Il «buon» amaro in bocca: le radici De.Co. di Mairano

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Oscar Green: «premio promosso da Coldiretti Giovani Impresa arrivato alla tredicesima edizione», con lo scopo di valorizzare il lavoro dei giovani agricoltori, è stato assegnato in questi giorni a Giuseppe Cazzoletti (al centro dell’immagine) dell’omonima azienda agricola di Mairano, nella bassa bresciana, nella categoria Fare Rete per il rilancio de «La radice disintossicante di Mairano… Un ortaggio della tradizione contadina locale attraverso la filiera corta», (l’altro premio della nostra provincia è andato alle sorelle Tania e Manola Bosio nella categoria Creatività per un gelato alla bava di lumaca). È bastato leggere il pezzo a loro dedicato sulle pagine bresciane del Corriere della Sera – Oscar Green di Coldiretti: vincono il gelato alla lumaca bresciano e la radice De.C.O. di Mairano  – per riportare alla memoria la bàšia di raìs che mia nonna, di Leno, preparava condite con olio, sale, aceto e un poco d’aglio, consuetudine saltuariamente ripresa  da  mia mamma e oggetto della mia giovanile e assoluta riprovazione: non capivo come riuscissero ad inghiottire quei tronchetti amari per di più profumati d’aglio…

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Quei tronchetti erano appunto radici amare, di Soncino solitamente, la località del cremonese che più ha saputo promuovere questa verdura invernale sino ad identificarsi col nome della stessa. Appartenenti al genere Cichorium, famiglia delle Asteracee, che si divide in due specie Intybus e Endivia

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Giuseppe appartiene alla terza generazione di coltivatori ufficiali a Mairano, ma già per il trisnonno erano verdura invernale d’obbligo, come allora facevano tante famiglie proprietarie anche di un solo mezzo piò (misura agraria in uso anche nel bresciano dove corrispondeva a 3.255,3938 metri quadrati), giungendo così a ritroso alla quarta, quinta generazione… «Nei paesi la raìs era storia, Mairano, Dello, Brandico, Frontignano, Lograto, per aziende e privati: la nostra famiglia è stata affittuaria dei Conti Calini per 80, 90 anni, e alla fine riuscì a riscattare ed acquistare la cascina con i proventi di un solo, grande raccolto…». D’inverno c’erano le patate, la zucca, un po’ di cipolla, il porro e lei, la regina raìs.

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La si semina a metà giugno sino a luglio, si raccoglie da metà ottobre. Certo che un tempo diverse erano le temperature «ai Morti la processione si snodava a -5°C», le radici erano amaro e dovuto contorno per piatti rigorosamente caldi: lesso, salame cotto, salumi da pentola, ma anche stufati… Lessate, servono una ventina di minuti circa, condite con olio, spruzzate di prezzemolo per interrompere quell’ambrato un poco uggioso, insaporite dall’aglio: i nostri nonni avevano di fatto qualcosa in comune.  Tornando alle temperature Giuseppe annota come da una decina di anni il loro innalzarsi pare abbia «ingentilito» le radici, smorzando un poco il caratteristico gusto amaro, qualcosa di non comprovato in modo rigoroso, giusto una sensazione, confortata però dal susseguirsi degli assaggi.

Un mondo interrottosi circa una ventina di anni fa, il mutare dei gusti, il diminuire del tempo da dedicare alla preparazione dei pranzi quotidiani, il perdere contatto con le tradizioni, l’avvento della IV gamma con le sue «buste» pronte all’uso: niente da preparare, niente pentole da lavare, sapori sfumati, il dolce come sensazione predominante «Siamo nell’era del re dolce, il gusto infantile», ed ecco il declino delle radici amare, relegate a piatto per qualche anziano ribelle, ignorate dai più. Ma il tempo, se non proprio galantuomo, ha talvolta un suo bizzarro senso dell’umorismo, scacciate, dimenticate, ecco che le radici rientrano prepotentemente nel costume delle persone grazie alla sempre maggiore attenzione per le caratteristiche nutrizionali, dietetiche, dei cibi. Ecco medici, dietologi, dietistiche riscoprono, consigliano l’assunzione di questa verdura grazie alle sostanze in essa contenute, «Il picco di consumo, e le conseguenti vendite, si concentra ora dopo l’Epifania, le radici vengono utilizzate per disintossicarsi, smaltire le abbuffate festive…». Fenomeno che ha preso piede da circa un quinquennio.

Ma cos’hanno di particolare queste radici?

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Sostanze, non appare nello schema l’inulina, che con la loro presenza, e quantità, conferiscono alla verdura proprietà assolutamente interessanti e positive:

  • Migliora l’assorbimento del ferro
  • Favorisce lo sviluppo intestinale di Bifidus e lattobacilli (Probiotici)
  • Azione depurativa
  • Azione diuretica
  • Azione ipoglicemizzante
  • Azione carminativa
  • Abbassamento della trigliceridemia e della colesterolemia «negativa» (quella da LDL)
  • Riduzione dei picchi di glicemia post-prandiale
  • Bilancio Potassio/Sodio nettamente a favore del primo con effetti benefici sulla pressione sanguigna

Naturalmente per assunzioni moderate: un intestino non abituato o peggio abituato a una dieta ricca di zuccheri semplici e povera di fibre mal sopporterebbe l’ingestione improvvisa di una grande quantità di radici con effetti poco simpatici tra cui quello che ha reso famoso il diavolo Barbariccia nel Canto XXI dell’Inferno dantesco (versi 136-139):

Per l’argine sinistro volta dienno; 
ma prima avea ciascun la lingua stretta 
coi denti, verso lor duca, per cenno; 

     ed elli avea del cul fatto trombetta. 

Ora le radici paiono aver trovato nuova vita, oggetto di De.C.O. a Mairano, possono contare nella nostra provincia su tre aziende produttrici: due a Mairano, tra cui quella della famiglia Cazzoletti e una a Frontignano. E non mancano certo altri ortaggi e frutta da riscoprire, ché l’omologazione raramente in questi campi è cosa buona e giusta.

Le immagini sono per lo più cortesia di Giuseppe Cazzoletti, alcune tabelle sono state costruite partendo da Le radici di Soncino pubblicazione di proprietà della locale Pro Loco. Nei ricettari bresciani in mio possesso non ho trovato ricette per le radici amare, mentre in rete è possibile reperirne diverse: se qualcuno avesse qualche suggerimento, ricordo, è il benvenuto su questa pagina…

 

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