«… Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2021 mette da parte i voti … Forse a qualcuno mancherà il brivido della gara ma pensiamo che in un momento di difficoltà senza precedenti … sia più importante il gioco di squadra.»
Laura Mantovano

Fa davvero impressione andare al sito di un locale e vedere in non pochi aprirsi un cartello che annuncia la consegna a domicilio, l’asporto, con menu, piatti dedicati. Giusto utilizzare tutte le possibilità offerte, certo non è la stessa cosa, ma come si usa dire è pressoché obbligo fare di necessità virtù. Questo dopo che i locali sono stati costretti a investimenti più o meno onerosi per adeguarsi alle normative vigenti, dimezzare le capienze, mettere in cassa integrazione parte del personale se non la stragrande maggioranza… Chiudere aprire chiudere aprire, in una sequenza che dimentica derrate, organizzazione, risorse. Finirà questo è sicuro, qualcuno supererà il momento, facendo esperienza, migliorando alcune cose, la comunicazione ad esempio, altri no, per molteplici ragioni. Chi rimarrà avrà l’onore e l’onere di essere parte fondamentale di quel rilancio del paese che per molti passa obbligatoriamente dal turismo, specie enogastronomico, che sia di prossimità o più avanti capace di intercettare quelle non poche figure che ancora pensano l’Italia unica al mondo per varietà e validità di proposte. Naturalmente se anche chi ha l’ingrato compito di governare in questo momento capirà sino in fondo l’importanza assoluta del comparto e delle sue mille diramazioni.

Chiaro ed esaustivo questo schema realizzato dal GdB, che sintetizza e riassume i locali bresciani inseriti nell’edizione 2021 della Guida, con le novità e le variazioni. Indubbiamente, ma è dato che incide su qualsiasi guida a cadenza annuale, l’attuale situazione non può non aver pesato su molte se non su tutte le realtà presenti, ed è, a mio modesto avviso, particolare da tenere presente nella lettura che non sarà, comprensibilmente, estesa a ogni singolo locale.

Ai vertici, con Tre Forchette, due ristoranti che nella loro diversità bene esprimono quanto di meglio si possa reperire in modo continuativo e di relativamente facile accesso nella nostra provincia (mi riferisco in questo caso a realtà calate in contesti particolari come La grande limonaia o Villa Feltrinelli). Parlo del Miramonti l’altro di Philippe Lévéillé, e del Lido 84 di Riccardo Camanini, indubbiamente differenti ma parimenti interessanti, difficile a questi livelli esprimere contestazioni attendibili e motivate.

Tra le Due Forchette ventuno locali sparsi nel territorio, da segnalare il Sedicesimo Secolo che passa da una a due forchette, confidando che questa «promozione», congiuntamente alla riconferma della Stella da parte della guida Michelin, serva a Simone Breda e Liana Genini per ridare fiato e ritrovare motivazioni a uno dei tanti ristoranti provati, come dicevo, dal particolare momento. Analogo riconoscimento al Q.B Duepuntozero di Salò, con un’altra coppia, Alberto Bertani e Irene Agliardi, a spartirsi cucina e sala. Il trio delle realtà così gratificate si completa con il Tancredi di Sirmione, retto da cinque soci, che vede ora ai fornelli Roberto Stefani già alla Lepre di Desenzano. Balza direttamente in questo gruppo a ridosso dei primi il Colmetto di Rodengo Saiano, novità dell’edizione, locale e cucina che sinceramente non conosco. Presente nell’elenco ma attualmente chiuso di là dalle disposizioni in vigore, il Natura di Torbiato di Adro.

Una Forchetta per altri diciotto locali bresciani; appare qui per la prima volta, la cosa conforta e fa riflettere allo stesso tempo, il capoluogo, che non regge le tante proposte d’impegno della sua provincia. Castello Malvezzi di Alberto Riboldi, La Porta Antica di Augusto Valzelli, l’Officina del Mare con i fratelli Bonfadelli e Veleno, in cucina Maurizio Amato in sala Davide Patruno, sono i locali che danno voce e spazio alla Leonessa d’Italia, a cui manca ancora un acuto…

Proseguendo nella lettura dello schema giungono i ristoranti dalle Segnalazioni Senza Punteggio, categoria, di là dalle spiegazioni, che mi ha sempre suscitato non poche perplessità. Al suo interno un altro locale degno di nota del centro cittadino e provato nel periodo d’intervallo tra le due chiusure obbligate: L’Osteria della Zia Gabri di Lorenzo Damiani che vede ora ai fornelli Rasmus Lund Jonasson, cuoco danese che pare saper interpretare con felicità e disinvoltura la filosofia del locale.

Passiamo alle Sezioni, quella della Griglieria che vede segnalato il Fior di Loto di Puegnago del Garda, impossibile per me non collegarlo allo scomparso Amedeo Panni, ora alla griglia degnamente sostituito da Nicola Morettini, in sala Roberta Olivari. Quella delle Trattorie, con i gamberi a sostituire le forchette: qui un duo inossidabile occupa i due primi post coronati dai Tre Gamberi, La Madia di Brione di Michele Valotti e l’Osteria della Villetta della famiglia Rossi. Con Due Gamberi la Dispensa Franciacorta su cui, Natura chiuso, si concentra l’attenzione di Daniele Merola, anche se al momento pare in corso un riassestamento dell’intera struttura e altri quattro locali: Pegaso, da diciassette anni in guida, del vulcanico Adriano Liloni che gigioneggia in sala, Nadia Zampedri e Damiano Pachin efficacemente in cucina, Dalie e Fagioli di Manerba del Garda che con Antonella Varese in sala e Fabio Mazzolini ai fornelli ha ben poco, non giudizio negativo ma collocazione in una tipologia, a mio avviso della trattoria, opinione espressa anche nel post dedicato alle Osterie d’Italia 2021 (nonostante Antonella si senta assolutamente «ostessa»), la Trattoria Glisenti di Vello di Maroni, storicamente gestita dall’omonima famiglia, segnalo le proposte vegane del locale oltre all’attenzione per il pesce lacustre, e l’Osteria dell’Orologio di Salò.

Un Gambero per la Trattoria del Muliner di Clusane d’Iseo, nuovo ingresso in guida, Andrea Martinelli in cucina a continuare la tradizione familiare in coppia con il socio Mauro Begni, sala, e per l’Osteria La Miniera di Tignale, guidata dall’ormai collaudata coppia Sergio, cucina, e Silvia, sala, Demonti.

Siamo arrivati ai Bistrot, contraddistinti dalle Cocotte, Tre per il Laboratorio Lanzani di via Milano a Brescia, locale da vedere, quanto meno, anche per un semplice aperitivo, Due per Areadocks, sempre a Brescia e analoga considerazione, ancora due per La Locanda del Benaco della famiglia Briarava a Salò: visto che non faccio recensioni, andate a sedervi in uno dei tavoli esterni e godetevi il momento. Una per Cadebasi di Erbusco e Alla Stella di Desenzano. Due locali per i Wine Bar, entrambi con Due Bottiglie, il Volto di Iseo, manco da quando manca, ora ancora di più, Vittorio Fusari, Il Vecchio Larry di Pontoglio: se avete voglia di carne e di buone bottiglie, anche di là dai possibili abbinamenti è il vostro luogo. Si chiude con la sezione Birrerie e i Due Boccali di Fermento a Brescia.