Sapori in Cattafame 2018: dove sta il dilemma?

Sapori in Cattafame

Da un poco di tempo do una piccola, omeopatica, mano ai ragazzi di Cattafame, uso il termine ragazzi comprendendo così una vasta gamma di figure ruoli ed età, per ragioni che vanno da un senso di condivisione, all’affetto che provo per molti di loro e non per ultimo al piacere di potermi includere senza grossi sensi di colpa. Non sto schernendomi, è davvero minimo il contributo offerto ma sufficiente per sentirmi in qualche modo utile a una visione e a una struttura che offre, ce ne fossero di più, una risposta  efficace e concreta a quello che viene definito, anche un poco eufemisticamente, disagio minorile. Non qui, non ora, luogo e tempo per parlarne, basti il dire che riguarda tutti noi, è situazione complessa con tante concause, chiamarcene fuori, sentirlo alieno al nostro quieto vivere è fuga, consapevole, dalla realtà.

Cascina Cattafame 1

Precise le tante scelte di Cascina Cattafame, «struttura polifunzionale che ospita i servizi di Fraternità Impronta», una delle quali,  decisamente impegnativa, il non costruire nuovi, alternativi, ghetti, ma al contrario far sentire ai ragazzi ospitati che,  pur in una situazione particolare e definita, con precisi orari e impegni, loro fanno parte a tutti gli effetti della nostra società, non sono stati dimenticati, messi in un parcheggio coatto giusto per sottrarli più o meno a lungo agli obblighi, alle tentazioni, dell’umano convivere.

Sapori in Cattafame giunto alla terza edizione, rappresenta in modo emblematico e pressoché unico questa visione: per alcuni di loro è momento di crescita, diretta partecipazione, insieme a figure che hanno trovato, lontano da quella spettacolarizzazione che pare tristemente segnare l’attuale ristorazione di livello, in una passione che  nasconde le tante ore di lavoro, di ricerca e preparazione, un modo d’intendere la vita o, quanto meno, una parte importante di essa. Quelle figure sono i cuochi (per una volta lasciamo a casa gli chef…), bravi, grandi, che hanno deciso di uscire per una serata dalle loro cucine per condividere negli spazi di Cattafame il risultato del loro fare.

Basta scorrere la lista dei piatti, sorta di grande menu, per capire che non si tratta dell’ennesima fiera o sagra (ahimè quanto male usata è questa parola), all’insegna della triade salamine/patatine/pizza, si badi che non è mio intento demonizzare ma solo distinguere, quanto il voler portare uno spicchio, un  esempio di cosa possa essere quella cucina di volta in volta osannata o criticata, derisa o acclamata magari, magari…, senza averne esatta idea. La cucina dei piatti che «sono uscito ancora con la fame», «vuoi mettere una fondina colma di casoncelli affogati nel burro?», «ma che razza di accostamenti sono questi?», «ah io sono per la cucina tradizionale», luoghi comuni talvolta detti, o scritti, perché si è rimasti  spiazzati di fronte a qualcosa che è un poco diverso, un poco lontano dal nostro quotidiano cibarci, da quella gamma sempre più ristretta di sapori e consistenze alle quali siamo ormai abituati.

Questo non significa certo che chi avrà il piacere, la curiosità e la voglia di fare una piccola/grande esperienza, congiunta alla soddisfazione di collaborare così al buon funzionamento e all’augurata lunga vita della struttura, si troverà nel piatto miscele astruse o deliri autoreferenziali – molti piatti hanno decisi riferimenti a ricette della tradizione, sia pure interpretata, filtrata attraverso personali idee e sensibilità – ma potrà assaporare un buon riassunto di ciò che oggi può essere considerata la Cucina, il confronto con materie prime di qualità, la visione contemporanea del cibo.

Bariloca 2.0
La Bariloca 2.0 – Diego Papa, Gaudio

Solo qualche spunto per dare maggiore concretezza alle parole: così sono la Bariloca 2.0 di Diego Papa, Gaudio di Barbariga, piatto tradizionale del luogo che penso in pochi conoscano, qui la gallina viene sostituita dall’oca,  volatile un tempo presente in tutte le cascine della bassa bresciana, la Tartare “omaggio” al manzo all’olio di Augusto Pasini, Lanzani Bottega & Bistrot di Brescia, omaggio appunto ad uno dei classici della nostra cucina o ancora, Dalì è passato in cucina – Tre trippe al sugo di Gianmario Portesani, cuoco che gioca in casa, come dire che la trippa non fa parte della nostra storia?

Riso al cappero
Risotto al cappero e liquirizia – Andrea Leali, Casa Leali

Contrariamente ad ogni regola giornalistica il tema del titolo viene da me affrontato alla fine di questo post: dove sta il dilemma? Sta nelle parole di chi pensa si stia snaturando la «vera essenza» della Cascina, che a detta di qualcuno non deve uscire dal quotidiano, dai rassicuranti piatti per famiglie, dalla presenza di appositi menu per bambini, tristemente riassunti dalla formula pasta al pomodoro o in bianco, patatine (ci risiamo) e cotoletta o dalla fetta di pizza «Margherita». Se noi diciamo ai nostri figli sempre le stesse quattro parole come possiamo pretendere che compongano frasi articolate, interessanti se non forbite? Se non l’incuriosiamo, facciamo loro provare tante cose, in modo graduale, senza forzature, come possiamo pensare che per loro la parola «formaggio» non diventi giocoforza sinonimo di Grana o Philadelphia? Se in loro presenza chiediamo al banco dei salumi «del crudo magro, magro, dolce, dolce, sottile, sottile, che se no non me lo mangiano» come potremo pretendere che s’informino e crescano in un prossimo futuro, scoprendo che la parte magra è per ragioni fisiche quella più ricca di sale e quella grassa per ragioni di chimica degli alimenti quella che conferisce dolcezza al tutto? E che se la natura e il Buon Dio ci hanno dato dei denti in bocca significa che la masticazione fa parte delle nostre normali azioni.

SpAgretti
SpAgretti – Alberto Gipponi, Dina

A domani in Cattafame, io ci sarò a partire dalle 18…

Le prime due immagini, dall’alto in basso, sono tratte dalla pagina Facebook del Ristorante Cascina Cattafame. La fotografia della Bariloca 2.0 dal profilo Instagram di Cibo di Mezzo, quella del Risotto al Cappero e liquirizia, stessa fonte, è opera di Nicolò Brunelli ph., quella degli SpAgretti, stessa fonte, è opera di Chiara Cadeddu ph.: tutti i piatti riportati saranno tra le proposte di Sapori in Cattafame.
Resto a disposizione per qualsiasi altra mancata attribuzione.

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