Alcuni tipi assai importanti di tradizione sono propri di un luogo, e non possono essere facilmente trapiantati. Si tratta di beni preziosi, ed è assai difficile ristabilirli una volta che siano andati perduti.
(Karl Popper)

 Giusto un accento per costruire un anagramma (grazie Angelo Bissolotti) efficace quanto pochi. Osteria come luogo d’incontro, espressione delle tante cucine italiane, caratterizzata dalla presenza pressoché fondamentale di un oste, o di un’ostessa. Osteria, questo il leitmotiv dell’edizione 2018, come luogo di elezione per una cucina semplice, legata ai prodotti e alle tradizioni di un luogo, capace  di riproporre valorizzandole, anche innovando con giudizio, materie e prime e preparazioni dimenticate, quasi  mai offerte perché un poco «difficili, talvolta spigolose», di conseguenza non sempre in sintonia con quella ventata di omologazione, di gusti medi, di «buono abbastanza» che ha colpito tanti locali della ristorazione. Questi in sintesi i principali contenuti di quanto Eugenio Signoroni, curatore con Marco Bolasco della guida, ha dichiarato ai presenti negli spazi messi a disposizione dall’Istituto Superiore Mantegna per la sua presentazione al pubblico lombardo. Un oste, tornando ai contenuti, capace di spiegare il perché delle scelte, delle ricette utilizzate, facendosi veicolo di una cultura del territorio intesa in senso ampio e coinvolgente: dai produttori al pubblico, in grado con la stessa di costruirsi una propria «geografia dei sapori» passando per il suo intervento.

Edizione ricca, sia in qualità che in quantità, che passa dai 1670 locali segnalati del 2017 agli attuali 1716, con un attento lavoro che non ha semplicemente aggiunto ma selezionato, non pochi i locali esclusi, rendendo l’aumento ancora più significativo. A fare un bilancio dettagliato e locale Silvia Tropea Montagnosi, coordinatrice per la  Lombardia. Centocinquanta le osterie visitate su novantuno presenti in guida, ventidue le Chiocciole, simbolo che testimonia la massima adesione ai principi dello Slow Food. ventiquattro i locali del buon formaggio, altro tema caro all’associazione, trentasei i locali del buon bere, indicato dalla bottiglie. Quattro, utilizzando ancora il linguaggio delle cifre, i principi che hanno guidato i collaboratori nella scelta dei luoghi da inserire: l’accoglienza, i piatti legati alla tradizione, il rapporto qualità/prezzo, l’attenzione ai prodotti del territorio.

A precedere una breve presentazione di Francesco Amonti, consigliere nazionale Slow Food, a seguire un pranzo, più che interessante, realizzato da quattro osterie presenti in guida – La storica, la chiocciola, la novità, l’innovazione – coadiuvati dai ragazzi del Mantegna sotto la guida di Marco Martinelli. Commoventi la luganega di Monza, con l’impasto arricchito da brodo e formaggio Grana, il paté di vitello alla milanese, la mousse di robiola, importante e gustoso il Risotto con pasta di salame d’oca (60% oca, 40% suino), fagiolini dall’occhio e Bonarda a dare freschezza e colore, interessante il Lombetto di pecora gigante bergamasca cotto nel fieno e servito con due puree e chips di topinambur, creativo e piacevolmente diverso il biscotto sbriciolato con frutti rossi leggermente senapati e mousse di stracchino all’antica. gradevole e senza tempo la Maiassa di mais con uva americana, servita a piccoli riquadri.

Di seguito i piatti proposti con i locali e gli esecutori:

• Antipasto milanese: paté di vitello alla milanese, luganega di Monza, zucchine in carpione, mousse di robiola, salva cremasco Dop con mostarda di agrumi, L’Osteria del Treno, Milano – Angelo Bissolotti & i Bissolotti; lo storico
• Risotto con pasta di salame d’oca, fagiolini dall’occhio e Bonarda, Guallina, Mortara (PV) – Elena Delù; cuoco Carlo Carrega – la chiocciola
• Lombetto di pecora gigante bergamasca allevata con metodo “grass fed ” cotto nel fieno di Ossimo con purea, Da Sapì – Daniela Foppoli; cuoco Mauro Vielmi- Esine (BS) – la novità
• Biscotto, frutti rossi, stracchino all’antica delle Valli Orobiche presidio SF e senape, Dispensa Pani e Vini Franciacorta, Adro (BS)- Daniele Merola; cuoco Marco Acquaroli – l’innovazione
• Caffè accompagnato da Maiassa di farina di mais rostrato rosso con uva americana, Visconti, Ambivere (BG); I Caccia e i Visconti: oltre ottanta anni di osteria

Vini della Cantina Lazzari di Capriano del Colle (BS); vignaioli biologici e biodiversi

– Berzamì – Capriano del Colle DOC marzemino 2016 BIO

– Adagio – Capriano del Colle DOC rosso 2015

– Passito sperimentale da vitigno autoctono innominabile 2015

Sempre dalla presentazione della Guida emerge la volontà di Slow Food di costruire un futuro dove l’imperante e a volte asfissiante burocratismo che assilla il cibo venga in altro e più ragionevole modo espresso. Oggi rende più di una volta difficile se non impossibile l’utilizzo di materie prime normalmente impiegate nel passato, allunga i tempi per la registrazione di un vitigno recuperato, quando non, potenzialmente, ne impedisce di fatto il recupero in una nazione che della biodiversità, dell’abbondanza di ricette che talvolta cambiano, per uno stesso piatto, nell’arco di una manciata di chilometri, può farne giusto patrimonio. Risorsa in grado di renderla diversa da qualsiasi altra, in grado di attirare  un turismo sempre più attento a questi valori.

In quanto a Brescia, per gli elenchi non mancano certo articoli, duole ancora una volta la desertificazione del centro storico che ormai conta sul solo Bianchi. Triste destino per una città che vanta non pochi piatti e tradizioni – se non credete a queste parole documentatevi -. Decisamente meglio la provincia con il vertice costituito dalla nuova chiocciola del Lamarta a Treviso Bresciano e dall’ormai consueto duo Madia di Brione e Osteria della Villetta di Palazzolo, esempio illuminante sulle diverse anime delle Osterie d’Italia: creativa, innovativa, in continua ricerca la prima, ancorata alle ricette di famiglia, dove l’immutabilità diventa valore, la seconda. Tra i nuovi ingressi oltre a Da Sapì di Esine, tra i protagonisti del pranzo per la presentazione della guida, più vicina al pensiero di Michele Valotti della Madia sino dalle parole che compaiono sulla home page del sito: «La tradizione è una materia da considerare viva ed in evoluzione, altrimenti è qualcosa che non appartiene alla vita ma soltanto alla memoria» e il più tradizionale Da Maistrì a San Vigilio di Concesio.

Ventottesima edizione, segna il conto alla rovescia verso il trentennale, con la speranza che quel traguardo veda segni precisi di un lavoro di recupero e progresso. Senza nostalgie e con la possibilità di utilizzare le attuali tecniche e conoscenze per prodotti come il quinto quarto, legumi e verdure quasi scomparse, l’impiego di metodiche di allevamento non intensive, animali il più liberi possibili e nutriti in modo del tutto naturale, pesci d’acqua dolce che rispettino, come tutti gli altri prodotti o elementi, il giusto procedere delle stagioni.