Arriveranno, come ogni anno, i dati, sapremo certamente quanti italiani hanno trascorso il Natale fuori casa, quanti no, la spesa totale, i prodotti più richiesti… Da tempo non riportavo un post sulle proposte per il più tradizionale dei pranzi e in tutta onestà io so soltanto che il mio lo trascorrerò in casa, spero all’insegna di una serenità che è dimensione sempre più desiderata. Ero però curioso di come la ristorazione bresciana abbia interpretato questo appuntamento, naturalmente quella che ha deciso di offrire un servizio in questa particolare giornata, visto non mancano realtà legate in modo particolare all’evento, anche vissuto laicamente, che vivono rigorosamente in famiglia, dimensione spesso forzatamente dimenticata per chi vive di questo lavoro, spesso in bilico tra passione e fatica, tra odio e amore.
Sette menu, non pochi non tanti, alcuni, penso, ancora fruibili, prenotabili, altri da tempo esauriti, il senso non è proprio offrire un servizio di consulenza a chi non ha ancora deciso il da farsi, quanto leggere insieme alcune proposte provenienti da locali affatto diversi, dallo stellato alla trattoria d’impronta tradizionale o creativa, dal locale carico d’anni ed esperienza a quello che da poco, almeno nell’ultima veste, si affaccia a questo complesso mondo. Per queste ragioni non riporto il costo del menu, lo potrete scoprire nel sito del locale, magari telefonando o scrivendo per riservare dei posti, magari per semplice curiosità. Di seguito le conclusioni, come sempre però la precisazione che questi luoghi, pur nella loro evidente diversità, fanno parte di quelli a mio modestissimo avviso capaci d’intrigare, di far trascorrere un piacevole momento, dipende naturalmente da cosa si desideri, cosa che ahimè molti non hanno sempre ben chiara. L’ordine in cui sono riportati è del tutto casuale.
Filari Dispari, Brescia, in viale Venezia al civico 1. Locale nuovo e «trasversale» come li definisco io, con ai fornelli una figura ben nota, anche se ancora giovane, per chi s’interessa di ristorazione alle nostre latitudini, Davide Garbin e in sala ad accogliervi Chiara Monti, sommelier, credo ne sentiremo parlare.
La Madia, in via Aquilini al civico 5, Brione (BS). Trattoria innovativa si legge nella home page del sito. Ma è difficile definirla, forse la formula più felice è La Madia Trattoria voluta da Michele Valotti, ché senza togliere un briciolo a chi lo accompagna da anni o mesi, sono suoi i piatti, le preparazioni che la connotano. Qualcuno dice ormai in modo eccessivo, estremo. Io dico in modo da rendere obbligatoria una visita.
Natale 2019
Surlo, bevande fermentate e piccole facezie in attesa
Crostone con melone fermentato, mycelium broth
Tartella con cotechino, kimchi e zabaione
Anguilla laccata al caramello di aceto alla brace, salsa senapata al levistico, ricotta di cocco
Cappelletti ripieni di anatra, brodo allo zenzero e carciofi canditi
Risotto con tè rosso e trota affumicata
Cappone marinato in estratto di trachegn e cotto nel fieno, il suo fondo, salsa di mandorle
Marshmallow all’arancia, cioccolata all’acqua speziata
Orzo bimbo bim bum bam!
Finil del Pret, in via Montello al civico 9, Comezzano Cizzago (BS). Trattoria moderna, aperta da sei anni dalla collaudata , sul lavoro, coppia formata da Silvia Loda, ora con il supporto del fratello Stefano, cucina e Simone Bianchetti sala. Un mix riuscito di piatti locali e moderata creatività.
Osteria dell’Angelo, in via Fontana al civico 25, Gussago (BS). Sapore di casa, di cibi rassicuranti, da quest’anno riconosciuta come “attività storica e di tradizione” dalla regione Lombardia. Così l’ha voluta Emanuela Rovelli, proprietaria e cuoca, ora con il “di più” del figlio Federico in sala, sommelier gentilissimo innamorato dei piccoli/grandi produttori locali.
MENU S. NATALE 2019
Tortino di patate e porri con cremoso di patate
Pane ai cereali, culatello cotto e crudo
e stracciatella di burrata de Ludrì
Crespella con ricotta bio, pestöm e fonduta di Trentingrana
di alpeggio
Riso Grumolo delle Abbadesse con zucca, rosmarino e Tombea
Cotechino nostrano al cucchiaio con purea di patate e lenticchie
Mostarda artigianale
Anatra ripiena alla bresciana con castagne e patate al rosmarino
Semifreddo al torrone e cioccolato fondente
Panettone e pandoro artigianali
Miramonti l’Altro, in Via Crosette al civico 34, Concesio. Philippe Léveillé, bretone ormai in larga parte bresciano, ma che ha giustamente nel cuore e nelle mani la sua terra, è da qualche tempo ancora più ricco di idee, di rigore, di entusiasmo. Lo si nota nei piatti e nell’atmosfera del suo, grande, locale. Con lui Arianna Gatti, grintosa sous-chef che con il resto della brigata e Daniela Piscini in sala colora felicemente di rosa il tutto.
Le Frise, località Rive dei Balti, Artogne (BS). Agriturismo con caseificio che offre caprini, da propri animali, tutti della razza locale Bionda dell’Adamello, ai vertici della produzione bresciana. Questo il luogo della famiglia Martini, unico per posizione, va un poco conquistata, per ambiente, per filosofia. Ne è da 25 anni garante Gualberto Martini.
Menù di Natale 2019
Antipasti:
- carciofi e lumache
- formaggi camuni accompagnati da marmellata di azzeruole e marmellata di petali di rosa rugosa (Silter di Valgabbia, agosto 2018, dell’azienda agricola “La Casera” di Sonia Spagnoli; Frisel di capra, marzo 2017, dell’azienda agrituristica “Le Frise” ed erborinato di capra, 70 giorni, dell’azienda agrituristica “Le Frise“)
- i salumi di “Gigio“” e pane alle greppole (prosciutto crudo 36 mesi, salame di suino, salame di capra e salamella di cinghiale, lucanica al finocchio e peperoncino e salamella di suino grigliate, cotechino bollito)
Primi:
- zuppa del pastore, con carne di pecora, patate (dell’azienda agricola di Livia Spagnoli), carvi e paprika piccante
- ravioli con ripieno di patate e tartufo
Secondi:
- porchetta al forno con polenta di mais nero spinoso
- carrè di capriolo in agrodolce
Dolce:
- pera Madernassa, cotta nel vino rosso e cannella, con gelato di latte di capra
Sedicesimo Secolo, in via Gerolanuova al civico 4, Orzinuovi frazione di Pudiano (BS). Una delle realtà in ascesa nella nostra provincia, fresco d’importanti riconoscimenti è collocato negli spazi della settecentesca scuderia di Palazzo Grazioli. Meta che va scoperta percorrendo le strade della bassa. Simone Breda, cucina, e Liana Genini, sala, partono dalle origini, dai ricordi per reinventarli, utilizzandoli come “segno” dei loro piatti.
La sensazione che si ricava scorrendo queste sette proposte, felicemente diverse tra loro, è quella di luoghi, tradizioni, che sia pure filtrate da sensibilità, situazioni, tipologie anche lontane, che emergono attraverso materie prime, il Cappone, la Gallina, il Cotechino, il Franciacorta, preparazioni, il Risotto, le Paste ripiene anche in Brodo… Non mancano, ma non è certo problema, contaminazioni, anche importanti, ma non si ha mai la sensazione di essere in presenza di menu artefatti, lontani dalla nostra cultura. Un segno, spero, duraturo e importante, della volontà di riappropriarsi di una storia intesa non come rigido contenitore quanto come elemento ispiratore, in continua evoluzione senza bisogno alcuno di rinnegare ciò che eravamo, ciò che siamo.
I menu, le immagini sono per lo più ricavati dai singoli siti web, dalle pagine Facebook, da qualche telefonata… Resto comunque a disposizione per qualsiasi appunto o esigenza.
MadeinBrescia 