Due cuochi e il mais nero spinoso camuno

Mais nero spinoso

«Questa è Eseno, popolatissima, de civili, e nobili famiglie habitata, … » (Gregorio Brunelli, Curiosi trattenimenti contenenti ragguagli sacri e profani dei popoli camuni», 1698). Provvidenziale Wikipedia che c’informa inoltre come Esine abbia poco più di 5.000 abitanti su una superficie comunale di circa 30 km2 ma non può dirci che questo paese della Val Camonica sia dimora di ben 4 grandi superfici di vendita. A quanto pare gli esinesi sono ritenuti grandi consumatori e possono contare, cosa più particolare dal mio punto di vista, su un’altra grande concentrazione in rapporto alle presenze e all’ubicazione geografica, tre locali della ristorazione più che interessanti nelle diverse scelte e impostazioni. Non poco, direi serenamente, augurando con l’occasione alla coppia Oriana Belotti e Giacomo Bontempi della Cantina di Esine lunga vita e il trovare ancora, per il tempo che desiderano, voglia di continuare con il loro gioco ché come scriveva Bruno Munari «Giocare è una cosa seria!…». Frase che dovrebbe far riflettere molti.

Mauro Vielmi_Alberto Giurini

Le due realtà che mancano sono le protagoniste di questo post, occasione una cena a quattro mani dedicata a un prodotto locale, lasciamo perdere il km 0 ridotto spesso a pretesto e inflazionata da ristoratori, mi ripeto, carenti di fantasia e deleteri per chi aveva onestamente iniziato a utilizzare quel termine. Da Sapì, Bruno Vielmi, Al Rosso di Sera, Alberto Giurini, i loro nomi, il Mais nero spinoso – la farina era in questo caso del Molino Tognali di… Esine – il prodotto: «La varietà della specie Zea mays denominata Mais Nero Spinoso di Valle Camonica è tradizionalmente coltivata nei territori comunali di Esine, Piancogno e limitrofi (Val Camonica, BS). Testimonianze dirette da parte di alcuni agricoltori, riportano la coltivazione di questa varietà di mais tra la fine del XIX e gli inizi del XX secolo in località Annunciata del Comune di Piancogno. …» come riporta il sito dell’UNIMONT di Edolo.

Lasciate stare i portali di recensione e toglietevi lo sfizio di fare, parlo partendo da Brescia, quella sessantina di chilometri che la separano dalla località camuna per conoscere queste realtà. Io li ho percorsi giovedì 14 per assaporare questa sequenza:

Crema di mais nero spinoso, spuma di Silter e tartufo nero. Consistenze cremose, piatto da gustare nella sua interezza pescando col cucchiaio mais, Silter e tartufo nero per cogliere un insieme a cui il formaggio a DOP camuno regala la giusta sapidità, forse un poco carente nella crema di mais, e il tartufo, i primi precisava Alberto, a dare un leggero tono di nocciola e un filo di consistenza. Del tutto gradevole nell’insieme.

Crema

Casoncelli ripieni di polenta con mais nero spinoso e formaggio Case di Viso. Qui la sapidità non mancava e il casoncello regalava una piacevole resistenza alla masticazione, riccioli di guanciale alzavano ancora i toni, saporito il ripieno grazie al «fratello grasso» del Silter, il Case di Viso di Andrea Bezzi, formaggio a latte intero con lavorazione pressoché sovrapponibile a quella della DOP.

Ravioli

Bocconcini di cervo con terrina di polenta di mais nero spinoso e porcini. Buono il sapore, un poco slegata la salsa, bella l’idea della terrina che affettata portava nel piatto una sorta di «sandwich» di polenta e porcini freschi uniti da un’ombra di formaggio.

Bocconi Cervo

Torta di mele e nocciole con farina di mais nero spinoso e gelato al mais nero spinoso. Un finale in crescendo con la torta di Alberto giustamente umida e ricca di mele a scongiurare ogni possibilità d’impasto non facilmente masticabile, curioso e riuscito il gelato di Mauro. Accoppiata più che godibile.

Torta

Non possiamo dimenticarci i vini proposti in abbinamento – Alberto è Sommelier professionista e Mauro ha grande passione, non potevano deludere -. Confesso, mea culpa probabilmente, di avere assaggiato la prima bottiglia gratificante di Nautilus dell’Azienda Agricola Vallecamonica, vino assolutamente particolare da uve a bacca rossa «da biotipi o varietà locali», un Metodo Classico Blanc de Noir Pas Dosè (perdonate ma qui i francesi fanno scuola) che passa parte del suo affinamento sui lieviti sotto le acque del lago d’Iseo. A seguire il Bianco Valcamonica IGT della Muraca, Incrocio Manzoni in purezza a cui la sia pur breve macerazione sulle bucce conferisce i classici sentori di fiori bianchi e gialli leggermente appassiti ad accoglierci al naso per poi offrire alcuni caratteri varietali. Si chiudeva con il Vialunga, taglio Bordolese (80% Merlot, 20% Cabernet) dell’Azienda Agricola I Nadre che portava con grande disinvoltura i suoi anni: 2007 la vendemmia. Tre vini camuni diversi e, ciascuno a modo suo, interessanti, poco o nulla omologati, in grado di seguire e dialogare con le vivande presenti: territorio nella sua piena espressione.

Una misurata dose di originalità innestata su preparazioni per lo più tradizionali, ampio uso di prodotti camuni, dal tartufo ai formaggi, dal mais nero spinoso protagonista della serata ai vini, ottimi ingredienti per una serata decisamente riuscita, capace di comunicare sia la ricchezza dei prodotti disponibili che la capacità dei due cuochi d’interpretarli. Vorrei più serate come questa nei tanti territori che costituiscono la provincia bresciana, locali in grado di esprimere una precisa identità, con tanta voglia di fare, ma il mio desiderio passa giocoforza attraverso tutti noi, perché senza nostre singole scelte corriamo il rischio di perdere un patrimonio unico, fatto di persone, che siano produttori o ristoratori, di materie prime, di ricette. Guardiamo a queste realtà con un poco d’attenzione e non impantaniamoci nella mera ripetizione di anglismi e luoghi comuni, ché di quelli ne abbiamo, ahimè, in abbondanza.

Alcune immagini sono state prese dalle pagine Facebook dei protagonisti, la foto del Mais nero spinoso dal sito UNIMONT. Come sempre resto a disposizione degli interessati per ogni evenienza. La cena dell’amicizia è stata tenuta all’interno delle Settimane della gastronomia camuna 2017

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