanti a tale proposito gli articoli di Dario Bressanini sul blog Scienza in Cucina, rendendo, per chi vuole sempre documentarsi ed è attento alla cronaca quotidiana, non facile una scelta consapevole ed informata. Così quando una persona di cui hai assoluta fiducia in quanto a scelte alimentari salubri e sicure, ti propone di conoscere un giovane agricoltore che lo ha conquistato con la validità delle sue proposte e la coerenza del suo fare, non puoi che seguirlo certo di un felice incontro.

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Un sabato di poche settimane fa ho accettato con piacere l’invito di Nicola Bartesaghi (per tutti Nik Barte), ritrovandomi dopo un breve viaggio in una zona del lago di Garda nei pressi di Pozzolengo. Ad accoglierci, reduce dalla sveglia attorno alle 3:00 e con una decina di ore di lavoro addosso, Andrea Tessadrelli uomo/azienda di Armonia Verde, realtà agricola a conduzione biologica. Per chi è quantomeno incuriosito o attratto dal lavoro nei campi, o chi si dibatte tra letture e assaggi, adesioni e pentimenti sul cammino del biologico, credo che una visita a ciò che impegno e coerenza di Andrea hanno costruito sia pressoché d’obbligo. Certo, difficile sottrarsi al fascino schietto e per nulla costruito delle sue parole, allo sguardo teso ma soddisfatto che riserva ad ogni singola coltura, ma io colori così non li avevo mai visti, come, successivamente, non ho molti esempi da paragonare ai sapori e alle consistenze dei suoi prodotti.

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Si parte con tubazioni che raccolgono l’acqua potabile d’irrigazione proveniente da una falda situata a 180 m di profondità e che al suo emergere attraversa due diversi filtri che ne tolgono il particolato – sabbia, leggera ghiaia – e la componente microbiologica. «È importante che io sappia con quale acqua irrigo le mie colture, penso che il futuro, stante la composizione delle piogge sempre più segnate dall’inquinamento atmosferico, possa essere quello delle serre fredde, non riscaldate artificialmente». Colpisce subito l’alternanza delle tonalità e l’intensità dei colori: «Studi hanno dimostrato come alternando i colori si riesca a confondere gl’insetti dannosi, diminuendone così l’azione». Scopri, passo dopo passo, che nulla è lasciato al caso, le colture tengono conto del metabolismo di ogni singola specie e delle conseguenti interazioni con quelle che si avvicenderanno, si ha così, precisa Andrea, un’esaltazione dei sapori e un utilizzo accorto del terreno di cui viene limitato lo sfruttamento.

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Accanto all’attenzione per la «chimica» delle piante si seguono anche i parametri fisici come il bilancio delle temperature, attraverso l’utilizzo di teli e la pacciamatura – ma in campo aperto Andrea lascia spazi inerbiti – . Tante attenzioni, decisamente più di quelle necessarie nell’agricoltura convenzionale, portano ad un aumento dei costi, fattore che rappresentano per lui un cruccio, specie quando si trova a doverle motivare, talvolta senza esito, di fronte a mentalità lontane millanta miglia da tante cure e attenzioni. Passiamo poi da serre con la terra lavorata ma senza alcuna traccia di coltura, sono serre a riposo, alcune sottoposte a falsa semina per far crescere le infestanti in modo da poterle eliminare meccanicamente…

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Nessuna pianta viene forzata, le crescite sono lente ma la durata, la «tenuta» delle verdure, le insalate ad esempio, dopo la raccolta è sorprendente. «Un’altra agricoltura è possibile, certo, richiede tanta scientificità diversamente da quello che alcuni credono, si verifica come gli oligoelementi vengono fissati da alcune specie, per poi seminare altre specie che da quell’azione trarranno diretto beneficio».

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Nonostante la fatica, tradita di tanto in tanto da un momentaneo fissarsi dell’espressione, Andrea è un diluvio di dati, di concetti, e appena la nostra attenzione viene palesata da uno sguardo, da una particolare domanda, si apre a un sorriso, a un luccichio d’occhi soddisfatti: nel corso delle visita è più lui a ringraziarci che noi per la sua disponibilità «La vostra attenzione, i vostri quesiti mi danno la sensazione di essere sulla strada giusta, di toccare con mano la validità del mio lavoro, mi sento ripagato delle mie quotidiane sveglie all’alba». Oltre ad un piccolo spaccio ai bordi delle sue colture è possibile trovare Andrea ogni sabato al mercato MeglioBio di Cascina Maggia organizzato dall’associazione dei produttori biologici lombardi de La Buona Terra. Oltre a farvi provare, con logico rispetto della stagionalità, i suoi ortaggi, alcuni frutti, saprà consigliarvi sul loro utilizzo: dalle «chips» al «pesto» di cavolo nero, alle creme di zucca sino alle leggermente piccanti insalate di mizuna, brassicacea che si consuma anche cruda ed è vero deposito di vitamine e sali minerali.

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Le fotografie che mostrano alcune delle colture presenti all’inizio di novembre e un ritroso – a farsi ritrarre – Andrea, sono, ça va sans dire, cortesia di Nik Barte.

Un commento Aggiungi il tuo

  1. Carlos Mac Adden ha detto:

    Da qualche settimana Andrea Tessadrelli con la sua Armonia Verde non è più presente al mercato bio di Cascina Maggia. Impegno per lui gravoso accanto ad altre, personali, considerazioni. Detto con serenità penso sia perdita importante per quel mercato, senza nulla togliere ai presenti la sua era presenza importante, di peso.

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