Antichi sapori e nuove intuizioni

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Ne ho parlato, nei limiti degli spazi concessi, sulle pagine bresciane del Corriere della Sera, con il titolo Tutte le «street» portano al «food». Accanto, sopra, sotto spiccavano, giustamente, i grandi eventi di un fine settimana particolarmente ricco, eventi con alle spalle uffici stampa, storia, dimensioni, possibilità. Questo no, a questo serviva lo spirito non poco donchisciottesco del sottoscritto che continua a prediligere il piccolo, il discreto, il quasi sconosciuto, cercando tuttavia di non cadere nel retorico «piccolo è (giocoforza) buono». Così armato di buone speranze e della mia, sempre più preziosa, signora, domenica mattina mi sono diretto verso il comune di Berzo Demo in Alta Val Camonica, 1604 abitanti divisi nelle tre frazioni di Berzo, Demo e Monte, ché qui non si passa per caso, per partecipare ad Antichi Sapori Street Food.

Vista_da_Berzo_Demo

Ad accoglierci Alberto Bernardi, che con Davide Baccanelli ha ideato, coordinato e seguito l’intera manifestazione, a loro in prima battuta, ci saranno complimenti per tutti siatene certi, uno schietto plauso per avere organizzato qualcosa di fondamentalmente diverso, nella sua semplicità e linearità, dalle tante «sagre», il virgolettato è d’obbligo, chè all’apparire della stagione calda irrompono sulla scena bresciana, tra i malumori della ristorazione fissa e l’entusiasmo di chi le attende per satollarsi a prezzi contenuti. Niente patatine fritte, niente pizza o salamine alla griglia – anche se gli Strinù fanno indubbiamente parte della tradizione camuna – niente vini alla spina o birre industriali, niente vivande «esotiche» o casoncelli a gogò… Solo, si fa per dire, alcune proposte provenienti direttamente dalla tradizione della Val Saviore e della Val Camonica, in parte interpretate, rese maggiormente fruibili sia come facilità di consumo – si parla di cibo di strada – che come formulazione.

Scorcio_Berzo

Alcuni esempi possono essere molto più significativi delle mie contorte spiegazioni. È il caso del Kebcamuno dove il pane si sposa a delle classiche Costine con le verze, con le prime opportunamente disossate o, ancor più significativo, Patate e oss 2.0 dove un piatto povero, una dei i temi dell’evento, nato dalla tradizione norcina, vede appunto le ossa del maiale pazientemente scalcate per ricavarne ogni briciola di carne e connettivo che vanno ad arricchire una purea di patate per formare insieme delle gustose crocchette fritte, un’inedita panatura a base di farine di segale e granturco le completa opportunamente.

Patate e oss 2.0

Non da meno il Silter Sandwich, dove il formaggio camuno a DOP, dopo essere stato velocemente scaldato e reso morbido da un passaggio sulla piastra ben calda, viene ingentilito da un tocco di Gelatina di Tarassaco, sempre camuna ça va sans dire, accorgimento, iniziamo ad introdurre un altro tocco di felice originalità, che rende il tutto più docile e delicato per l’abbinamento ad un vino bianco locale, il Pare di Cascina Casola, Incrocio Manzoni in purezza dal naso pulito e accattivante, sufficientemente tondo e morbido, pur nella sua incontestabile freschezza, per realizzare un felice matrimonio. E chi proprio il vino non ama o, viste le temperature del giorno, ha optato per una meno alcolica birra, poteva scegliere tra la Pitota di Balanders’ o la Marzen di Darf

Silter Sandwich

Altri piatti affondavano il loro essere in una tradizione poco o nulla «contaminata», così le Migöle, rustico contorno a base di farina di castagne e poca farina di grano saraceno, che in Valle, non tutta però, sposano formaggi o salumi, o la Pupa (de Schelt), dove la farina degli alberi del pane forma, ben rimestata, quasi una crema di polenta mantecata in finale con burro e formaggio: un poco di panna fresca ad ingolosirla ulteriormente. Così la Gäna e Cirighì, pare possibile ci sia qualcosa di più immediata, senza tempo e gratificante di un paio di uova fritte adagiate su uno zoccolo di polenta? O i quasi dimenticati Tortei: pensate a un minestrone di verdure ispessito da un tocco di farina e uova, profumato d’erbe spontanee ed aromatiche, fritto a cucchiaiate nell’olio fumante a trasformarsi in una sorta di deliziosa frittella…. Citiamo per correttezza, sia mai qualcuno si senta trascurato, gli ultimi due Street Food dagli antichi sapori: uno stecco con Cotechino, salame e patate e il Paciüghì, ricetta camuna forse nata per dare nuova vita a salami un poco stagionati: tagliati a fette generose passati nel burro spumeggiante e finiti con panna a perdere durezza ed eventuali eccessi di sapidità. Poi nessuno faccia il conto delle calorie, loro, i camuni di un tempo facevano lavori decisamente più impegnativi dei nostri in termini di fatica, noi, morbidi contemporanei, possiamo concederci, una tantum, queste preparazioni senza eccessivi sensi di colpa.

Le Migöle

Gäna e Cirighì

Tortei

 

Paciughi

È la coralità a segnare, come accennavo all’inizio, la riuscita di queste due giornate, i tanti volontari , tanti giovani a partire dagli ideatori, mi preme assai dirlo, che vedono così il loro paese vivo, vitale, con gente che passa per le suggestive vie, si ferma, assaggia, domanda, commenta, acquista. Nessuno, mi sia concesso dirlo, è stato meno importante, nessuno si può dire estraneo a quanto di bello, e buono, è stato fatto. Poi, questa la prima edizione, si potranno affinare alcune proposte, calibrare le porzioni, ma ribadisco che vorrei quest’inventiva, questa originalità, congiunta all’avere attinto a ricordi e ricette della tradizione locale, a segnare ogni iniziativa di questo tipo, risvegliare borghi, riportare alla luce preparazioni, far conoscere ai bresciani, e non solo, quanto patrimonio, spesso dimenticato o ignorato, abbiamo nella nostra provincia. «Last but not least» il gioco proposto anche nei nomi, che spaziano dal dialetto locale agli anglismi che qui, per una volta, non stridono affatto. Queste le cose che possono attirare visitatori, fidelizzarli, non certo gli standardizzati e omologati centri commerciali, sempre uguali a sé stessi per ogni dove.

Doveroso citare, tutte le cantine partecipanti, per i microbirrifici abbiamo già provveduto: Cantina Monchieri, Cantina Flonno, Cantina Rocche dei Vignali, Azienda Agricola Scraleca, Azienda Agricola Le Terrazze, Azienda Agricola Concarena, Azienda Agricola Carona.

Le immagini delle preparazioni provengono dalla pagina Facebook dedicata all’evento. Resto a disposizione per qualsiasi attribuzione delle stesse.

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