Il cibo augurale

Pieter Claesz Natura morta con tacchino XVII secolo

Quasi un pretesto queste righe sul finire dell’anno per augurarvi, ci si prova sempre, un sereno 2016. Quest’anno una Vigilia e un Natale trascorsi in famiglia sono stati occasione, parlo di cibo naturalmente ché commetto errori e sviste parlando di ciò che conosco un poco, immaginiamoci d’altro, per mettere in pratica alcune cose che ultimamente ripeto a me stesso e a chi ha bontà e pazienza per ascoltarmi.

Poco ma buono, se vogliamo sintetizzare, un po’ di tradizione e di territorio, quasi indispensabili in casa e in queste occasioni per comporre cena della Vigilia, rigorosamente di magro, e pranzo di Natale. A cose fatte come potete vedere, non era mia intenzione servire da modello piuttosto il condividere alcune scelte senza nomi precisi, a quello pensano già in tanti, basterà dire che ho attinto a piene mani da realtà per lo più ospiti dei miei pezzi sulle pagine bresciane del Corriere (un poco di coerenza, ecchediamine).

Di magro la Vigilia, che è attesa e non ancora festa: la festa, per chi crede, arriva con la Santa Messa di mezzanotte. Di magro dicevo, rigorosamente, con l’Anguilla tradizionale delle Valli di Comacchio – Presidio Slow Food – reperita in una delle buone e ahimè ormai non molte superstiti gastronomie della nostra città (qualcuno tuttavia mi parla di un’inversione di tendenza…), così come della delicatissima Trota cotta a bassa temperatura e poi messa in Saor con cipolle e uvetta (non siamo di certo talebani noi). Dell’anguilla, pesce serpente per antonomasia, il suo consumo vuole esorcizzare il male, il maligno, mangiandolo simbolicamente: lontani i tempi in cui il cibo segnava stagioni, nascite e morti, semine e raccolti, recuperarne il rispetto ricordandoci, quanto meno, dei significati non mi pare operazione vana. Degli ottimi Casonsèi come piatto principale, millanta volte ho detto e scritto di come casoncelli mi pare brutta italianizzazione, alle erbette, con del buon burro fuso e, trasgressione, dei semi di papavero tostati che rispettano decisamente il delicato ripieno. Contaminazioni: del Pesce spada marinato con bacche di pepe rosa, ad accompagnare trota e anguilla, e un piccolo panettone gastronomico da noi farcito per l’aperitivo. Oltre alla gastronomia ho fatto ricorso a quella che a mio avviso ritengo la migliore pescheria attualmente esistente nei paraggi e un ottimo panificio per pane e panettone salato.

Due vini: un Franciacorta Rosé aiutato da sorsi d’acqua quando era necessario ripulire il palato dal ricordo dell’aceto, e un San Martino della Battaglia di buona levatura. A chiusura – io avrei rimandato a dopo la Messa ma altri commensali non avrebbero gradito – un mandarino ripieno del suo sorbetto per ritemprare la bocca e una fetta di quello che è stato per me uno dei migliori Pandori provati da anni a questa parte. In sua compagnia un Moscato, piemontese, appena arrivato in negozio. Cortesia di due cantine e una piccola/grande distribuzione per i vini, un altro (grande) forno cittadino per il Pandoro, questi i miei fornitori.

Natale ha visto un antipasto a base di salumi: Lonzino strepitoso dall’alta Valle Sabbia, buon salame dalla bassa (Pralboino) e del salame d’oca dal cuneese. Il tutto accompagnato dalla Giardiniera di uno storico fruttivendolo bresciano. Ancora Casonsèi (identico il fornitore, anzi la fornitrice…) ma col ripieno di brasato, ché ora è festa piena, conditi con burro e una grattugiata di Tartufo nero Valsabbino (eretico? Poco importa son piaciuti assai). Piatto forte un cappone, ancora bassa, ben nutrito e riempito con l’Empiöm, la ricetta quella di mia nonna Marcella (di Leno la sua nascita agl’inizi del secolo scorso): pane, formaggio, uova, burro sciolto insaporito da uno spicchio d’aglio, prezzemolo, un po’ di acqua calda, sale. Io questa volta ho aggiunto pochissima scorza di limone per rinfrescare (era di Ribera, trovato presso il Mercato della Terra di Padernello), la prossima proverò, guardando più giù verso la bassa, con un paio di amaretti. Per il dolce il torrone di un’Apicoltrice e del Bossolà, anzi del Bussolà come ormai viene lì chiamato da anni…, servito, colpa della pigrizia, con del gelato allo zabaione. Piccoli/grandi produttori per i salumi (compresa una macelleria che ha fornito anche il cappone), del primo ho già detto, e il Maestro per il Bussolà. Gelato proveniente da una delle mie gelaterie preferite: niente franchising, niente catene, tanta competenza, tempo e passione, poi liberi di premiare chi volete.

Ancora un Franciacorta Rosé, a me i pochi buoni piacciono da sempre, e una bella Barbera, ancora piemontese, bella, giovane e beverina. Piccolo esperimento con il Bussolà: un passito bresciano bio dall’etichetta incredibile.

ia Solo poco, pochissimo, compiacimento credetemi in questa esposizione, piuttosto, di là dal piacere dell’assaggio, quello dell’avere utilizzato prodotti provenienti da piccole realtà, da negozi tradizionali. Certo, un poco di pazienza e tempo sono necessari, ma ne è valsa la pena, perché ogni acquisto, ogni condivisione, sono stati accompagnati da un dialogo, una spiegazione, un consiglio. Niente anonimato, poca, pochissima distanza con chi quei salumi, quei dolci, quei vini, ha prodotto. Non pensate sia strada percorribile?

Buon Anno Nuovo a tutti voi.

Il dipinto raffigurato è di Pieter Claesz: Natura morta con tacchino XVII secolo

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