The Grand Gelinaz! Shuffle Two (2) – Un giapponese sul lago di Garda

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«Nel progetto di Andrea Petrini e Fulvio Pierangelini, gl’iniziatori, a trionfare è l’idea stessa di cucina come crogiolo di cibi, luogo deputato allo scambio e alla contaminazione, perché anche la tradizione più inveterata è il risultato di precedenti scambi radicati poi nel tempo.» Scrivo così nel breve articolo apparso sabato 12 novembre sulle pagine bresciane del Corriere della Sera, cercando di sintetizzare al massimo il senso, lo spirito di Gelinaz!: 40 chef, questa seconda volta, si scambiano, non vicendevolmente, ristorante, brigata, costumi, prodotti per 4 giorni. Ed è spirito che mi trova quanto mai in sintonia, lontano da sfide e gare o, meglio, proteso verso altre sfide, quelle della condivisione, dello scambio, protagonista di fatto il cibo, che resta sempre al centro nonostante nomi importanti, chef stellati, siano chiamati ad interpretarlo, capirlo, filtrarlo attraverso la propria cultura, la propria personalità.

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Quando poi si confrontano realtà, culture culinarie affatto diverse come quelle italiana e giapponese, emerge e si esalta il desiderio di «To shuffle», mescolare, rimescolare, per poi gustarne il risultato. A Riccardo Camanini, coinvolto per l’Italia con Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Massimo Bottura (Osteria Francescana) e Niko Romito (Reale), tocca l’Amass Restaurant di Copenaghen, mentre al Lido 84 arriva Zaiyu Hasegawa, chef proprietario del Jimbocho Den di Tokyo, stella Michelin che il blog di una coppia israeliana – Om Nom Nomad – così definisce: «If you can only go to one Michelin restaurant in Tokyo, Jimbocho Den should be the one». Proveniente dalla cucina giapponese tradizionale – Kaiseki – Hasegawa è oggi conosciuto per un approccio ludico alla stessa, dove il divertimento, la convivialità, il desiderio di appagare e rendere felici i suoi ospiti sono al primo posto nei suoi intenti.

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Certo è che la serata del 10 novembre nel locale affacciato sul lago è trascorsa con la velocità e la leggerezza delle cose che ti rapiscono e coinvolgono, complice anche la compagnia di due colleghi – Posso signori? – come Claudio Andrizzi e Gianfranco Bertoli, testimoni e complici delle mie sensazioni.

monaka_japanese_merendinaPreceduta da una scherzosa presentazione, ne seguiranno altre, nonché da un bicchiere di Franciacorta DOCG Dosaggiozero Andrea Arici – Colline della Stella, ecco la prima dimostrazione dello spirito, ma non solo, del cuoco giapponese: Monaka – Japanese Merendina. Contenuto in un sacchetto di carta, la «merendina» va estratta e mangiata utilizzando le sole mani, rivelandosi per una wafer croccante ripieno di foie gras (previamente marinato nel Mirin), crema di castagne con zucchero e sakè e piccoli pezzi di una «misteriosa» radice giapponese leggermente affumicata. Più che convincente il risultato, dopo il «crispy» del wafer, il morbido e profumato del ripieno contrastato dalla consistenza e dai sentori della radice.

kinoko_ravioli-dashi_brodoAssolutamente piacevole sia al naso che al palato seguono i Kinoko Ravioli, Dashi Brodo. In una della tante varianti in cui si articola il dashi, brodo base di moltissime preparazioni nipponiche, sono immersi due ravioli foggiati a fungo e ripieni di Trombette dei morti. Equilibrato nella sapidità, godibile, ci fa entrare sempre più in una dimensione lontana e vicina al tempo stesso. Impastato con lo stesso brodo fette di pane caldo poste al centro del tavolo ne rimandano i sentori (unica pecca l’eccessiva idratazione che ne limita la cottura).

Forse il piatto, per me, più anonimo pur nella sua pulizia e freschezza ecco il Japanitaly Fishy Flag, tartara di pesce persico e gamberi gobbetti accesi all’interno da una generosa presenza di wasabi (che andava saggiamente suddiviso pena l’aggressione a varie papille), sormontata, a ricordare la bandiera giapponese, da un disco di cavolo marinato nell’aceto di Groppello.

bonus_time-iiE arriva il Bonus Time, in bilico tra la piccola portata e il gioco puro, difatti viene descritto come il rituale per entrare nello spirito del gruppo. Un contenitore da take away rivela alla sua apertura un’ Ala di pollo fritta ripiena di polenta, formaggio e lardo… Da mangiarsi rigorosamente con le mani in barba a Donna Letizia e Monsignor della Casa (avrei voluto vedere loro confrontarsi con questa portata…)

spaghettoni_come_riccardoInizia un omaggio in crescendo allo Chef del Lido 84: Spaghettoni «Come Riccardo», burro e Zaiyu’s Baby. Gli spaghettoni sono ben cotti, generosamente mantecati e ricoperti da tante, golose, briciole del «bimbo di Zaiyu» ossia della personalissima bottarga del cuoco nipponico, preparata con uova di tonno, spurgata e ripulita con l’ausilio del ghiaccio, sapientemente salata e lungamente marinata nel mirin. Qui avevamo già iniziato a bearci di un solare e possente Timorasso, il Pitasso di Claudio Mariotto.

riso_stracchino_sansho-e-unagiGiunge uno dei piatti memorabili della serata: Marchesi del Lago – Riso, Stracchino, Sansho e Unagi. Alle sarde di lago del classico riso Carnaroli e stracchino di Riccardo Camanini, Hasegawa sostituisce l’anguilla arrostita, l’unagi e la sua pelle resa mirabilmente croccante, il sansho. Prendere una piccola porzione di riso, aggiungervi l’anguilla, concludere con un frammento di pelle e ripulire il palato con un sorso di Not – Pinot Grigio di Paraschos, intrigante «orange wine», era puro piacere.

lido_den_saladGraditissimo omaggio ai produttori locali, che Zaiyu Hasegawa ha visitato nei giorni precedenti la cena, Lido Den Salad con Cacio e Pepe in Vescica – Omaggio alle Fattorie Italiane. Nel piatto un’insalata non condita, bastano e avanzano i sapori degl’ingredienti, polveri di verdure, una foglia di cavolo essiccata, ad incontrare patate con la buccia e rape cotte nella vescica (in sostituzione della pasta) con cacio e pepe. Le prime forchettate, solo l’insalata, ben si accompagnano con un Gimlet reso esotico dalla presenza del Citrus Sudachi o limone verde giapponese.

HoHo Guancia: l’ormai classica guancia brasata del Lido 84 viene reinterpretata con l’ausilio di Mirin, Soya e wasabi a rinfrescare la dolcezza della salsa di accompagnamento. Anche in questo piatto cottura al di sopra di ogni sospetto. In abbinamento al piatto un elegante Gattinara di Travaglini: doverosi a questo punto i complimenti per la scelta dei vini al Sommelier Manuele Menghini.

caffe_-starbucksUltimo «colpo di coda» di Hasegawa: Caffè Starbucks, nel bicchierino di cartone, anche qui prevale il gioco, una sorta di frappè gelato dove il caramello prevale sulle altre sensazioni, senza nascondere però una punta di tartufo bianco…

Bilancio del tutto positivo, sia per lo Chef di Tokyo che per l’insieme creato con la brigata del ristorante gardesano e i prodotti locali. Esempio concreto di come si possano creare eventi di spessore e respiro mondiale senza ricorrere a iperboli o sponsorizzazioni milionarie. Come già detto in precedenza: lunga vita Gelinaz!

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Credits: le immagini a pieno post con Zaiyu Hasegawa sono di Francesco Cancarini. Un grazie a tutto lo staff del Lido 84 per la cortesia e la collaborazione.

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