Il fascino discreto della memoria: La Cantina di Esine

Si scrive per guarire sé stessi, per sfogarsi, per lavarsi il cuore. Si scrive per dialogare anche con un lettore sconosciuto. Ritengo che nessuno senza memoria possa scrivere un libro, che l’uomo sia nessuno senza memoria. Io credo di essere un collezionista di ricordi, un seduttore di spettri. … La realtà è così sfuggente ed effimera… Non esiste l’attimo in sé, ma esiste l’attimo nel momento in cui è già passato. Piuttosto che vagheggiare un futuro vaporoso ed elusivo, preferisco curvarmi sui fantasmi di ieri senza che però mi impediscano di vivere l’oggi nella sua pienezza.

Gesualdo Bufalino

Da dove inizio? Dalla prima volta sotto il pergolato di vite, anno? Non ricordo, non c’erano ancora le nostre ragazze, quindi vent’anni fa, all’inizio del percorso di Oriana e Giacomo. Fu lui a conquistarmi per primo, arrivati alla fine della cena mi chiese se volessi del formaggio, grazie ma sono davvero sazio fu la risposta, immediatamente seguita da un «Che formaggi avete?». Ecco, la mia curiosità, più grande di ogni appetito, più incontrollabile di qualsiasi corso d’acqua, aveva colpito ancora. Positivamente in questo caso, saputo cosa mi si offriva fu un movimento solo riaccomodarsi sulla sedia sorridendo. Non ricordo in tutta onestà quali fossero, forse del Silter, della formaggella, qualcosa di capra magari, ma fu il tocco che segnò l’inizio di una frequentazione. Assidua in alcuni periodi, rarissima in altri, compreso ahimè quest’ultimo.

  • Gli antipasti
  • La salsisà, al salam, al lard, la pansetà, la carne saladà de caal, le èrdure grigliate, le acciughe con la polenta, la giardiniera an’agrodolce, le fretade, le trute an carpiù, al turtì dè suca, al turtì de carciofi, i ciu en lai, al turtì de spinase, la ricotà co’l mel e le nush, i copà fam, le lumaghe al sguandal.

Poco importa, sapete di quegli amici che si vedono una volta all’anno o anche meno, dopo un periodo, di studio, lavoro o piacere che sia, e ti pare di averli salutati due giorni prima? Ecco così era, devo abituarmi a questo nuovo tempo, tornare alla Cantina. La prima volta in compagnia di Cristian Penocchio, per una delle riviste bresciane, meteore dovrei dire, che videro la mia presenza: «Non sono abituato a fotografare dei piatti» fu il suo primo commento, i piatti, anche se alcuni ormai tiepidi, sparirono comunque senza problemi e con grande soddisfazione di entrambi. Scrissi più volte della Cantina, mi aveva conquistato, erano sapori netti, schietti, di una cucina familiare nel senso più vero del termine. Almeno un paio di volte più innumerevoli citazioni su questo blog, nel numero Inverno 2019, La Valcamonica dei sapori di AB Atlante Bresciano, sulle pagine bresciane del Corriere della Sera, per il progetto Osteria che posto! e per il Festival delle Osterie, entrambi a cura della Comunità Montana di Breno…

  • I primi
  • I cadonsèi, I ravioli de ricòta e fons, I ravioli de sùca, Le foiade, I bigoi co’i fons, I bigoi a le èrdure, I bigoi al salmì, I bigoi a le trifole, I taedei de castegna, I fagutì de castegna, Al fagutì saraceno, L’ors ai fons, L’ors al perùc, L’ors al hai ursino, L’ors ai sparesh, L’ors ai laertis, L’ors a le trifole, L’ors a le urtighe, L’ors al radic ros, I gnoc de patate, I gnoc de castegna, I gnoc de la cua, I gnoc de patate e sùca, I gnoc al perùc, La crema de sùca, I gnoc de polenta al stràcott, I gnoc de polenta al formagel, I gnoc de polenta al ragù de nèdra, Le mariconde, La minestra sporca, La tripa a le èrdure, La tripa an ‘ùmit, La minestra dè hcandela, La sùpa de sigole, La sùpa de fons, La crema de pòr

Avanti, avanti ancora… Quando «portai» a Oriana, le brillavano gli occhi, Marino Marini, autore di quel libro che per lei era «riferimento», lettura pressoché quotidiana degli inizi. Si commossero entrambi, Marino dinanzi a una scodella di Fiurit: «Bisogna parlare di questo posto» disse… E il posto poi fece il suo ingresso nella Guida delle Osterie Slow Food. Quando ci trovammo seduti in quattro, Oriana, mia moglie Elisabetta, Giacomo e io, ai tavoli dello Scultore di via Cattaneo, quello mio, quello di Federico Bellagente. Serata memorabile di assaggi, di parole, d’idee…

  • I Secondi
  • I capù, La bistecà del pret, Al formagel parat, Al stracot de asen, Al bollito misto, Al manz a l’òle, La salsisa de castrat, I fons ripieni, Al salam buit, La cuà an’ ùmit, Al pèit ampanat, Le codeghe co’i fadòi, Le animale de èdel, Al sguandal brasat, Al cudighì brùt, Le bale del tòr, I cornecc paraci, La sopresà, Le lùmaghe al rael, Le lùmaghe an sguaset, Le lùmaghe con la panà, Le lùmaghe con i fons, La turta de lùmaghe, La nèdra coi fons, La legor an salmì, Al carpaccio de cervo, La trùta ai ferri, L’agnel al furen, Al stinc de porsel, Al cavret al furen, I fons ampanac, La spalà salmistrada, L’arost de porsel, La polenta consa, Al filet dè puleder, Al bacalà an ùmit, Al bacalà an’bianc, Al bacalà conhat, Le rane co’ la pana, La turta de rane, Al cavriol arost, La turta de porsel, Le sardene a la griglia, I bucunsì de edel co’i fons, La fritura de cavret, Al stracott de cervo

Uno di quei posti per cui km 0 aveva un suo preciso significato, millanta anni prima che il suo utilizzo fosse inflazionato, imbastardito, sfruttato ad arte. Non credo poi di avere mai ordinato alla Cantina altro vino che non fosse rigorosamente camuno: mi pareva impossibile chiedere qualcosa di diverso a Giacomo. Ogni tanto poi, Oriana mi stupiva con delle cose piccolissime e buonissime: i fagioli copà fam, i miglioncini, i fiapù… Ancora prima che piatti erano prodotti, conserve, dolci poverissimi, dotati di un’assoluta unicità. Invece dal lungo elenco dei piatti ogni giorno venivano proposti quattro primi, quattro secondi e alcuni dolci, sempre presenti gli antipasti e i formaggi. Io? Io adoravo l’orzo con l’aglio orsino, la pasta con i tartufi locali, i capù, la formaggella parata, l’arrosto di capriolo, la torta di rane, la frittura di capretto… Ma temo l’elenco diventerebbe lungo.

  • I Formaggi
  • Al cadolèt, al silter, al fatulì, al cavra, la tara; servicc con la marmelada de sigole, la cotognata o’l mel

Bene così, da tempo Oriana e Giacomo volevano porre fine alla loro grande avventura, li tratteneva probabilmente il desiderio di lasciare in altre mani un’eredità unica. Impresa certo non facile, specie di questi tempi, si era anche parlato di una sorta di scuola della cucina valligiana… Ma non sempre le cose belle sono realizzabili. Certo che, certo che mi piacerebbe se qualcuno bussasse un giorno alla loro porta e dicesse: «Buongiorno, mi piacerebbe continuare il vostro percorso, avete qualche suggerimento?»
Penso che farebbe loro piacere, entrambi lontani da invidie e gelosie, felici che la loro opera trovasse seguito, che sul verbo della cucina camuna più schietta non calasse il silenzio. Chissà…

  • I Dolci
  • La turta de per e de amaretti, La turta de ricota e cioccolato, La turta al limù, ai persech, La turta de fruta mista, La turta de pom, nuh e uvetaLa turta de pòm, La turta de ricota e amaretti, La turta de castagne, de carote, La pana cota al caramello, Al salam dols, I pom o i per cocc, La composta de fruta, I persech al furen, I fiapù, la patùna, La macedonia co’l gelato, Al salam, la spongada

Intanto, forse questa è la ragione più vera, il motivo più pressante che ha dato origine a queste righe, il desiderio di esprimere un grande, sincero, caloroso grazie a entrambi: avete dato alle mie, alle nostre serate, un sapore che non dimenticherò e che va certamente al di là delle sia pure buonissime pietanze che da voi ho conosciuto.

Oriana e Giacomo hanno, avevano già scelto i successori, ignaro io mi scuso con tutti, specie con questi ultimi, ma non modifico il post, sarà il tempo a giudicare.

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