Il panettone non bastò…

Nasce da un’idea elaborata con Paolo Maioli, adottivo digitale come si autodefinisce, uno che sta nel computer come l’ha definito Elisa, cugina acquisita, in felice equilibrio, come lo vedo io, tra analogico e digitale, tra dati e passioni, questo primo incontro che si avvale di gusti ed esperienze diverse. Nasce anche, per quanto mi riguarda, da quel minimo di esperienza nell’assaggio del più classico tra i dolci natalizi, accumulato negli ultimi anni come membro di giuria del Panettone d’autore per il Richemont Club Italia: mi è davvero cara l’opportunità per ringraziare Mauro Marini e il direttivo dell’associazione dei ripetuti inviti.

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Ad accompagnarci Davide Lazzari e Paolo Pasini, ossia due giovani vitivinicoltori con più punti di contatto, indubbiamente due palati allenati a distinguere profumi e sapori anche se diversi da quelli di un dolce lievitato, con Pietro Freddi e Simone Rodolfi, indispensabili per assicurarci le necessarie competenze tecniche. Montalianamente dirò quello che non abbiamo voluto fosse questa degustazione, non una gara, qui non si parla di vincitori e vinti, non una classifica, tanto meno dichiarata con titoli del tipo «I primi sei, gli assoluti quattro, l’immancabile decina…». Semplicemente una riflessione attorno al Panettone artigianale inteso come espressione di una singola persona o di un gruppo ristretto, decisa e vissuta con sufficiente leggerezza da una parte e più che sufficiente rigore dall’altra: Pietro e Simone hanno garantito conoscenza ed esperienza, Davide e Paolo Pasini hanno rappresentato l’utente senza una specifica preparazione sul prodotto ma con grande attitudine alle degustazioni, Paolo Maioli era il palato abituato e curioso, sia a giudicare le cucine altrui che la propria, io ho conferito una certa condotta della prova, nonché il bagaglio delle sensazioni di ben 36 panettoni assaggiati solo 3 giorni prima.

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L’oggetto prova delle nostre eterogenee capacità nove panettoni artigianali collezionati tra Bergamo e Brescia, 3 quelli bergamaschi e 6 quelli bresciani, tra rinomate insegne e valenti panificatori e pasticceri. Avremmo voluto fare un percorso più ampio tra le tante proposte teoricamente interessanti ma il tempo, alcuni non avevano ancora iniziato le sfornate o non avevano in quel momento la tipologia di nostro interesse, ha impedito un allargamento dei campioni disponibili. Il panettone era quello classico, anche se la maggior parte dei campioni presentava l’altrettanto classica glassa a base mandorle, zucchero, albume… Con uvetta, arancio e spesso cedro ad arricchire l’impasto: la glassa non è stata considerata nell’analisi del prodotto, in particolare all’assaggio gustativo si è avuto cura di consumare solo l’impasto e la frutta, lasciando intatta la copertura quando presente.

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Le principali caratteristiche considerate sono state la regolarità della forma, lo sviluppo, il colore della crosta e all’apertura l’aspetto generale dell’impasto, la sua alveolatura, la distribuzione della frutta. Si è poi passato agli aspetti organolettici come il profumo, la qualità della frutta presente, la morbidezza della pasta. Tutti i panettoni degustati erano ovviamente anonimi, tolti dalle loro confezioni in un luogo separato da quello di assaggio, a temperatura eguale ed ambiente. Solo 3 panettoni potevano in qualche modo essere identificati da uno o al massimo due dei componenti del gruppo di assaggio per forme e pezzature diverse dallo standard che era di 750 gr in media. Ma ribadisco che non sono state stilate classifiche se non, ad uso esclusivamente interno, per effetto dell’utilizzo di punti/parametri e che l’intento era quello di ragionare su un prodotto artigianale con una fascia di prezzo dai 22 a un massimo di 30 euro, con un valore medio attorno ai 26 euro per chilogrammo.

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Prima considerazione è che nonostante non ci trovassimo di fronte a un panel allenato i valori per le varie voci hanno presentato un buon livello di valori medi allineati nei diversi campioni, con rare eccezioni e un singolo panettone giudicato diversamente dagli «addetti ai lavori» e dal sottoscritto rispetto ai restanti componenti del gruppo. Di seguito le descrizioni  con la loro provenienza: erano presenti anche quelli realizzati da Pietro Freddi e Simone Rodolfi che hanno, quasi ovviamente, riconosciuto i loro lavori ma che con altrettanta schiettezza hanno riferito che assaggiarli all’interno di un insieme composito è stata esperienza assolutamente inedita e coinvolgente (i punteggi assegnati ai rispettivi prodotti erano comunque collocati attorno a valori medi).

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Di seguito i parametri che hanno fatto la differenza e originato tre livelli di apprezzamento:

  • Aspetto esterno, forma e sviluppo. Parametri tecnici maggiormente interpretati dagli «addetti ai lavori»
  • Alveolatura. Sufficientemente omogenea, senza vistose «caverne» o irregolarità, con andamento, specie negli alveoli più grandi, prevalentemente verticale.
  • Profumo. Intensità e caratteristiche, premiati i sentori puliti, naturali, con richiamo ad alcuni degl’ingredienti utilizzati come il burro, la vaniglia, i canditi, il miele, il ricordo del lievito madre quasi impercettibile e senza toni acidi. Il loro insieme a comporre il «profumo» del panettone. Sono stati penalizzati i campioni, sostanzialmente uno, con sentori aggressivi e poco naturali.
  • Consistenza e morbidezza. Preferenza pressoché unanime è stata data ai campioni con grande morbidezza, con una pasta che si «sfiocca» e da letteralmente LA sensazione di sciogliersi in bocca.
  • Sapore. Si è cercata una certa coerenza con le sensazioni olfattive anche se in più campioni spiccavano maggiormente le une o le altre. Rimandi ancora più netti, nei campioni maggiormente graditi, alle materie prime di base, sempre ricercando il crearsi di una polifonia equilibrata delle varie componenti. La dolcezza, ovviamente presente, non doveva essere eccessiva e sovrastante.
  • Canditi. Grande attenzione per i talvolta bistrattati canditi, che probabilmente lo sono anche per la bassa qualità utilizzata in alcune produzioni. Nei migliori esemplari assaggiati i canditi erano di buono/ottimo livello, morbidi, non secchi, profumati al naso e in bocca, con grande rispondenza al frutto specie per l’arancia. Quantità e distribuzione, il più regolare possibile, l’altro aspetto considerato.
  • Uvetta, morbida, di gusto piacevole e fresco.

Nel primo dei tre macro-gruppi si sono posizionati quelli di Bruno Andreoletti (Almici) Pietro Freddi e Simone Rodolfi (Profumo di Lievito). L’ordine è alfabetico. Morbidezza, sapori e profumi più che gradevoli, puliti e di buona persistenza, con piacevoli sentori burrosi e un fondo leggerissimo di vaniglia, una nota «limonata» segnava quello di Andreoletti, ottima qualità per uvetta e canditi. Da rilevare che con i 4/5 di membri della giuria diversi, due di questi panettoni – Freddi e Andreoletti – si sono piazzati nei primi 12 su 36 campioni per il Concorso Panettone d’Autore Richemont Club Italia.

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Nel secondo gruppo una realtà bergamasca, Pasqualina e due bresciane Alberto Fogazzi (Forneria Fogazzi) e Armando Guerini, sempre in ordine alfabetico. I profumi e i sapori calano un poco d’intensità e coerenza, resta buono/discreto il livello dei canditi e sempre apprezzabile la morbidezza della pasta. Da segnalare che il panettone di Armando Guerini era di tipologia bassa (Galup) e di pezzatura 500 gr.

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Nel terzo gruppo s’inverte la composizione, una realtà bresciana, Maurizio Sarioli (Panificio Sarioli) e due bergamasche Locatelli e Marianna. Due appunti: quello di Sarioli è stato il panettone che ha visto una certa «divisione» tra la giuria, punteggi maggiori per il sottoscritto e gli addetti ai lavori, minori per i restanti componenti. Una certa perplessità, comune, per il panettone della Marianna: sul versante gusto-olfattivo sentori penetranti e dominanti di vanillina.

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Esperienza, a detta di tutti i componenti, più che piacevole, sorpresa, come anticipato, per chi i panettoni li produce ma che raramente si confronta in una sessione come questa. Resta chiaro che il panettone artigianale, per molti erano le prime, se non la prima, infornate, è prodotto che subisce l’influenza di molteplici fattori, mutevole, se non negl’ingredienti, di volta in volta, non certo standardizzato come quelli industriali ma in grado di regalare vero piacere. Due terzi dei prodotti assaggiati, con variabili personali minime, erano decisamente oltre la sufficienza con alcune punte di assoluto rilievo e testimoniavano che le tanti varianti fantasia – parlo soprattutto di coperture più o meno bizzarre e di creme più o meno infelici – paiono voler coprire la sostanza principale anziché enfatizzarla. Tanto piacevole l’esperienza che, vedremo le reazioni, si possa ripetere per altri, non pochi, vanti della nostra enogastronomia.

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Le immagini sono opera e cortesia di Vincenzo Lonati, il titolo è citazione e omaggio a Dino Buzzati: Il panettone non bastò. Scritti, racconti e fiabe natalizie. Mondadori 2004

Un grazie sentito e corale alla famiglia Preti, Chicco e Niccolò in primis, per la collaborazione e l’ospitalità: che questo piccolo evento sia foriero di altri, non lontani, incontri.

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