Nomen omen o dell’Officina dei Sapori

Diciamolo subito, da tempo, innumerevoli le ragioni, non mi concedo il piccolo/grande lusso di una cena come questa. Come logica conseguenza non ho la materia prima di base, parole che torneranno più volte in questo post, per descriverne una. Ma l’occasione era importante, riguardava in prima battuta la persona che da oltre venti anni mi sta accanto, ero stato fortemente sollecitato dalle nostre figlie, ne avevo segreto e quasi inconfessabile bisogno oltre che desiderio: impossibile negarsi.

Così, previa doverosa prenotazione, abbiamo percorso la settantina di chilometri che ci separano da Verona per sederci a uno dei tavoli dell’Officina dei Sapori di Fabio Tammaro. Non era la prima volta, nel senso che avevamo tentato senza successo, per favore non ridete, di raggiungerla un paio di anni fa, ma una manifestazione in corso, dopo averci fatto fare giri e giri come sempre più stanche trottole, ci aveva impedito di raggiungere la meta.

Questa volta lasciati i bagagli in camera, non ci dovevano essere ostacoli di qualsivoglia natura, abbiamo percorso a piedi parte del Lungadige per approdare alla nostra destinazione. Senza macchina fotografica e con lo smartphone riposto nella giacca, le immagini dei piatti assaggiati, come le altre, provengono esclusivamente dai social media del locale: non pensavo sinceramente di parlarne, non certo per mancanza di fiducia, quanto per il desiderio di concentrarmi su un quasi inaspettato momento di pausa, deciso di fatto un paio di giorni prima, in un momento che definire non facile è quasi eufemismo.

Più che gradevole il locale, anche se ammetto che la mia attenzione si è rivolta pressoché esclusivamente a quanto in sequenza ci è arrivato nel piatto, garbato e gentilissimo Fabio Tammaro che ci ha di fatto seguito per tutto il percorso. Entrambi amanti del «crudo» in tempi decisamente precedenti alle attuali mode, abbiamo scelto dai diversi menu proposti Libeccio, concentrato, in tutti i sensi, dell’essenzialità della materia prima (ve l’avevo detto…), integrandolo poi, possibilità che merita un primo plauso, con due piatti scelti dall’insieme dei menu e disponibili anche in porzione degustazione.

Un «prosecchino» o un Metodo Classico. No caro Fabio, sono sicuro che anche la scelta del primo sarebbe stata non banale ma iniziamo con un Metodo Classico. Il vino, più che piacevole che ci hai versato nei bicchieri è stato un Trento DOC Dosaggio Zero credo di Revì, a riprova della disposizione di quella serata. Arrivano un piattino e una piccola ciotola accanto a un altrettanto piccolo tumbler, un vermouth con due frammenti di eucalipto essiccato, da masticare per integrare le sensazioni, in quest’ultimo, una Zuppetta di cozze e fagioli nella ciotola e uno dei primi incanti della serata nel piatto: un Tortello fritto ripieno di sarde in saor, cipolla, uvetta… E la consistenza, nonché l’assenza della sia pur minima traccia di untuosità, a lasciarci sorpresi su metodo di cottura e pasta utilizzata. Se il buon giorno…

Ogni menu elencato prevede un abbinamento dedicato al calice, naturalmente il numero degli stessi aumenta con l’aumentare delle portate, noi optiamo per una sola bottiglia dalla Carta dei Vini, data la presenza delle ostriche, dei crostacei e avuta la richiesta approvazione di Fabio, un Muscadet Classic di Domaine de l’Ecu. Ecco, la carta dei vini dell’Officina dei Sapori può soddisfare o meno, qualcuno lamentare le assenze dei «dovuti» nomi, io l’ho trovata del tutto in linea con le altre scelte del locale e, ancora, libera da quei piccoli/grandi condizionamenti che non raramente ho trovato in altre carte, magari di maggiore impegno o scelta, ma prive di quell’essere assolutamente identitarie, espressione di gusti, di scelte del tutto personali. Mi è piaciuta insomma? Mi è piaciuta. Eccome.

Intanto giunge la prima portata del Menu, preceduta da sottilissimi grissini, buoni e dal pane della casa, molto buono… Tartare e sashimi del giorno, tre pesci diversi, tre consistenze, tre sapori. I condimenti in assoluto sottofondo per non intaccare il grande, enorme, lavoro che sta alle spalle e che ha portato a una selezione rigorosa, talebana (qui credo per la prima volta uso questo termine in senso positivo), dei fornitori. Vorrei ricordare la prima e la terza, l’ordine quello consigliato da Tammaro, Rombo chiodato, consistenza nervosa, che richiede e gratifica l’atto spesso dimenticato della masticazione, sapore… Quello di una delle quasi infinite espressioni del Mare, iniziale maiuscolo non refuso ma condivisione di una scelta operata da Fabio, che qui si esprime con note delicate, di una freschezza desueta. La terza: Ricciola, la pezzatura era importante, il sapore in sintonia, carni di predatore, sapide, intense, polifoniche. Per dovere di cronaca, non pensiate però ad alcunché di serie B, la seconda era uno Spada di medie dimensioni. Chapeau (per restare «in lingua» il Muscadet inizia a dimostrare la sua non scontata versatilità).

I nostri crostacei. Qualcuno potrebbe pensare a un eccesso di protagonismo, a un, sia pure minimo, delirio di riferimento. Non credo sia così, «nostri» mi fa pensare a un desiderio di condivisione, a un senso di appartenenza, di adesione senza filtri al vero protagonista del tutto: ancora lui, il Mare. Alle spalle, quanto meno per età, non pochi assaggi di crostacei, non solo in Italia ma anche in Francia, in Spagna (il Nord!)… Eppure, eppure sarà, l’insieme, l’atmosfera, la quieta sicurezza di Fabio, conservo, conserviamo, netta memoria di quel crescendo. Anche qui, come sempre abbiate indulgenza dei miei certosini appunti mentali, tre sensazioni emergono: quelle iniziali dello scampo, quelle salmastre ma eteree della canocchia (sarei indeciso nell’assegnare l’ordine di assaggio), quelle decise e uniche del gambero rosso, del gambero viola, la decenza mi ha obbligato a smettere di succhiarne le teste. Non che fosse poco interessante la mazzancolla ma, per quest’ultima, diventa questione di gusti personali.

Arriviamo alle ostriche, tre ostriche tre, mi ripeto: tre mondi, accompagnati, ad assoluto arbitrio del degustante, da tre fiale con succo di limone, vodka e una soluzione caratterizzata dal Tabasco. Ne ho azzardata una minima quantità sulla seconda, scelta sufficientemente felice, ho realizzato un cocktail istantaneo a base di limone e vodka sulla prima, intuizione più che felice, e ho mangiato la terza, un’italianissima strepitosa Ostrica Rosa Tarbouriech allevata nel Delta del Po, in monacale e felicissima solitudine. Se vi piacciono le ostriche, che come tutti i cibi assoluti non conoscono vie di mezzo, non potete fare a meno di provarle.

Libeccio ha cessato di spirare, non la nostra curiosità che è cosa diversa dall’appetito. Pepe Carvalho, investigatore con l’ossessione dolce-amara del cibo nato dalla penna di Manuel Vázquez Montalbán, così risponde – cito a memoria – a chi gli chiede come faccia ad affrontare la scelta di un pasto così impegnativo per qualità e quantità, risponde sicuro «Io non mangio con lo stomaco che è subito sazio ma con la testa che non lo è mai…». La possibilità di provare dei piatti in due prima accennata, ci convince a proseguire, ma prima Fabio Tammaro ci gratifica con un assaggio da lui scelto: Patelle crude, kiwi, spuma di burro e polvere di prezzemolo, il dolce appena velato di aspro dei piccoli kiwi utilizzati, forse dei nergi, contrasta con il salino delle patelle, dalla piacevole callosità, a legare la spuma di burro. Piatto inserito nel menu più complesso ed estremo: Grecale

Sempre dallo stesso menu la nostra prima scelta, Alalunga cruda&cotta, sedano carota e cipolla al gin. Non un soffritto ma una brunoise di verdure marinate nel gin, che grazie alla sua carica alcolica le disidrata, concentra mentre apporta i suoi tratti; l’Alalunga, stessa famiglia del tonno, è cotta mirabilmente. Ancora incredibile la tenuta, certo siamo nel campo dei compromessi, del Muscadet.

Da Scirocco l’ultima portata: Coda di rospo, pearà e cren. Le carni ferme della coda di rospo sono proposte con la classicissima, qui rivista, salsa veneta e con la radice piccante, entrambe a creare una sorta di «bollito» ittico che cattura via via il palato. Un altro dei miei «piatti della serata». Qui lascio da parte il Muscadet e chiedo soccorso a Fabio per un calice dedicato: arriva con tre bottiglie per tre (numero magico del momento) diversi abbinamenti, scelgo il più particolare: l’Egesta di Aldo Viola, Terre Siciliane IGP da uve Grillo, macerate a lungo senza previa diraspatura, naturalmente presenti note ossidative.

A questo punto Elisabetta sceglie il suo dolce: da amante del caffè un onomatopeico e ottimo Caffè, caffè, caffè, dolce non dolce nato all’insegna dei caffè dello scomparso Gianni Frasi.

Volevo solo dirti che mi manchi. … Sei andato via ma una parte resta ancora ben salda in ogni “seme di legno” – come li chiamavi tu .“Il caffè è magia” – dicevi – “talmente difficile da sembrare facile”.Quando spiego ai miei ospiti questo dolce, mi sale un groppo in gola che non ti dico.Ma ogni volta mi sento un privilegiato: io posso raccontarlo. … “𝘤𝘢𝘧𝘧𝘦’, 𝙘𝙖𝙛𝙛𝙚’, 𝒄𝒂𝒇𝒇𝒆’” è un dolce nato per illuderci di averti ancora tra noi. Bicromatico, caloroso, avvolgente, cremoso, tostato, amaro, integralista, dalla scorza dura ma dal cuore morbido, sincero, jazz. Esplosivo e riflessivo. Riassuntivo.Te l’ho detto, ogni volta è un groppo in gola, ma sono felicissimo di averti ancora all’ Officina, anche se non è proprio la stessa cosa. “𝘤𝘢𝘧𝘧𝘦’, 𝙘𝙖𝙛𝙛𝙚’, 𝒄𝒂𝒇𝒇𝒆’”𝘰𝘮𝘢𝘨𝘨𝘪𝘰 𝘢 𝘎𝘪𝘢𝘯𝘯𝘪 𝘍𝘳𝘢𝘴𝘪. Tra i migliori torrefattori al Mondo. Maestro di caffè. Jazzista. Mio amico.

Io, memore del suggerimento di un amico, vado sul tradizionale, Fabio Tammaro è partenopeo, scegliendo un Babà leggero come nuvola. Un piccolo ma graditissimo omaggio ci perviene sotto forma di una mini Torta di rose con candelina di prammatica.

Saluto Fabio qui, con una fotografia non consueta, niente pose da Chef arcigno o sorridente con le braccia incrociate, ma un’immagine che lo ritrae mentre parla del suo amore, grazie a lui pubblicamente condiviso: il Mare, i suoi abitanti…

Ogni prodotto del Mare ha una sua storia, fatta di maree, stagioni calde e fredde, accoppiamenti, fondali sabbiosi e rocciosi, prede e predatori. Vita.

come scrive in uno dei tanti commenti su un lavoro che è parte indistinguibile della sua vita, a cui dedica, senza contarle, innumerevoli ore, intere giornate di studio, prove, lavoro. Facile ora il capire il senso del titolo. Che dire se non ringraziarlo per averci fatto partecipi di una scelta così precisa? Lo stesso amico che mi ha suggerito la scelta del Babà mi aveva detto: «Da Fabio non mangi il pesce ma il Mare». Ne convengo assolutamente.

Tutte le immagini sono cortesia dell’Officina dei Sapori e opera di Rachele Zangiacomi Ph, tranne la prima, opera di Suzanne Emily O’Connor Ph, e l’ultima che è cortesia e proprietà di Hangar78 Food and Pastry Innovation Lab. È stata aggiunta successivamente un’immagine, opera di Stefano Caffarri, del dolce al caffé.
Come sempre resto a disposizione degli autori per qualsiasi richiesta.

4 commenti Aggiungi il tuo

  1. paolo ha detto:

    spledido articolo , sia per l´arte con cui e´scritto e per la provocante offerta del locale , mi ha fatto tornare ad un incontro avvenuto nella gonzaghesca Ambasciata di Quistello 25 anni fa …

    1. Carlos Mac Adden ha detto:

      Grazie Paolo, gentilissimo… Quanto al tuo ricordo sappi che lo condivido con identico piacere e nitidezza.

  2. Monica ha detto:

    Bellissime parole, ti fanno entrare nella favola che, a mio parere, é “l’Officina dei Sapori”… ti fanno condividere emozioni fino a commuoverti.
    Grazie

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