Basterebbe una goccia

Coregone_in_olio_cottura

Basterebbe una goccia, un filo, di buon olio extravergine d’oliva per caratterizzare un piatto. Lo dico da tempo, senza tema di smentita, ne ho trovato conforto qualche giorno fa leggendo un articolo che in una sua parte faceva analoga riflessione, non lo cito semplicemente perché non ne trovo più l’indirizzo, mea culpa che altro dire. E per caratterizzare non intendo il solo apportare delle precise note organolettiche, quanto segnare quel piatto con la nostra cultura gastronomica, l’inserirlo in un preciso contesto territoriale, lo possiamo fare noi, poveri italiani allo sbando, ricchi di oltre 400 cultivar che non siamo capaci di valorizzare come forse meriterebbero.

Penso a un pesce di mare ben interpretato e «concluso» sul piatto, pensiamo un tavolo fronte lago, Garda o Iseo poco importa, davanti al potenziale cliente con dell’olio prodotto sulla stessa sponda, un leggero tepore della preparazione sufficiente per far emergere sentori vegetali, ricordi di mandorla dolce in un fruttato leggero o medio. Sufficiente per dirci e dirgli che siamo in luoghi dove l’olio d’oliva ha una sua storia, un suo preciso senso d’essere, una sua presenza ai limiti della coltivabilità, il 46° parallelo nord, una sua non artefatta presenza nelle proposte culinarie. Non aggiungo alcunché se il pesce fosse un coregone come quello dell’immagine.

Poi, se il commensale esprime interessamento, continuare idealmente il gesto del versare con alcune parole, dirgli del perché di quell’aggiunta, di quella possibilità. Lo storytelling talvolta s’impegna in acrobatiche figure per costruire l’immagine di un prodotto e noi che la storia l’abbiamo lì, racchiusa in quel liquido verde oro con più sfumature, restiamo a bocca chiusa, come se stessimo usando qualcosa di banale, scontato, possibile in qualsiasi parte del mondo, a qualsiasi latitudine.

Un attento studio del food cost, una selezione del prodotto, una ricerca di quale olio, di quale produttore più si adatti o contrasti il frutto del nostro lavoro permetterebbe questo gesto alla grande ristorazione come alla piccola ma attenta osteria. Sempre più si diffonde il servizio del vino a bicchiere, vuoi impegno economico, vuoi diete e giusti controlli per la sicurezza stradale – anche se continua a preoccuparmi di più una, ahimè, generosa dose di vodka in un dolciastro energy drink, che un bicchiere di San Martino della Battaglia – e nessuno si scandalizza se ne viene riportato il prezzo accanto a quello della bottiglia intera, così come se nessuno si dovrebbe scandalizzare se prevedo, magari integrandolo nel totale, un costo olio, o se metto a disposizione del cliente un formato ridotto da acquisto. O si ha paura che l’olio, con il vino e il grano triade materiale della nostra civiltà, non faccia abbastanza status symbol?

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